XUNCHI's TIME

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如果說，人是水做的

那麼廣州人有半邊是糖水做的

糖水作為粵菜中的一個獨立門派

貫穿了廣州人的一日五餐

資深老饕在追求味道口感之餘

還會講求滋補功效、蘊藏寓意

廣式糖水有上百種選擇，要是以口感來劃分，大致能分為三大門派——

以綠豆沙為首的「清爽派」，黏稠綿密的「奶糊派」，還有添加了咖啡等來路貨的「創新派」。在不同的季節時令，大多人的喜好都會有所偏差。

夏季是清爽派糖水當道的時節，以開在東華西路居民樓裡的「今天糖水」為例，綠豆沙常常是最快售罄的一款。

店主是一位上了年紀的阿婆，做糖水超過十年的她，保留了最傳統的綠豆沙做法，攙和了海帶、臭草、陳皮，入口的沙質感是最動人之處。

一碗綠豆沙雖然只賣7元，但卻費工夫得很。糖水鋪中午才開檔，阿婆在早上7點就要開始備料。

豆身飽滿有肉的綠豆為首選，海選一輪留下來的都是豆中精英。經入水浸泡，再硬氣的豆子都得服軟。

*綠豆海帶糖水

三大黃金配料還需逐樣清洗切絲，與綠豆一同滾水入鍋，持續大火翻滾是關鍵，「明火煲出來的綠豆沙才好吃」。

待到綠豆蓉「開花」，再加入冰糖調味就算大功告成。倘若能放進冰箱稍等片刻，冰涼消暑滋味齊出。

但很多來廣的北方朋友，第一次吃廣式綠豆沙都三觀碎一地：「海帶怎麼可以是甜的呢？」而對於萬事怕「熱氣」的廣州人來講，這碗綠豆沙是與涼茶齊名的降火神器。

除此之外，清肺熱的生磨馬蹄沙、椰香四溢的西米露等，都是三伏天裡的解暑良藥。

*生磨馬蹄沙

與清爽糖水相反，奶糊派在冬天似乎會更受歡迎。

無論是芝麻糊還是花生糊，熱騰騰地端上桌來，濃郁的穀物香氣撲鼻而至，入口質感濃稠，香滑綿密。

*芝麻糊

倘若能接受牛奶的奶酥味，那麼鳳凰蛋奶糊非常值得一試。牛奶的醇香與雞蛋自帶的奶油般甜感，組成最佳搭檔。

*糖不甩（左）、鳳凰蛋奶糊（右）

口感格外細膩的秘訣同樣在於對火候的把握，要是火候不夠則蛋奶分離，寡淡無味；火候太過又會失去香滑的口感，烹調期間一刻都離不開人。

地處荔灣的「花灣甜品」，對鳳凰蛋奶糊的處理正是恰到好處。

坊間傳言，正宗的鳳凰蛋奶糊以蛋黃、牛奶、白糖為原料。問題是，假如一碗需要用到兩隻蛋黃，那麼被分離的兩隻蛋清的命運該指向何處？

此時，只取蛋清為原料的雙皮奶便迅速補位，在以實在著稱的廣州人手中，沒有一樣食材能夠成為廚餘。

在很長一段時間裡，這兩大類糖水承包了廣州人一年四季的午後口糧、飯後甜品。

直到後來居上的創新派糖水，將芋圓、咖啡等融入其中，以及各種新奇擺盤的呈現方式，成為社交平臺頻頻佔屏的人氣單品。

*香啡蛋球

廣式糖水的種類數之不盡，糖水鋪也層出不窮。要是問廣州哪裡的糖水最好吃？那一定是「阿媽牌」。

老媽子總是提前煮好一大鍋，飯後一大家子圍坐在客廳人手一碗，長輩們攪動著手中調羹在閒話家常，孩子們三兩口扒完搶先再添一碗，這樣的情景在每家每戶都會上演。

過去家家戶戶都會煲糖水，熟能生巧，味道自然也不會差到哪裡去，不少家庭式作坊應運而生。

舊時的糖水只有綠豆沙、紅豆沙、芝麻糊、杏仁糊、核桃糊這五種。

幾毛錢一碗的價格，小販大多拉著手推車在街邊擺檔，或是挑著擔挑逐街逐巷叫賣。

大家都是手捧糖水在路邊就原地開始吃，迫不及待地大口吸入，勢必刮完最後一滴糊漿、一顆豆子才肯罷休。

直到糖水成行成市，逐漸入室經營，店主們新意頻出，以豐富的糖水種類來吸引客人。與此同時，周邊地區的地方特色糖水逐漸湧入，譬如——

來自港澳的楊枝甘露、海南地道的清補涼、廣西梧州特產龜苓膏。以及受鄰市化州、潮州等影響，廣式糖水從「二沙三糊」進化到千奇百態。

無論來自何方，在廣式糖水的選單裡都全盤接收。「理你三七二十一，好食就得」是廣州人最真實的感受。

對於凡是講求意頭的廣州人來講，什麼時候吃哪種糖水也有一番講究。

蓮子百合紅豆沙是婚宴選單的固定菜式，大紅喜慶的紅豆沙裡，埋藏著「連生貴子」「百年好合」的美好祝願。

*蓮子百合紅豆沙

每逢冬至、元宵的闔家團圓佳節，寓意著「團圓」的湯圓必不可少。

麻將開臺前吃一碗芝麻糊，為大殺四方做足氣勢準備。要是換成了番薯糖水，那連入「番子」時就別怪自己的手氣了。

若是考試或晉升在即，那麼腐竹白果糖水是一定不會碰的，因為粵語裡「食白果」是白忙一場的意思。

雖然現在很多人已百無禁忌，只不過有「好意頭」的加持，內心會歡欣許多。

*冰糖木瓜銀果雪耳

而廣州人的內斂和不善言辭，同樣會透過一碗糖水來表達。

當阿媽想念兒子，會講「今晚返唔返嚟食飯？我煲落糖水俾你」而很少會將思念掛在嘴邊。

夫妻吵架的時候，要是有一方帶著碗綠豆糖水回來，十有九成半是在道歉認錯，暗藏的意思是「食碗綠豆沙，祛下火啦」只是不願意直說出來。

向來表達欲不強的廣州人，習慣以一碗糖水充當「情感貨幣」，把所有講不出口的話裝入這抹甜之中。

這一碗糖水，既是一道過口癮的口糧、一份季節交替的滋補品，更是表達心意的一個載體，每一口都是地道的廣州風情。

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撰文丨當時想吃沙綠豆沙的格瑞西

編輯丨當時靠嘆氣續命的小李

攝影丨當時忙到想不到字首的Santo

設計丨現在也只喜歡吃西米露的小鍋