竹笙素菜卷拼南乳吊燒雞

原料；

淨清遠雞，竹笙，雲耳絲，金針菇，北菇絲，胡蘿蔔絲，南乳、料酒，鹽，白糖，上皮水，蠔油，生粉，上湯，雞汁。

製作：

1、將雞洗淨，擦乾水分，加南乳、料酒、鹽、白糖、蠔油醃至入味，風乾後塗勻上皮水，掛入烤爐中烤熟，取出後斬件，碼盤備用；

2、將竹笙放入清水中充分浸發，撈出取頭部備用；

3、將雲耳絲、金針菇、北菇絲、胡蘿蔔絲用上湯燴至入味後釀入竹笙中，放到蒸籠中蒸熟，淋雞汁，勾芡，放入已裝飾好的盤中即可。

大牛特色塔克

原料：

雞腿肉塊、牛肉絲、蝦仁各100克，墨西哥餅3張，玉米片、洋蔥絲、彩椒絲、青椒絲各50克，歐芹碎、洋蔥碎、蒜碎各適量，莎莎醬、酸奶油醬、乾白葡萄酒、檸檬汁、黑胡椒碎、白胡椒粉、鹽、喼汁、雞湯、黃油各適量。

製作：

1、將蝦仁用乾白葡萄酒、檸檬汁、白胡椒粉、鹽醃製10分鐘，在扒板上煎熟待用；

2、鍋入油燒熱，下洋蔥碎、蒜碎煸香，下牛肉絲炒至斷生，加黑胡椒碎、喼汁、雞湯、黃油燴製成熟待用；雞腿肉以同樣方法燴熟；

3、將墨西哥餅用平底鍋雙面小火各煎10秒，放在塔克架上，將洋蔥絲、彩椒絲、青椒絲放在三張墨西哥餅上墊底，分別放上制好的蝦仁、雞腿肉、牛肉，淋莎莎醬、酸奶油醬，裝飾歐芹碎，搭配玉米片、莎莎醬上桌即可。

莎莎醬的製法：將西紅柿去籽剁碎，加是拉差辣椒醬、番茄醬、黑胡椒碎、香菜碎拌勻即可。

藤椒蝦仁墨魚撻

撻皮

原料：

高筋麵粉600克，高筋全麥粉600克，低筋麵粉400克，蛋糕粉400克，幼砂糖200克，鹽35克，鮮酵母18克（乾酵母9克），99%純度的片狀黃油700克。

製作：

1、將除黃油外的所有原料放入和麵機，低速攪勻後，加清水（按不同地區的溼度，比例為所有原料克數總和的62%至68%），攪拌均勻至麵糰光滑後，入-18℃速凍冰箱冷凍20小時，取出，緩化1小時；

2、用臺式開酥機將麵糰開至均勻後，包裹黃油，依次再三折開酥、四折開酥，入-18℃速凍冰箱冷凍12小時，取出，再次開酥均勻至厚度1。6釐米至1。8釐米；將開好的酥面用刀切成11釐米見方的酥皮，入蛋撻模具內。

組合

原料；

撻皮、蛋液、混合土豆泥、熟墨魚仔、熟蝦仁各適量，鮮花椒70克，花椒葉300克，藤椒油50克。

製作：

1、將鮮花椒、花椒葉、藤椒油放入攪拌機內打勻成藤椒汁待用；

2、將部分熟墨魚仔、熟蝦仁切粒待用；將填入撻皮的蛋撻模具放在烤盤上，填入蛋液、熟蝦仁粒、熟墨魚仔粒，入烤箱以底火185℃、面火200℃烤制20分鐘，待蛋撻表皮產生褐色焦斑後，面火升至230℃，烤5分鐘；

3、將烤好的蛋撻從模具中取出，將土豆泥裱花在蛋撻上；將熟蝦仁、熟墨魚仔、藤椒汁混合均勻，放在加好土豆泥的蛋撻上，裝飾即可。

金絲乳蛙

製作：

1、把牛蛙治淨剁成塊，先加鹽、料酒和生粉碼味上漿，在下入油鍋滑熟後，倒出來瀝油。把黃瓜條入沸水鍋裡汆一水，然後放窩盤裡墊底。

2、淨鍋放油燒熱，下薑絲、泡薑絲、泡菜絲、黃椒醬和青尖椒節炒香，摻入適量鮮湯燒開後，加鹽和味精，把牛蛙塊下鍋煮2分鐘，起鍋前淋花椒油，盛入墊有黃瓜條的盤中，即成。

泡椒龍蝦

原料：

活龍蝦1只（約1500克，能出淨肉500—700克），泡紅椒400克，鮮紅椒末20克，薑片、蒜片各5克。

調料：

香油10克，精鹽15克，雞精10克，味精5克，雞蛋清30克，澱粉40克，花生油500克（實耗80克），白糖4克。。

製作：

1、將龍蝦宰殺後，留頭尾，肉取出切成1。5釐米見方的小塊，放在碗裡，加清水至沒過蝦肉，再加入1克鹽，輕輕攪動，約三四秒鐘至龍蝦肉變硬，倒入炒勺中控幹水分。

2、取淨碗，放入1/3個雞蛋清，加入1克鹽、1克味精、4克澱粉攪勻，下入蝦肉抓勻。

3、鍋內倒入花生油燒熱，放入龍蝦頭、尾，炸至金黃色碼入盤中。

4、炒鍋上火，倒入花生油，油二三成熱時將龍蝦肉放入滑散，約4秒鐘，倒入漏勺控盡油。

5、淨鍋上火，投入薑片、蒜片爆香，投入鮮紅椒末稍煸三至四秒鐘，再放入泡紅椒、龍蝦肉、雞精、味精、精鹽，以水澱粉勾二流芡，淋上香油、紅油即可出鍋裝盤。

特點：龍蝦肉細嫩，色澤紅亮。

酥炸魷魚圈

製作：

1、魷魚圈解凍，撕去外皮，清洗乾淨

2、加入適量鹽、胡椒粉、料酒，醃製十五分鐘以上

3、雞蛋打散，攪拌均勻，生粉、麵包糠放容器裡備用

4、把魷魚圈放生粉裡滾一下，再放雞蛋液裡蘸一下

5、最後放麵包糠裡滾一下

6、鍋中放油，燒至六七成熱

7、放入魷魚圈轉中小火，炸至金黃色即可

8、撈出後放廚房紙上面，吸走一部分油即可