都知道煙臺菜餚五花八門

從來不缺大魚大肉，山珍野味

不過煙臺人最愛的是還是各種鹹菜

飯桌上隨處可見鹹菜的身影

好吃不過是餃子

百吃不厭是煙臺的老鹹菜！

蟹醬

蟹醬已經成了煙臺的一大品牌，聲名遠播，那股鮮香醇厚登堂入室，屢屢出現在高檔酒宴上，成為膠東美食的一大特色。

新鮮海蟹整隻洗淨後，揭開蟹蓋，將裡面的“胃”取出來，然後，將螃蟹掰成兩半，放到石臼裡研磨。石臼不是家家戶戶都有，一個村子也就個把的，到要做蟹醬的季節，村裡的石臼就是考驗孩子們眼力價的時候，“快去佔石臼！”大人的話音還未落，孩子就衝出了家門，誰跑的快，石臼就先研磨誰家的蟹醬。

蟹醬研得越細越好，這是要費些功夫的，是個很累的體力活。但是吃著蟹醬的時候，這些就都不是事兒了。蟹醬研到最後要邊加鹽邊磨，蟹醬就有了鹹味，為接下來的發酵做好了準備。

研好的蟹醬裝進罈子裡密封發酵，幾個月後，充分發酵的蟹醬就可以開壇來吃了。有些家就是生吃，從罈子裡挖一勺，放在碗裡，紫瑩瑩的蟹醬鹹鮮無比，立刻就成了桌上的美味，用大蔥蘸著，就著玉米餅子，那個滋味，甭提多美了。蟹醬炒蛋，豬油爆鍋，來點蔥花、加個雞蛋，又香又鮮的味道能傳遍整個村子。誰家招待賓客能上這麼一盤菜，是主人、客人都非常有面子的事兒。

魚醬

小時候，在奶奶家吃魚醬記憶猶新，魚醬鮮香的滋味，沖淡了冬天的寒冷，至今回味無窮。

魚醬是用黃口魚、青鱗魚或者藍弓魚做的。這些魚都不大，春、秋季裡，上網的小魚多了，價格便宜的很，家家戶戶就開始做魚醬。便宜歸便宜，到手的魚就是寶貝，誰也不捨得扔掉一點魚身上的東西，連內臟都不捨得扔，只是把這些小魚的魚鰓去掉，洗淨，控幹水，裝進瓷壇裡。裝的時候要鋪一層鹽、擺一層魚，鹽要足夠厚，否則影響魚發酵，就會變臭。

魚醬可是要明火烤熟的，這是魚醬最獨特的吃法。將魚醬挖到大砂碗裡，淋上豬油，然後架起兩塊磚頭，砂碗就架在兩塊磚頭之間，碗底下點火，烤制。隨著一點一點的變熟，魚醬的鮮香味兒就隨著熱氣咕嘟咕嘟冒出來，直直地往人鼻孔裡鑽，常常是一家烤魚醬，全村都香！有老人願意吃辣，烤的時候加上些辣椒，熟後鮮香濃烈，更添了滋味。

早年間，魚醬是村裡家家戶戶的主要“口糧”，它不僅僅是鹹菜，有它在，全家人的營養有了保證，那些粗糧餅子也好吃多了，一個個農家的日子雖然清貧但卻有滋有味。

辣菜

它清涼爽口，辣味奇異，誰有個感冒鼻塞啥的，吃一小口，閉上嘴，嚼兩下，辣味會瞬間衝出鼻孔，人立刻就會感到神清氣爽。不愧是民間妙方。有孩子受不了直衝衝的辣的，媽就會在邊上急急地喊：張開嘴，張著嘴吃！辣氣衝口而出，鼻子就不會受罪。

辣疙瘩不好看，渾身是綠熒熒的疙瘩。擦絲要用很細的菜衝，越細，擦出來的絲越好入味。擦好的疙瘩絲放在罐頭瓶裡，從前，吃罐頭剩下的瓶子大多人家都留下來醃鹹菜了，誰家要是把罐頭瓶子白白扔掉，那就會被嘲笑不會過日子。罐頭瓶子裡放上醋，不喜歡太酸的可以加點糖。然後，密封，這很關鍵。俗稱“憋辣菜”就打這兒來的。“憋”得個7、8天，然後，就可以吃上滋味獨特的辣疙瘩了。

疙瘩菜

疙瘩菜的前身是芥根，外表光滑，只有些許鬚根。鮮的時候不怎麼常見，小時候的小賣部裡賣的都是醃好了的，成堆地在醬缸裡。疙瘩菜是早些年鹹菜的“貧下中農”，它便宜，好儲存，幾乎家家戶戶都有它。

疙瘩菜可以生吃，也可以炒熟了吃。一般是切成絲之後，用清水tou幾遍，不願意吃鹹的可以多tou下，tou好的疙瘩絲生吃可以加點蔥絲、辣椒絲，淋點花椒油。熟吃就是炒熟了吃，熱鍋下油，蔥爆鍋，依口味加辣椒，慢火炒，加少許水，待汁收幹，疙瘩絲就變得軟綿鮮香，滋味悠長了。

醃瓜齏

早年一提起瓜齏來，三歲的孩子也知道，因為瓜齏是一年四季餐桌上的當家菜。俗語說：窮的沒錢買炕蓆，也得買蘿蔔醃瓜齏。因此，每年的立冬前後蘿蔔收穫的季節，人們便紛紛推車挽籃到市集上去購買蘿蔔醃瓜齏。

瓜齏原來大都是躲在小戶人家的餐桌上，登不上大雅之堂。現在瓜齏和玉米麵餅子等一些民間小吃竟能堂堂正正地擺上了酒店賓館的餐桌。

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