三聯韜奮書店（ID：slbook1996）

當城市進入午夜 書店就是燈火

我們當然要發展集團化、規模化的稻香村，但也要鼓勵並扶持有自己個性的小規模生產的正明齋和祥聚公。兩者的比翼齊飛，才能讓我們嚐到更多好吃的點心，讓更多傳統老點心流傳下去。

我們不希望京城的點心最後成為肯德基和麥當勞式的快餐，也不希望走遍京城的各個角落，買到的點心千篇一律，都是稻香村一個味兒。——肖復興《咫尺天涯：最後的老北京》

如今北京的點心鋪，基本是稻香村的天下。

曾經老北京那些赫赫有名且星羅棋佈的點心鋪，變成今天這樣一個格局，實在有些令人吃驚。如此變化，說是曾經滄海難為水，一點兒不為過。

十幾年前，起碼在超市中還可以看見幾家老字號點心鋪全且棲身的專櫃，現而今連這些退而求其次的櫃檯都很難找到了。

稻香村一家獨大，城區、郊區的分店四處開花，顯盡風流。僅前門地區，就有好多家稻香村，抬頭不見低頭見，遙相呼應。北京的點心鋪變成這樣一種單調的格局，其中有競爭的原因，也和相關部門對老字號的政策支援相關。

在老北京，起碼在上個世紀八九十年代，點心鋪還並不是這樣稻香村一花獨放的局面。如果再往前看，就更是另一番情景。僅清末《都門紀略》一書，對當時京城的點心鋪就有如下十幾家的記載——

致美齋（和煤市街的致美齋是兩家）：東四牌樓路東。主打油糕、福壽餅、花糕，炸食（俱系奶油）。

大來坊：宣武門外路西。主打素點心（俱系香油）。

滋蘭齋：大柵欄東口路北。主打南味點心。

佩蘭齋：臧家橋路南。主打水晶糕和山楂糕。

匯豐齋：西直門外橋頭路南。主打山楂蜜糕。

桂馨齋：東四牌樓北路東。主打元宵、月餅、花糕、大八件

（俱系香油）。

三元館陳家：宣武門外土地廟上斜街。主打月餅。

蕙香齋：觀音寺街南朱家衚衕北口外路南。主打紹興香糕。

萬興齋：戶部街路東。主打烘糕乾。

天馨齋劉家：鮮魚口天福堂門首。主打紅黃蜂糕。

魁宜齋孫家：梯子衚衕小橋路南。主打分餅、窩窩（不懂這

是兩種什麼點心）。

西寶齋：爛面衚衕北口內路西。主打排叉、麻花。

天和果局：肉市北口路東。主打奶捲。

這十幾家點心鋪，大多在前門一帶，只是《都門紀略》沒有記載當時前門最有名的兩家點心鋪：正明齋和祥聚公。

不過，這不能怪《都門紀略》的作者楊靜亭。《都門紀略》一書是同治三年（1864）才在京城琉璃廠刻印刊本發行，正明齋那一年剛剛開業，而祥聚公的開張則是後來光緒年間的事了。

儘管這兩家不是京城最老的點心鋪，但從歷史來看，這兩家老字號的年頭都要比稻香村久。稻香村是民國之後開業的，是南方點心鋪開始大量入侵老北京後的新生事物。

在老北京，管點心叫餑餑，這是清兵入關之後滿族人的稱謂。“點心”一詞，是從南方傳入北京的，慢慢地，才取代了“餑餑”一詞。

我小時候聽這兩個詞，總覺得“點心”比“餑餑”要好聽得多，也高階得多呢（有人說“點心”是由死刑犯臨刑之前吃的東西演化而來，我是體味不出這個詞的騰騰殺氣的）。

“餑餑”這個詞，總讓我想起夜半時分衚衕裡傳來的賣硬麵餑餑的吆喝聲，那不過只是一些比燒餅還要低一級的食物，離點心差著好幾個節氣。那時候的心理和淺陋的見識作怪，覺得餑餑不過是村姑，而點心可是陽春白雪的美人呢。

別的老點心鋪，據說在京城還有很多，如地安門的桂英齋、東四牌樓的瑞芳齋、西單牌樓的桂香村、王府井的寶蘭齋等等，但我不大熟悉；正明齋和祥聚公兩家，我很熟，因為離我小時候住的地方不遠。

正明齋比稻香村的歷史悠久多了，它最早於清同治三年在煤市街開業，生意做得不錯，於同治九年（1870）在北橋灣開了第一家分號，光緒八年（1882）在前門大街鮮魚口西口南邊路東，又開了第二家分號。

據說，生意紅火的時候，正明齋開過七家分號。清末民初，正明齋幾乎成了京城餑餑鋪的龍頭。清末崇彝在《道鹹以來朝野雜記》中記載：“瑞芳、正明、聚慶諸齋，此三處北平有名者。”

這三處，瑞芳在東四，正明和聚慶均在前門外，後來，瑞芳和聚慶兩家消失，而正明齋一直延續到北平和平解放之後很多年。

正明齋生產的是滿漢點心，是清人入主京城後的產物。在京城的點心中，它應該最數正宗。也就是說，如果想吃老北京味兒的點心，起碼到北平和平解放以後很長一段時間，正明齋是首選。

它的蜜供在清末時分最為出名，直到後來，蜜供也一直是它的傳統產品。和薩其馬一樣，這是典型的滿族人的點心。兩者做法有相似之處，都是類似江米條一樣粗細大小的長方條，油炸之後，用蜜纏裹一起。

如今的薩其馬比蜜供顯得更精緻一些，也更整齊一些，是方方正正的小方塊，而蜜供則是擁擠成一團、一坨，不成形。清時最初的蜜供可不是這般一堆坍塌的亂磚牆的樣子。要知道，它可是滿族人年節時的供品。一直到清末，這種點心都顯得要比一般的點心重要，《順天府志》專門記載說：“蜜供，用面切細方條，長寸許，以蜜煎之，每歲暮祀神敬祖，用充供果。”

一般會把蜜供擺成寶塔形（也可以專門訂購這樣寶塔形的蜜供），一左一右，供奉在神像和祖先牌位的兩邊。這樣的傳統一直延續到民國時期，正明齋的蜜供，成為人們的首選。

它的過人之處，不僅在於可以做得小如棋子（便於吃），大如小山（為了供），更在於它在蜂蜜中摻有上好的冰糖，這樣的蜜供不僅色澤光亮、鬆軟爽脆不粘牙，還耐嚼，天再熱也不會往下淌蜜。

據說，當年老佛爺愛吃這口，正明齋的蜜供便成為清御膳房採購的點心。現在，稻香村也賣蜜供，卻是硬得掰都掰不動，得用刀背砸，然後，就是我說的一堆亂磚牆坍塌一片的樣子。買過幾回，未見有任何改觀，便不再買了。

正明齋的杏仁乾糧、鹽水火燒、槽子糕、大槓爐、紅白月餅，也都是頗受富貴人家和尋常百姓歡迎的點心。民國時期，袁世凱、曹錕諸路軍閥，都是正明齋的常客。張學良最愛吃正明齋的杏仁乾糧。名人的效應，帶動那時候正明齋的生意經久不衰。

祥聚公比正明齋的年頭要晚，它於光緒三十四年（1908）在石頭衚衕開業，取名裕盛齋。石頭衚衕在八大胡同地界內，客源有限。1912年，它移師繁華的前門大街路西，更名為祥聚公，牌匾由晚清名宿戴恩溥題寫；幾乎和前門大街路東南的正明齋面對面，沒有自家的一點兒絕活，不敢這樣唱對臺戲。

祥聚公開業之初，以“三個五”先聲奪人叫響京城，即“五斤白麵，五斤香油，五斤白糖”，做出的點心自然講究貨真價實。此外，它是家清真鋪，在當時的京城，清真點心鋪很少，這便和正明齋又拉開了距離。

它生產的桂花板糕、薑絲排叉，是典型的清真點心，回民自然常到它那裡。據說，馬連良先生最愛吃這兩樣，有一年到上海演出，春節回不來，饞這一口，便給祥聚公寫信，店家趕緊把這兩樣點心給他寄去。這樣的逸聞，坊間流傳得特別快，馬連良先生無疑給祥聚公做了廣告，成了桂花板糕和薑絲排叉的代言人。

它的應季點心也很出名，春季的鮮花玫瑰餅和鮮花藤蘿餅，曾經風靡一時。它的玫瑰是每年4月到妙峰山採摘的，它的藤蘿花是從京郊各大寺廟裡採集的。這時候，京城很多家點心鋪都會賣鮮花玫瑰餅和鮮花藤蘿餅，祥聚公對門的正明齋賣、煤市街的致美齋賣、大柵欄的滋蘭齋也賣，賣得好的，還得數這幾家。

▲ 新式“京八件”

人們還是信奉老字號。口碑，總是從點心的質量中來，是人們用自己的口嘗過之後的發言。

老北京人過年的時候講究大小八件和細八件裝盒送禮，每盒都由八種不同的點心組成，有大小和粗細之分。

大八件是由分別印有“福”“祿”“壽”“喜”四字的四種點心和棗花、卷酥、核桃酥、八拉餅這四種點心組成，八塊點心，正好一斤。

小八件是由棗方、杏仁酥、小桃、小杏、小石榴、小柿子、小蘋果、小核桃八種點心組成，八塊合起來，正好半斤。細八件是由狀元餅、太師餅、囊餅、杏仁酥、雞油餅、硬皮桃、白皮餅、蛋花酥組成。

在老北京，賣大、小、細八件的有許多家，祥聚公的質量和名氣，要比很多家大得多。

遺憾的是，這樣兩家曾經在京城聲名鼎盛的老字號，如今不僅威風不在，連店家都無處可尋了。

記得小時候，前門大街上，沒有稻香村，正明齋和祥聚公的老店，是我常去的地方。後來，三年困難時期，買點心要點心票，每月每人半斤，我爸爸讓我買點心一定要去前門大街上的這兩家店，說是好不容易吃點兒點心，得吃正宗的。

我讀中學的時候，如果乘坐23路公交車，便要在橋灣這一站下車，然後過北橋灣，穿過蘆草園和草廠三條回家。那時候，正明齋的生產車間，要不就是倉庫，就在北橋灣和南蘆草園交叉路口的西邊，它的對面是一家副食店。每一次路過那裡，總能聞到一種點心的香味，竄鼻子，逗你的饞蟲。

那時候，鮮魚口東、大眾劇場西，有一家老點心鋪，早就歇業變為他用，80年代祥聚公重張開業，選擇的地方應該就是那裡。

那時候，它的店面是中式老樣子，門上的垂簷板和門楣上都是鮮豔的彩繪，能讓人遙想當年，一時迷離恍惚，誤以為跌入前朝。

想當年，這兩家點心鋪還是信心滿滿的，卻沒有想到在新時代的大潮中落伍得如此迅速，統統拱手相讓於稻香村。

讀《北平風俗類徵》，看它引民國時期的《舊都百話》說：“舊都的點心鋪、餑餑鋪，卻又喜歡標南糖、南果、南式、南味。明明是老北京的登州館，也要掛姑蘇二字。

近年來……又自稻香村式的真正南味，向華北發展以來，當地的點心鋪，受其壓迫，消失了大半江山。現在，除了老北京逢年過節還忘不了幾家老店的大八件、小八件、自來紅、自來白以外，凡是場面上往來的禮物，誰不奔向稻香村、稻香春、桂香春、真稻香村、老稻香村乎？”

讀到這裡，不覺啞然失笑。歷史似乎走了一個輪迴。如今，北京的點心鋪可不是僅僅像當年那樣失去了大半江山，而是幾乎失去了全部江山。

除了中秋節前還有幾家老飯店出來賣月餅，可以和稻香村做短暫的抗衡外，一年四季的點心，幾乎都被稻香村包圓兒了。

即使是京味老點心鋪全部淪落，南味點心鋪，當年還有那麼多家彼此競爭，二十多年前在西單商場還曾有桂香春的點心賣，如今，卻只剩下稻香村一統天下了。

以上文字摘自肖復興的《咫尺天涯：最後的老北京》

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咫尺天涯：最後的老北京

肖復興 著

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