作者： 洪君

作為新晉國民小吃之一，米粉這幾年頗有遍地開花之勢，桂林米粉、柳州螺螄粉等勢如破竹，空前活躍。然而令人遺憾的是，另一米粉大類——湖南米粉的發展卻始終不如人意。

中國最會吃的紀錄片導演陳曉卿曾專門為湖南米粉作詩，並稱贊它擁有像大煙一樣的致命吸引力。

然而，在國內餐飲市場，陳曉卿眼中這碗魅力無限的湖南米粉卻始終沒能發光發熱，在全國的知名度遠遠不如廣西米粉，雲南米粉等，線上線下跑出的品牌也屈指可數。

怎麼回事？

01 溯源：特色各異、幫派林立的湖南米粉

如果問一個湖南人，“你的家鄉有什麼非吃不可的美食？”米粉絕對會是答案之一。

相關資料顯示，僅2019年前十個月，長沙美團外賣平臺上日均賣出的米粉單量就達到了6萬單左右。2019年，長沙人大概每天需要消耗60萬斤米粉，相比2011年增長了40%，而這還僅只是長沙17家米粉生產廠的部分資料，實際消耗的量更大。

△圖片來源：BTV紀實

在另一個湖南城市常德，有消費者曾在不到11個月的時間裡點了309單米粉外賣，幾乎每天都要吃上一碗米粉。

上述這些資料，就是湖南米粉消費現狀的冰山一角。湖南人周喬告訴紅餐網（ID：hongcan18），湖南米粉不是“吃”進嘴裡的，而是吸一口氣，哧溜哧溜“嗦”進去的，在“嗦粉”這件事上，湖南人的瘋狂並不比廣西人少。

△網傳的這張圖生動地表達了湖南人對米粉的喜愛

據周喬介紹，如今，米粉已經幾乎成為湖南人生活的必需品，很多人早餐、午餐、晚餐甚至宵夜都會“嗦”上一碗。不過，湖南米粉究竟是什麼時候開始流行開來的，他並不清楚。

紅餐網（ID：hongcan18）查閱資料發現，米粉真正流行於湖南是在1978年改革開放後，那時湖南的稻米產量在全國靠前，作為稻米衍生品的米粉便成為商品，在市面上流行起來。

隨著時間的推移，不同市縣的米粉慢慢打上當地食味的烙印，便成了今天種類繁多、特色各異的湖南米粉，比如長沙米粉、常德米粉、郴州魚粉、永州滷粉、懷化鴨子粉、湘西酸湯粉等。

△網傳的這張圖也生動地表達了湖南米粉的多樣性

雖然派系林立，但總的來看，不管是哪一種湖南米粉，其在選料、製作工藝、烹飪方法等方面，都和廣西米粉、雲南米粉等有所區別。

以選料為例，湖南米粉一般都選用當地產的一年以上的早稻秈米，使得做出來的米粉不粘連，更有柔韌性。

在製作工藝上，湖南米粉的製作工序主要有8步——浸米、磨漿、蒸粉、出粉、晾曬、刷油、打折、切絲。在這當中，不同形態的湖南米粉，製作工藝也不同：扁粉強調蒸和切，講究刀工的細膩；圓粉則相對複雜，強調打團和壓榨成形，在每個環節的處理方式上和扁粉略有不同。

在烹飪做法上，湖南米粉也極為多樣，最常見的湯粉也分出了骨湯、魚湯、辣紅湯、海帶湯、土雞湯、豬手湯等多種風味。除了做成湯粉外，還有幹拌的蓋碼粉，或是沾上一身鑊氣的炒粉，久煮不爛的燉粉等……

02 現狀：認知度低，跑出的品牌寥寥無幾

據紅餐網瞭解，湖南米粉雖然在湖南家喻戶曉，但在全國的知名度卻並不高，既沒有像桂林米粉、重慶酸辣粉遍佈全國，也不像柳州螺螄粉那樣爆紅網路。

從門店數量來看，全國湖南米粉店的數量雖然不少，但相比桂林米粉、螺螄粉等還是差了一大截，且門店主要集中在湖南各地市，開在湖南省外的並不多，就連在湖南人流動最多的廣東省，湖南米粉店的數量也只有數千家，遠遠不如桂林米粉等。

從品牌情況來看，整個湖南米粉品類走出的品牌也屈指可數，叫得出名的只有湖南本地的劉聾子、北京的霸蠻、四有青年、深圳的大弗蘭、廣州的俏鳳凰等零星幾個，且這幾個品牌都是區域性品牌，數量均不過百，體量並不大。

為什麼種類繁多、特色各異的湖南米粉這麼多年來始終沒能發展壯大，並走出體量相對較大的頭部品牌或全國性品牌？

在長沙經營著一家常德米粉店的王師傅認為，湖南本地的一些品牌之所以難以發展壯大，原材料的供應和製作是最主要的阻礙因素。

一份正宗的常德牛肉粉，必須採用當地產的早稻秈米做成最新鮮的溼粉，每天現做現賣，新鮮的溼粉不好儲存，放幾個小時就會產生酸味，再久點直接變餿，要想從本地運到外地去明顯是不現實的。

運輸稻米的話，成本又比較高。因此，很多湖南本地的米粉店都最多隻能在鄰近的市縣開店，沒法走得更遠，更別說走出湖南了。

△新鮮做好的溼米粉

“我們常說，離開了湖南的水和米，就做不好常德米粉。外面的很多米粉店雖然打著‘湖南米粉’的招牌，但卻用乾粉或者是其他一些米粉代替湖南米粉，做出來的東西既不正宗也不好吃，不受歡迎很正常。”

長沙米粉經銷協會相關人員則表示，湖南米粉難以走出一個領頭的品牌，最大的原因在於種類太多，沒有一種粉能真正代表湖南米粉，在全國沒有形成清晰的品類認知。

常德牛肉粉應該是知名度最高的，但在湖南人眼中，它還無法代表湖南米粉，因為湖南的米粉實在是太多了，長沙米粉、郴州魚粉、永州滷粉、懷化鴨子粉、湘西酸湯粉，不同縣市的米粉各有各的講究，沒有人敢說自家的粉能代表湖南米粉的。

“你在外面可能會看到‘湖南常德米粉店’‘湖南長沙米粉店’‘湘西米粉店’，但應該很少見到‘湖南米粉店’，這樣一來，其他地方的消費者對湖南米粉的印象自然就不深了。”

△郴州魚粉

除了上述兩個阻礙外，一位不願具名的資深餐飲分析人士直言，沒有明顯的記憶點也是湖南米粉在競爭激烈的米粉賽道中表現不突出的重要原因。

“螺螄粉以臭出名，酸辣粉酸爽麻辣，雲南用特色小鍋煮米線，四川用肥腸做碼子，消費者就算沒吃過也很容易記住，但湖南米粉不管是清湯還是紅湯，牛肉粉還是筒骨粉，湯底、碼子都沒有特別強的記憶點，這對品類發展是很不利的。”

03 探索：部分品牌的全國連鎖化嘗試

受限於上述種種原因，直到目前，湖南米粉也沒有跑出一個全國性的品牌。

不過近年來，霸蠻牛肉粉、大弗蘭、俏鳳凰苗家牛肉粉、四有青年等幾個區域品牌卻大有突圍的潛力。

它們另闢蹊徑，用各自獨特的打法，正逐漸向全國消費者展示湖南米粉的文化和魅力，或將跑出首個湖南米粉全國連鎖品牌。

霸蠻牛肉粉：湖南米粉零售化，發力全渠道

霸蠻牛肉粉成立於2014年，因“北大碩士賣米粉”一炮而紅，主打常德牛肉粉，並獲得了多輪融資，估值過億。截至目前，已經在北京開出了五六十家線下門店（包括外賣店）。

在品牌文化和模式的探索上，它已經自成一派。首先，在文化傳達上，霸蠻始終堅持做最正宗的湖南牛肉粉，除此之外，還選擇了代表湖南人獨特性格氣質的湖南方言“霸蠻”作品牌名，既貼合常德牛肉粉‘辣勁’十足的產品特質，讓一碗小小的米粉更有地域文化內涵，又清楚地向消費者傳達了品牌的價值和主張，讓品牌擁有了個性化的記憶點。

在模式上，霸蠻打破了渠道的限制，開始探索米粉的全渠道發展，尤其是新零售。相關資料顯示，霸蠻的營收結構中，堂食收入僅佔 20%，其他80%的營收分別來自外賣、電商和線下零售。

據瞭解，如今，霸蠻已經完成了電商、商超及便利的佈局，線下門店、天貓、京東等各大電商平臺以及華潤、盒馬鮮生等商超等，都可以看到霸蠻的零售產品。在它的推動下，湖南米粉的零售化程序正在不斷加速。

大弗蘭：湖南米粉+傳統小吃，開闢新賽道

大弗蘭創立於深圳，據不完全統計，截至目前，其已經在深圳開出了近20家直營門店。

據紅餐網瞭解，它最大的特色在於“湖南米粉+傳統小吃”的創新模式，藉助湖南小吃的知名度，提升湖南米粉的銷量和市場認知，從而更容易幫助湖南米粉佔領顧客心智。

“米粉+小吃”的打法非常靈活，湖南小吃本身已經具備知名度，且有很高的可塑性，從消費場景來看，堂食、打包、外賣都很方便，搭配上一碗湖南米粉，產品結構豐儉由人，既可以是一頓休閒餐，也可以是快餐、正餐。

目前來看，大弗蘭這種模式已經取得了一定的效果，但能否以此帶領湖南米粉走向全國，還有待驗證。前不久，大弗蘭官方對外宣佈“北上”，進軍北京餐飲市場，預計國慶前後開出北京首家門店，未來如何，我們拭目以待。

俏鳳凰苗家牛肉粉：美學+苗家文化，打破湖南米粉路邊攤印象

俏鳳凰創立於2011年，主打苗家牛肉粉，開出3家門店時便獲得了估值過億的投資。截至目前，其在廣州、深圳、北京等地已經開出了近20家直營門店。

在定位上，它選擇了較為小眾的苗家牛肉粉作為主打，將苗族特色的酸湯作為品牌的獨特味覺記憶點，傳遞給消費者。同時品牌logo、營銷宣傳等也圍繞鳳凰古城內的苗家文化進行設計，在廣州、深圳形成了不錯的消費者認知。

除此之外，最令人眼前一亮的還是它提出的美學理念。據瞭解，俏鳳凰創始人吳天真曾是一名設計師，在他看來，美是第一生產力，餐飲消費也會逐漸精緻化、品質化。

在吳天真的美學理念下，俏鳳凰被打造成一個講究美學的餐飲品牌，在味覺、視覺、嗅覺、聽覺、觸覺5覺上進行了一番美學演繹，打破了米粉店的廉價刻板印象，既好吃又好看。

以視覺為例，俏鳳凰門店裝修普遍色調明亮，空間感強，桌椅和牆面往往為白色調，給人的感覺時尚大氣，這樣的裝修甚至一度讓其被奉為“網紅”。

四有青年米粉：改良傳統湖南米粉，精細化運營擴張

四有青年米粉創立於2016年，截至目前，已經在全國開出了近百家門店（包括直營門店和加盟店）。

據紅餐網瞭解，四有青年最早是以傳統湖南津市牛肉粉切入北京市場，而後由於消費者反映“太油”“太辣”著手進行改良，比如口味上減油減辣、湯底加多、搭配的蔬菜變多等；在產品結構上增加了老壇酸菜米粉、西紅柿牛腩米粉等創新品類以及臭豆腐、雞爪等湖南小吃，迎合市場需求。

總的來看，四有青年最大的亮點在於門店的精細化運營。據瞭解，目前四有青年線上外賣與線下堂食的銷售比例接近五五開，單店單月外賣最高賣出超過10000單。

據創始人趙剛介紹，能取得這樣的成績在於他們有一套包含70多個維度的外賣運營理論體系，包括視覺、促銷力度、站外流量、復購方法、配送、門店服務和產品等多個因素，每一個細節運營都實現了標準化。

除外賣外，其門店運營也透過一套覆蓋採購、倉儲、物流、配送、收銀、點餐等全產業鏈的SaaS系統，實現了全程數字化把控和精細化管理，保證了其總部對加盟店的管控。

得益於各個環節的精細化運營，四有青年已經後來居上，成為幾個湖南米粉品牌中數量最多、擴張最快的品牌，未來可期。

小結

湖南米粉有沒有市場潛力？答案是肯定的。目前，除了文章介紹的幾個湖南米粉品牌外，一些湘菜品牌也開始推出主打湖南米粉的子品牌或是相關的米粉菜品，以把握湖南米粉這個大市場。

未來，如何從無品牌到有品牌到強品牌，讓更多人認識湖湘文化魅力，是擺在其面前的最大難題。誰能突圍而出，成為湖南米粉的首張名片，我們拭目以待。