“福文化”丨舌尖之福——漳州“福”小吃大合集！

2022-06-02由漳州廣播電視報社發表于美食

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ZHANGZHOU XIAOCHI

漳州——舌尖之“福”

漳州素有

“魚米之鄉、花果之城”

的美稱，為做成各種“色、香、味”俱全小吃提供了豐富的食材。漳州人善吃、能吃，正如前人用漳州方言說：

“幹辛萬苦，為腹肚”“有吃有行(走)氣，有拜有保庇”

，這是漳州民間流行的說法。

漳州是一塊福地。

”玩在蘇杭兩州，吃在福建漳州。”

顯示了漳州人對漳州美食的自信。千百年來，漳州人就在山珍海味的氳氤香氣中，心安理得地創造著，享受著……

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ZHANGZHOU XIAOCHI

濱海城市吃“福”漳州人

吃“福”是閩南一大習俗，漳州與“福”相關的小吃品種繁多，一起來體驗一下舌尖之“福”。

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“福”小吃——漳州滷麵

“一碗打滷麵，千軍萬馬來相見”婚宴嫁娶、公司開業喬遷、紅白喜事……對於漳州人來說，所有的大事都離不開滷麵一碗滷麵，承載了漳州人的重要記憶。

作為漳州小吃之冠，滷麵已有一千三百多年的歷史。據《漳州府志》記載：唐高宗總章年間，歸德將軍陳政及他的兒子陳元光入閩開漳，帶領大批軍人家屬和宗族鄉親遷到此地。多數人原籍為河南省的固始縣，因此喜愛麵食。

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“福”小吃——東山和合包

在東山等地，婚宴席上習慣穿插“四點心”（即四種點心），其中必不可少的是傳統點心——和合包。“和合”這個詞在婚聯中也經常出現，它是神話中象徵夫妻恩愛的神人，其造型為一人手持一荷，一人手捧一盒。和合，一直是中國人情感生活的一個主題。喜歡討口彩的閩南人取“和合”之諧音，寓意“和諧”、“合好”，光是“和合包”這個名稱就令人喜歡幾分。

“和合包”的包子皮做得有點像荷葉，表皮用精細的麵粉經發酵製成並蒸熟。像個開口袋子，一個個疊在盤中，旁邊擺放著事先配好的甜餡料。食客進食前須將包皮袋子張開，往“皮袋”裡面裝進餡料就可品嚐，既獨特又簡便。

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“福”小吃——發粿

一說起發粿，在漳州長大的你是不是特別熟悉呢？每年過年過節時，家家戶戶都會吃發粿，發粿上裂開的口子像朵綻放的花，據說那是笑開花。笑得越大，財就越多。發粿一般在冬至、春節等大節日或重大祭神活動中製作。糯米在泡水後磨成米漿，加入適量的糖和發粉攪拌後倒入碗中，放入蒸籠蒸熟之後即成。

發粿最大的特徵就是發粿表面由於酵粉發酵膨脹開裂，形狀像一朵盛開的花，有時會在發粿分出的花瓣上點上一點紅色。發得越大，裂痕越深，象徵發大財、發好運，即代表運勢越好的象徵。古代流傳過年吃發糕以求好兆頭。發糕諧音發財、高升，因為發粿寓意著發財、發家等意義，深受群眾喜歡。

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“福”小吃——紅龜粿

紅龜粿是將通常染成紅色幷包有餡料的糯米粉壓上壽龜的紋樣，再進籠屜蒸熟的一種粿，是漳州人過年、過節、祭神，以及孩童滿月、家居喬遷諸事家中儀典祭拜之必備。漳州人更常直稱其為——“紅龜”。

在“敬天公”和上元節的祭供中，供桌上最靠近神位的第一排擺放的是五果常見的有紅柑、楊桃、香梨、蘋果、香瓜等；接下來是紅龜粿、年糕和發糕三種米食。

紅龜粿的歷史派遠流長，從元朝時代就有了，主要是做貢品用的，每逢節日或正月初九、六月初七，閩南人就會用紅龜粿來祭拜“天公”也用於老人做壽之用，寓意吉祥長壽。

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“福”小吃——米燒粿

米燒粿是石碼著名民俗小吃之一，已有百年曆史。每年的農曆二月二（又稱龍抬頭），灶君的生日。這一天，漳州市場上的“米燒粿”熱賣，這是祭拜灶君的必備供品。

該米粿外狀與北方水餃相似，清香可口，雅俗皆宜，是人們喜愛的米制佳品。現石碼民間尚流傳農曆二月初二日用米燒粿供奉灶君公的習俗。

米燒粿宜熱食。食時，可根據各人口味配上番茄醬、甜辣醬，味道濃厚，鮮香可口。小時候常聽大人說“大豬粿”是米燒粿，漳州有句話叫，“米燒粿，飼大豬”。意思是灶君掌管民間伙食，寓意五穀豐登，家裡有養豬的，用米燒粿拜拜灶君，祈求豬可以長膘長大。

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“福”小吃——八寶飯

八寶飯是中國傳統名點，也是漳州的名點。一般在筵席的尾聲，或者春節的餐桌上，大多可以見到它的身影。八寶飯各地的配方大同小異，基本上是把糯米蒸熟，拌以糖、油、桂花，倒入裝有紅棗、薏米、蓮子、金橘脯、桂圓等果料的器具內，蒸熟後再澆上糖滷汁即成。味道甜美，是節日和待客佳品。

漳州盛產糯米、蓮子、桂圓、金橘、冬瓜等，因此八寶飯在漳州各地都很常見。八寶飯不僅色香味美，還有涵義：蓮子是八寶圖中的和合轉化而來，象徵婚姻和諧和好；桂圓象徵團圓；金橘象徵吉利；紅棗象徵早生貴子；蜜櫻桃、蜜冬瓜象徵甜甜蜜蜜；薏米仁系仙鶴轉化而成，象徵長壽、高雅、純潔；瓜子仁是鼓板的變體，象徵生活有規律，平安無災禍；紅梅絲與龍門同色，含有鼓勵進取、祝福順利的意思；綠梅絲象徵長壽。

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“福”小吃——潤餅

親朋好友圍坐一桌，挑選自己喜愛的菜色用潤餅皮包裹後食用，是閩南一大特色。薄如蟬翼的潤餅皮，包裹著鮮美可口的餡料，吃起來嫩脆甜潤、醇香多味。

潤餅，是中國閩南地區的一種傳統風味小吃。閩南地區的潤餅主要原料有春筍絲、胡蘿蔔絲、高麗菜（捲心菜、包菜）絲、韭黃、綠豆芽、香菇、酥海苔、豬肉腿、蝦仁、蛋皮絲等，亦可將包好的潤餅經油炸酥，俗稱“春捲”。

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“福”小吃——連子圓

連子圓是漳州的傳統小吃，寓意團團圓圓。紅糖水裡的連子圓晶瑩剔透，甜潤爽滑，夏天時吃上一碗，渾身的燥熱一掃而空。而在冬天，熱騰騰的連子圓，也是令人吃後不忘。

連子圓的原料只有番薯粉，烹煮也並不複雜，但製作過程卻是件辛苦活。如果要做成幹品，經過日曬，可以儲存較長時間。煮熟後的連子圓，加入紅糖，可按自己的喜愛再配點仙草、石花、蓮子、紅豆、木耳、紅棗、阿達子與油條等，實在是可口美味。

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“福”小吃——糯米大腸

如果說漳州的滷麵、四果湯、豆花粉絲等這些常見的小吃是大家閨秀的話，糯米大腸則是隱藏在深巷裡的小家碧玉。

它是一種富有創意的米類加工食品，光聽名字就知道這是一種糯米和大腸的美味組合。據資料記載，最早的糯米大腸起源於古老的四川鹽源縣瀘沽湖畔，那裡世代居住的當地人在殺豬後會將半熟米、血、鹽、豬油、花椒、五香等混合物裝入豬的大腸或者小腸內，捲成圈後再煮熟，以此贈送親朋好友。後來這種吃法流傳到全國各地，也改良出了各種地方版本。

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“福”小吃——冬至圓

冬至圓是一種用糯米與紅糖做成的甜食，冬至時節吃冬至圓是漳州的傳統習俗。在閩南一帶，冬至俗稱“冬節”，傳統認為“冬至陽生”，吃冬至圓有“取圓以達陽氣”之意。

每到冬至，漳州家家戶戶都要“浮圓仔”。據光緒《漳州府志》卷之三十八《民風·歲時》載，“十一月，冬至，作米圓食之，謂之添歲”。民間說：“冬至小年兜，吃了冬至圓，又要長一歲。”“圓”意味著“團圓”，冬至吃冬至圓象徵家庭和諧、吉祥；意味著全家一年到頭圓圓滿滿。

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“福”小吃——五香

五香卷，俗稱“五香”。逢年過節、婚壽喜慶，家家戶戶必備滷麵豆乾面，配以五香來招待親朋好友，這是傳統的民俗。

隨著時代的變遷，大多數家庭已經不再親手製作五香了，但五香依然是漳州人舌尖上最美的古早味，心裡最親近的鄉土記憶，逢年過節家裡飯桌上依然會出現五香的蹤影，一家人享受著美食，其樂融融。

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“福”小吃——雲片糕

雲片糕的主要原料是糯米與白砂糖、餡料為白麻、黑麻及花生。把糯米磨成粉後炒熟，花生炒熟後磨成花生醬，白芝麻、黑芝麻也得炒熟。把白砂糖熬成糖漿後，加進炒熟後的糯米粉攪拌，再加適量的開水，揉成糯米麵團；把少量的糯米麵團加入白芝麻、黑芝麻或是花生醬加入糖粉，揉成餡；把糯米麵團壓成薄長片。放入餡料，包裹後揉成長條，壓扁切成小塊，就成了美味的雲片糕。