說起做菜，可不得不佩服中國烹飪的博大精深，不僅食材之多，就連烹調方法也是層出不窮，煎、炒、烹、炸、悶、溜、熬、燉……

但其實烹調很是講究方法，就連最為簡單、常見的

焯水

，也是大有學問，不僅能

去除食物的異味，還能減少烹飪時間，保留蔬菜中的營養物質

。

有些蔬菜不用焯水，可以直接下鍋炒制；但有些蔬菜，若是省去這一步，則可能帶來危險！尤其是像一些自帶“毒物”的蔬菜……

01、3類蔬菜不焯水，可能危害健康

每一種食材，都有自己獨特的營養成分，但有些成分可能相對較高，對人體來說存在一定的健康隱患。

1、香椿：亞硝酸鹽

從古至今，中國的“吃春”文化源遠流長。早在漢朝，香椿就與荔枝作為南北兩大貢品，深受宮廷貴族的喜愛。其獨特的香味，更是俘獲了不少吃貨，就連蘇軾也稱讚其“椿木實而葉香可啖”。

“春吃香椿，醫食兼得”，香椿營養豐富，遠高於其他蔬菜，又有補虛壯陽固精、補腎養髮生髮、消炎止血止痛、行氣理血健胃等作用。

但香椿烹飪前，建議大家先焯水。

香椿中有

硝酸鹽

，也有

亞硝酸鹽

，雖然並未達到讓人中毒的水平，但

對於年紀大的人而言，消化能力、代謝能力都相對較弱

。若是香椿中的硝酸鹽含量較多，又吃得多，就容易在體內被轉化為亞硝酸鹽，進而可能導致中毒，甚至增加致癌風險。

吃香椿有“三要”

要焯燙

。焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

要吃芽

。購買香椿時要儘量選擇紫紅色的嫩芽，有害物質含量少，抗氧化物質含量多；而香椿葉中有較多硝酸還原酶，可將硝酸鹽變成亞硝酸鹽，因此最好少吃。

要趁早

。香椿存放時間越長，有害物質含量越高，所以要吃新鮮的香椿芽。

此外，像

西芹、萵苣

等亞硝酸鹽含量也比較高，而且放置越久，含量越多。因此除了焯水，還要保證新鮮。

2、菠菜：草酸

菠菜雖然營養價值高，但其所含的草酸也不少，

每100克菠菜就含有700多毫克的草酸

。

草酸含量較高的食物，吃的時候往往有股澀味，食用過多時，容易和體內的鈣離子結合形成草酸鈣，不僅

會影響鈣的吸收，還增加了患結石的機率

。

但草酸溶於水，因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。

除了菠菜，口感有點澀味的莧菜、茭白、竹筍等，草酸含量也比較高，也建議焯過水再進行下一步烹飪。特別是有結石風險的人，儘量焯水後食用。

3、鮮黃花菜：秋水仙鹼

新鮮的黃花菜含有一種叫做秋水仙鹼的物質，經過腸胃吸收後可能形成

有毒的二秋水仙鹼

，吃多了會有

腹痛、腹瀉等中毒症狀

。

因此最好選擇

幹黃花菜

食用，若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水十幾秒，然後放入冷水中浸泡1小時以上，則可降低毒性。

此外，像西蘭花、菜花等，由於特殊外形，較難清洗，可以先用鹽水浸泡半小時，再焯水，能幫助去除灰塵、農藥殘留物質。

02、焯水該用冷水鍋還是熱水鍋？

不同食材的焯水方法也不同：

1、冷水鍋焯水

是指將食物和冷水一同入鍋，水燒開，或至半熟狀態撈出。

此法適合苦澀味較重的根莖類蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、蘿蔔等，能縮短烹飪時間，減少苦澀味；還有像豬肉、羊肉、牛肉等肉類食材，能幫助去除血汙和腥羶味。

2、沸水鍋焯水

將水燒沸，把食物放入，及時翻動，及早撈出，可以幫助保持原料的色、脆、嫩。

此法適合

體積小、水分多的蔬菜

，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蘭花等，能減少可溶性維生素的流失，焯水時可以加點食用鹽，幫助保持菜色的翠綠；此外，也適合

海鮮等血汙較少、異味較淡的肉類

。

3、正確焯水的注意事項

避免時間過長

，講究“寬水旺火、快進快出”以減少營養素的損失。

焯水時

能整棵焯的就不要切，能大塊的就不要切小塊

。

想讓蔬菜保持顏色翠綠，可以在焯水時加入

一小勺鹽和油，防止氧化酶破壞葉綠素

。

想讓一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在

焯燙後投入冰水中快速降溫

，然後再烹製。

此外，我們日常生活中還有一些錯誤的烹飪習慣，也會成為健康威脅！

03、三種做菜習慣易傷身

1、油鍋冒煙才下菜

生活中，很多人放入食用油後，會等到油鍋冒煙才放菜，這種做法其實是錯誤的。我們現在用的食用油，多為精煉型植物油，它的特點是即便熱了，也不易冒煙。

等到油鍋冒煙時，油溫已經高達

200℃甚至以上

，用這種油炒菜，不僅會

造成食物營養的大量流失

，還會產生一定量的致癌物質

苯並芘、丙烯醯胺

等，大大增加患癌的機率，尤其是肺癌。

建議平時烹飪

熱鍋冷油

，放入食用油幾秒後，即可下鍋炒菜。

2、炒菜後不刷鍋接著炒

很多“懶人”朋友在做菜的時候就常會犯這種錯誤，都覺得這樣子特別省油，例如剛炒過雞蛋，剩下點油繼續炒青菜，甚至把炸過的油收集下次用。

然而，看似乾淨的鍋，表面可能會

殘留一些食物殘渣

，再次高溫加熱的時候，就容易燒焦，更重要的是，有可能會產生

苯並芘

，屬於致癌物的一種。

3、放鹽不講究時機

鹽，是一道菜的靈魂所在，能否讓一道菜充分發揮食材的獨特味道，放鹽時間的把控至關重要，而且放鹽時間對了，菜入味了，就不至於用鹽過量，對人身體也大有益處。

有些人菜剛下鍋就放鹽，有些人準備起鍋的時候才放鹽，究竟哪個時間才準確呢？不同做法，不同食材，放鹽的時間其實都不同，不可一概而論。

像

炒一般蔬菜

都要

出鍋前放鹽

的。如果鹽放早了，會導致蔬菜出水過多，營養會大大的流失。

但對於一些

硬質蔬菜

，比如土豆、胡蘿蔔、白蘿蔔等，這些

蔬菜炒軟後就可以加鹽了

，加鹽以後再炒2分鐘就可以出鍋了。

炒肉菜

的時候要

提前先放一點鹽

，既可以調味又可以讓肉更鮮，如果出鍋前覺得鹽味不夠，可以再加一點，這樣炒出的肉既有原來的肉香還會更鮮。

燉肉和煮肉

最好是

出鍋前10分鐘加鹽

，不但可以入味，而且肉質Q彈。