為何廣東人對它情有獨鍾?
地處南方的廣東,美食遍地,在全國出了名,是不少吃貨的“朝聖之地”。
廣東的食材一貫以生、鮮和應時節的最為上選。每道菜做起來,還有著更繁瑣的製作工序,講究葷素搭配和色香味俱全。因為要在平凡美味裡,找到追求的極致味蕾體驗。
如果說南方是吃貨的天堂,那潮汕地區一定是屬於老饕私藏的寶藏。
▲ 汕頭老街,隨處可見賣海味的老商店。
潮汕地區,靠海吃海,這裡最日常的風味就來源於海。
比如,大名鼎鼎的“魚飯”:淡鹽水浸泡魚肉,再用高濃度鹽水將魚肉煮熟。鹽水促進魚肉裡的甜味釋放,形成獨特的
鹹鮮
。
潮汕人民用魚代替米飯,
像煮飯一樣煮魚,像吃飯一樣吃魚
,可見它在潮汕地位的重要性。
▲ 潮汕地區的特色魚飯。
在海鮮裡提“鮮”,絕對
少不了南方人情有獨鍾的扇貝
。
在眾多海鮮裡,唯獨扇貝決不甘心於僅是餐桌配角,而是有著獨霸餐桌“C位”的勃勃野心……
▲ 宵夜攤的霸主之一:蒜蓉粉絲蒸扇貝。
01
廣東人最懂的“鮮”味
扇貝在廣東最地道的吃法是把它做成海味——
瑤柱
。曬乾後叫“乾貝”,而廣東人更喜歡稱它為“瑤柱”,順口且好聽。
從海里打撈上來的海產,如何在長時間內最大程度儲存風味呢?
這時候,鹽和高溫就是儲存食物的最佳選擇。
以前住在沿海的人們常把河鮮、海鮮曬乾或風乾以便儲存。
▲ 廣東家庭廚房裡常備的乾貨——瑤柱。
當海產品脫水後,能抑制食物內部的細菌滋生。
還可以促進風味因子相互反應,產生食材鮮活時完全不同的味道。在風乾的力量下,能讓食物的生命延續更久更久。
這也是廣東人愛吃海味的原因之一。
▲ 一切海鮮皆可曬。
瑤柱作為海味,不搶食材本味,還能令食物鮮上增鮮、香上加香。
因此,在廣東的廚房裡佔有極高的位置,不管是茶樓飯館、尋常家庭裡,都是必備的食材。
讓扇貝真正火起來的,一定是宵夜攤,既解了嘴上的饞,也填飽了肉體。當它變成瑤柱,陶冶的則是人內心深處的靈魂。
▲ 在宵夜攤,也是扇貝的主場。
同一種“鮮”有一百種不同的吃法
,
鮮有鮮的美味,幹有乾的風味
。
扇貝生於水,即使曬乾後變成瑤柱,依然與水最親,
它
能把瑤柱中的風味再一點點解析出來,被其它食材吸收。
遇上南方飲食文化裡的
“
湯湯水水
”
,就像磁鐵一般吸引著人的味蕾。不搶本味,也正中了南方人喜歡用食材調鮮的追求。
▲ 透過日曬,能更好地釋放食物另一番風味。
畢竟靈魂是骨子裡的東西,藏也藏不住,廣東人吃個白粥也追求“鮮”。
當地最常見吃法是瑤柱白粥,看似簡單,其實暗藏真功夫。
白米和瑤柱經過熬煮和沸騰的洗禮,清粥寡水的白粥口感被鮮味歸為柔軟謙和
。
入口先有粥米的軟糯口感,瑤柱的鹹鮮味隨後散發出來。兩者在舌尖上如膠似漆般,每一口都你中有我、我中有你。
▲ 餐桌上的瑤柱白粥,分量絕對不輕。
瑤柱搭配那些味道平淡、愛吸汁水的食材,吃起來的風味更佳。
比如,蒜子瑤柱脯,就是先將提前泡好的瑤柱倒入瓜段裡,再掛上一層薄芡,小火細蒸。
吃起來,軟軟綿綿的瓜段一抿就化,汁水中又有著瑤柱的鹹鮮味道。
更高階的吃法還有瑤柱蒸水蛋、瑤柱燉絲瓜、瑤柱蝦米粉絲節瓜煲、瑤柱雞絲粥、花膠瑤柱雞湯……
只要
有湯水的地方,就有瑤柱一處道場
。
▲ 粵菜蒜子瑤柱脯,入口鮮甜多汁。
廣東人的廚房裡,媽媽最常說的一句話就是:“煲湯要鮮,就放幾粒瑤柱落去一齊煲。”(如果煲湯要有鮮味,要放幾顆瑤柱下去一起煮)
瑤柱躺在廚房看似不起眼的角落裡,一旦派上用場就讓菜餚鮮煞四方。
“
食後三日,猶覺雞蝦乏味
”
,連古人對於瑤柱鮮香味美的讚頌,也來源於此。
一顆顆瑤柱,根本就是廣東人心中的“白月光”啊。
02
南方,與大海的不解情緣
活在《舌尖上的中國》海鮮版裡的每個廣東人,心裡都有海味情節。
有人常說,如果你想了解一座城,那麼第一站可以從當地市集開始。
但是,在廣東,建議最好換成海味鋪
。
下圖是廣州最有名的海味街——一德路。
這條位於廣州鬧市之中的騎樓老街,在短短不到一公里的路上,裝下了十餘座海味乾貨市場和約2000家的商戶,因為專注於售賣海味而聞名全國。
▲ 每逢佳節,採買海味的人絡繹不絕。
在很久以前,附近的水上人家把當天打撈上來的海貨運到這裡登岸販賣。
賣著賣著就行成市了,在這一文化影響下,
海味也成為了廣東人廚房的日常。
海味乾貨的味道,各不相同,就連烹調上也幾乎完全不同,各有千秋,互不可替代。
▲ 挑選海味,是餐桌上一道重中之重的程式。
廣東人,尤其擅長將一種或兩種海味融入菜餚當中。在廣東點的每一道湯,都有可能完全顛覆你對“湯”的認識。
煲苦瓜湯,會加入章魚;煲玉米紅蘿蔔棒骨湯,會加入瑤柱
;
,煲西洋菜湯,會加入淡菜、蠔豉;煲木瓜湯,會加入墨魚……是不是很奇妙?
煲湯,可以不放味精,但不能沒有海味的加入
。否則,整鍋湯就失去了它的“靈魂”。
▲ 曬乾後的生蠔,稱為蠔豉。
海味,在南方也早已超越三餐限制的存在。
想變美,除了面膜、精華……這裡還有一盅盅燉花膠雞、燉雪蛤;吃燒烤,還能吃到烤乾魷魚,甚至專門為燒烤而誕生的多味魚乾。
總之,有東西吃的地方就一定有海味。
▲ 粵式瑤柱燉花膠雞湯。
▲ 曬乾後的生蠔,稱為蠔豉。
要想從一隻扇貝,搖身一變成為一粒瑤柱,並不簡單
。
先經工人的挑選,開殼、棄裙邊和膏,取其經歷海浪精華的
“
柱
”
。
用水反覆沖洗,確保無雜質後,放入提前配製好的鹽水當中猛火快煮,再
“過冷河”
(冷水),讓扇貝迅速降溫、鎖住鮮味,同時淡化表面的鹹度。
接著再一大盤一大盤地曬,待其自然風乾,曬至半乾還要放進烘房烘乾,這才算完成。
歷經肉眼的挑剔、時間的打磨、日光的收縮、溫度的熾烤……
六道工序做到位,方能守住扇貝的原汁原味,化身成一顆顆金燦燦的瑤柱,把風味發揮到極致。
▲ 名副其實的“一粒鮮”。
無論是煲湯、燉菜抑或是煮粥,數量不需要多,一小撮就能讓菜餚煥發出無與倫比的至鮮滋味,吃多少都不夠。
瑤柱像極了南方人的性格,外裡靦腆,內裡火熱。
吃到了才知道他們“內心”有多細膩、豐富
。
它既是南方人的糧食,同時也是他們的精神支柱。
只要有海鮮,就沒有解決不了的問題,比如煲湯的時候,
如果一顆不夠,那就再多放幾顆
。
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