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南京美食·東山老鵝

東山老鵝，南京名菜，屬金陵系，是指將鵝剁成塊，與土豆塊紅燒，因其獨特做法最早出自南京江寧的東山鎮，故得名東山老鵝。

此老鵝並非真老鵝，此處“老鵝”選用180天左右的鵝來作為主料，這時候的鵝正處於不老不嫩，肉質細膩程度正好，醬汁均勻的裹在鵝肉和土豆上面，十分美味。

東山老鵝成菜肉汁醬香，骨肉酥爛，鵝肉的香味，醬料的濃郁，土豆本身的香甜相得益彰，這就是南京人最喜愛的東山老鵝。這道菜俘獲了眾多南京吃貨的舌尖，你也快來嚐嚐吧。

東山老鵝

由來

吃老鵝風氣起源於東山鎮東新南路，店主是個地道的農民，店容店貌極不上檔次，但唯獨他家的高壓鍋紅燜老鵝，傾倒整個東山鎮，再蔓延到南京城，鼎盛時東新南路上停滿城裡來的食客專車。東山老鵝就是指將鵝剁成塊，與土豆塊紅燒，因其獨特做法最早出自南京江寧的東山鎮，故得名東山老鵝。

江寧起家最早、口味最正宗的 “東山廣聯老鵝”是喬先生自1992年開創的食鵝金字招牌。

趕緊動手學起來吧~

黃剛

南京市珍寶舫餐飲集團行政總廚

2003年獲中國烹飪美食節金獎

2013年獲江蘇省青年名廚稱號

ARE YOU READY ?

一切準備就緒，開工吧！

所需食材

主料：鵝肉 500 克 / 土豆 200 克 / 青椒 50 克 / 紅椒 50 克

調料：香蔥 20 克 / 姜 20 克 / 蒜 30 克 / 料酒 15 克 / 八角 10 克 / 桂皮 10 克 / 香葉 5 克 /幹辣椒適量 / 燒鵝醬 150 克 / 老抽 10 克 / 鹽 10 克 / 白糖 25 克

具體用量 根據個人喜好新增

第一步

·鵝肉焯水去腥·

將準備好的新鮮鵝肉切成塊狀。在鍋中倒入清水，再放入生薑、蔥、料酒，然後再把切好的鵝肉放入鍋中進行焯水，去除鵝的血水和腥味。

第二步

·油炸土豆·

將土豆切成大的滾刀塊，準備油鍋，待油鍋熱後把土豆放入油鍋中，將土豆外表炸成焦黃色，外酥裡嫩後出鍋。

第三步

·底料製作

·

在鍋裡放入菜籽油和少許色拉油，菜籽油提香，色拉油調和既緩解油膩，待鍋熱後，在鍋中依次放入八角、桂皮、香葉、幹辣椒、姜蔥煸炒，然後再向鍋中放入燒鵝醬料，在鍋中把燒鵝醬的水分煸幹。

第四步

·炒制·

將焯好水的鵝肉放入鍋中，加入大蒜、老抽翻炒至鵝肉變色，再依次加入少許清水、鹽、糖小火燒製，待鍋裡的水沸騰前加入炸好的土豆，調成大火燒開。

第五步

·高壓鍋壓制·

將燒開後的鵝肉一併倒入高壓鍋，上氣以後壓15分鐘時間，使鵝肉酥爛，肉質更香。

第六步

·大火收汁·

高壓處理好後，把高壓鍋裡的姜、蔥、香料挑出，將剩餘部分全部倒入鍋中，大火收汁，使湯汁均勻裹在鵝肉和土豆上。

第七步

·放入青紅椒·

收汁快好時在鍋里加入切好的青紅椒，增加菜餚的清香味，然後出鍋裝盤。

開 飯

說到讓人驚豔的南京美食，金陵的鹽水鴨盛名在外，但並非所有人都鍾情那鮮鹹的鴨味，反倒是處在東山鎮的東山老鵝，迷倒了南京人的舌尖。

在南京吃貨的心目中，東山隱去了美名、隱去了為人稱道的歷史，留到現在的，只有一個“鵝”字。整個鎮裡無“鵝”不歡，多少人不惜駕車遠赴，只為了一品老鵝的風味。

匠心專制如此的鵝肉，匹配獨特的製作手法，有撩到你麼？

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