零食，當代中國人的第四餐

2022-05-29由新週刊發表于美食

2011年1月，美國紐約，兩個女人在看電影，手中是影院標配零食：可樂和爆米花。/Beth Dixson/Alamy Stock Photo

正餐正在零食化。

零食正在代餐化。

零食，成了中國人的第四餐。

2019年，中國人一年就吃掉了2萬億元的零食。在電商“吃播”的全力助推之下，今年很可能會變成3萬億元。

人類為什麼愛吃零食？

因為它是一種享樂性的進食，“享樂性飲食受食物的味道、進食帶來的愉悅感、獎賞感等驅動，把食物視作一種自然獎賞物，透過不斷進食以持續啟用大腦獎賞系統來獲得一種獎賞體驗，表現出一種享樂性飢餓”。

食品巨頭們樂於透過調整成分表裡的鹽、糖、脂肪的比例製造出“極樂點”，操縱你的味覺，讓你上癮。

人們不關心零食如何填滿腸胃、健不健康，他們無法拒絕那迴圈往復的“嘎吱嘎吱”“咔嚓咔嚓”聲——吃零食能產生多大快感，決定了我們有多強大的力量來抵禦孤獨與焦慮。

零食，能減壓，能喚醒兒時的記憶，還是一種跨文化的社交貨幣。

在這個焦慮、躁鬱和不確定的時代，零食是人生的撫慰劑，也是社會的溫度計、慾望的照妖鏡。“零食成了所有人生問題的原因和解決方案”，沒有什麼是一包零食解決不了的，如果有，那就再來一包。

剛剛過去的六一兒童節，什麼商品最好賣？

根據某電商平臺提供的資料，賣得最好的是懷舊零食禮盒。顯然，這不是買給小朋友的，而是大朋友們買給自己的：資料顯示，5月16日至5月31日，搜尋“兒童節禮物”的核心人群中25—40歲的消費者佔半數；一款標註“豬飼料”、實則為懷舊零食禮包的商品，短時間內銷量暴漲557%。

“我也算是參與過萬億（元）級別的大專案了”——這個“大專案”指零食產業。根據商務部流通產業促進中心2018年釋出的《消費升級背景下零食行業發展報告》，我國零食行業總產值規模從千億元級別增長到萬億元級別，只花了10年時間（2006—2016）。報告預測，到2020年，零食行業總產值規模將接近3萬億元。

吃糖的孩子。/ 圖蟲創意

小孩要吃零食，沒有零食的童年是慘淡的，對孩子來說，萬聖節的傳統習俗就非常好，可以光明正大到處討要糖果；大人也要吃零食，沒有什麼是一包零食解決不了的，如果有，那就再來一包。正餐與零食邊界正在逐漸模糊，呈現“零食代餐化，正餐零食化”的趨勢，這是零食行業從業者的共識。

根據阿里巴巴大資料釋出的《中國線上零食消費趨勢報告》，零食的銷售額連年佔據整個食品行業超過30%的比重。至於什麼零食最受吃貨青睞，可以參考第一財經商業資料中心和阿里資料合作釋出的《2019淘寶吃貨大資料報告》：2019年“雙十一”當日，下單購買比例最高的線上食品品類Top 10中，零食佔了6種，分別是餅乾/膨化、牛肉乾/豬肉脯/滷味零食、魷魚絲/魚乾/海味即食、豆乾製品/蔬菜乾、冰淇淋/凍品、山核桃。

在中國的傳統中，會為零食賦予喜慶意味。/ 圖蟲創意

早在莎士比亞的時代

人們就在看劇時吃各種零食、小吃了

《消費升級背景下零食行業發展報告》如此定義零食：一日三餐以外零星食用的食品，與“主食”相對應；衝動型購買的非必需消費品，附著社交、娛樂、休閒等多重屬性。

一般認為，現代零食的興起，與城市的發展、娛樂休閒活動越來越多密切相關。比如，於1893年芝加哥世博會上推出的爆米花，就是現代零食的代表。

在這屆世博會上，美國人弗萊德里克·律克海姆和其弟路易斯·律克海姆帶去一種名為“Cracker-Jack”、具有獨特口味的琥珀爆米花，受到參觀者的熱烈歡迎。“狂歡節美食”（carnival foods）概念由此誕生，各種展會使得一些零食被迅速普及——比如1904年聖路易斯世博會上推出的熱狗、蛋筒冰淇淋、棉花糖等，人們一邊吃著零食，一邊逛展會。

此後，這種習慣逐漸擴充套件到人們觀看體育比賽、看雜耍節目以及逛遊樂場時。1908年的流行歌曲《帶我去參加棒球賽》就有這樣一句歌詞：“給我買點兒花生和 Cracker-Jack。”說個題外話，如今，看棒球比賽必吃的零食從爆米花、熱狗變成了葵花子，嗑瓜子也在美國成了一種亞文化。

誰不愛吃零食呢？/ 圖/Wayne Thiebaud

上世紀30年代，鑑於大蕭條時期電影院經營困難，亟需開源增收，爆米花機因此成為電影院的標配——爆米花是大蕭條時期美國人仍然消費的少數食品之一。它製作簡單、價格便宜，而且，沒有人能抵擋爆米花的香味。有人甚至宣稱，爆米花機“絕對可以列為人類零食史上最偉大的發明之一”。

其實，早在莎士比亞的時代，人們就在看劇時吃各種零食、小吃了。大英博物館前館長尼爾·麥克格雷格在《莎士比亞的動盪世界》一書中專門用了一章寫“邊吃點心邊看莎士比亞戲”：根據對多處劇場遺址的發掘，植物學家發現，那個時代的觀眾看劇時喜歡吃堅果，還有水果，乾鮮都有——葡萄、無花果、接骨木果、梅子、梨子以及櫻桃。帶殼的水產也很受歡迎，有貽貝、海螺、蛾螺；挖掘到的大量牡蠣殼則證明，牡蠣確實是當時廣受青睞的廉價大眾食品。

在東方，人們同樣熱愛零食。/ 《清明上河圖》中的零食店。

在《溫莎的風流娘兒們》中，貪吃鬼約翰·福斯塔夫爵士有這樣一段臺詞：“我的黑尾巴母鹿！讓天空降下馬鈴薯雨吧，讓天空配著《綠袖子》的調子響起雷吧，讓親嘴糖梅子、糖煮海濱刺芹根像冰雹雪花般落下來吧。只要讓我躲在你的懷裡，什麼潑辣的大風大雨我都不怕。”

需要解釋的是，親嘴糖梅子是一種令人口氣芳香的零食，讓人想起男女情愛、縱情恣性；糖煮海濱刺芹根是用海濱刺芹的根部醃製的果脯，據說也能催情。

糖葫蘆，國民零食。/ 圖蟲創意

每一代人記憶中的味道

每一代人都有各自的零食記憶。

學者餘斌是60後，他“一往情深”的兒時零食，是一種叫做“萬年青”的上海產餅乾。這種蔥油味餅乾口味酥脆，重油，為免受潮，買回來需放在餅乾筒裡儲存——當時略講究的人家，總有這樣一個餅乾筒，收藏各種難得的細點心。

零食的製作工藝也在不斷進化。/ 圖蟲創意

餘斌家的餅乾筒位置固定，總在父母房間的櫃子上，裡面除了“萬年青”，還有父親出差帶回的北京的紅蝦酥、廣州的椰子糖。為了解饞，他時不時相機潛入父母的房間，從餅乾筒裡偷拿餅乾。

每次“盜取量”控制在四塊以下，這樣不易被發現——事實上，大人不捨得吃，都是留給小孩或待客，只是因為太過金貴（當時售價每斤1元上下、7兩糧票），若不加防範、限制，一斤餅乾三兩天就會吃個精光。

土法生產的爆米花是60後、70後乃至85前的共同記憶，餘斌在《南京味道》一書裡寫到，爆米花帶來的享受，吃還在其次，關鍵在“看”。最激動人心的時刻，當然是引爆的那一下：

小兒怕那一聲爆響，又要看個真切——怎麼能不看呢，那簡直就是見證奇蹟的誕生——於是乎稍稍往後退個一兩步，卻不肯走遠，捂住耳朵瞪大了眼睛屏息以待。

這就是變魔術！（近日，昆明街頭出現了久違的土法爆米花，評論稱它為城市帶來了“煙火氣”。）後來出現的一種能將各種糧食變成花花綠綠的膨化食品的膨化機，就完全沒有那種吸引力。

2020年6月，廣州，零食店。這樣的零食店在社群中很常見，有的店售賣從香港等地代購的零食。圖/禤燦雄

很多80後、90後則懷念學校門口的小賣部賣的五毛零食：除了衛龍麵筋（這種重口味的面製品當時還不叫辣條，而是叫素牛排、烤鴨甚至“唐僧肉”），還有所謂“小賣部三巨頭”，即“無花果”、酸梅粉和濟公丹。

此“無花果”跟真正的無花果完全不是一回事，其實是用木瓜絲製作的（後來也有用蘿蔔絲的）；酸梅粉看上去就很黑暗，買它是為了收集裡頭配的各色小勺子，就跟買小浣熊乾脆面是為了收集水滸一百單八將卡一個道理；濟公丹俗稱“老鼠屎”，所以，你懂的……

此外，麥麗素、蝦片、跳跳糖（還有口紅糖、戒指糖、口哨糖等）、奇多圈、大大泡泡糖、香菇肥牛、咪咪蝦味條、旺旺仙貝，等等，也應該有姓名。

這正是今天“懷舊零食”仍然有市場的原因。當年的“五毛辣條”，已經發展成為規模近600億元的產業；“國民奶糖”大白兔——怎麼可能不提它呢——則玩起了跨界營銷，成為新晉奶奶級網紅。

你有關於大白兔的記憶嗎？/ 圖蟲創意

“進食不再是為了填飽肚子，而是為了填飽精神”

美國學者邁克爾·洛（Michael Lowe）和梅根·布特林（Meghan Butryn）提出了“享樂性飢餓”概念，即享樂成為許多人進食的基本動機，在任何時間進食都是可以接受的。

“進食不再是為了填飽肚子，而是為了填飽精神。”著有《腸子，腦子，廚子》一書的美國認知神經科學家約翰·S。艾倫這樣寫道。

日本街頭的小吃鋪子。/ 圖蟲創意

享樂性飢餓導向的就是享樂性飲食。浙江師範大學心理學院學者李慶蘭、黃焰在論文《享樂性飲食視角下的食物成癮》中寫道：“享樂性飲食受享樂因素如食物的味道、進食帶來的愉悅感、獎賞感等驅動，把食物視作一種自然獎賞物，透過不斷進食以持續啟用大腦獎賞系統來獲得一種獎賞體驗，表現出一種享樂性飢餓。”

這兩位學者從三個方面分析食物成癮的影響因素。第一，成癮食物的種類。他們認為，食物成癮者通常不是對所有食物都上癮，幾乎很少有人會對粗糧、蔬菜這些營養豐富但口味清淡的食物成癮，使人成癮的食物主要是蛋糕、巧克力、醃肉、漢堡這類高鹽、高糖、高脂的食物。這是因為鹽、糖和脂肪能賦予食物極佳的口感和風味，對其攝入過程會持續啟用大腦獎賞系統，繼而誘發享樂性飲食。

第二，食物成癮的個體差異。美國賓夕法尼亞精神病學系學者詹姆斯·洛菲德（James Loughead）主持的研究發現，面對食物線索時，女性相比於男性僅在認知上抑制食物攝取，在情緒控制、內感受和條件反射相關的邊緣系統區域未表現出顯著抑制。對食物或食物線索缺乏抑制控制的個體更容易發生享樂性飲食——用大白話來說，女性比男性更管不住嘴，更不能抵擋對甜食這種“具有致癮成分的食物”的誘惑。

年貨市場上，零食是主角之一。/ 圖蟲創意

第三，環境因素。我們正處於一個物質極其豐裕的時代，食物日漸富足，種類也日漸多樣化；加之各類誘人的食物廣告透過各種傳媒渠道大肆宣傳，使人們置身於一個致癮環境。此外，工作壓力、學習壓力等環境壓力也是食物成癮的一大誘因。在環境壓力下，有些人會透過不斷進食來緩解、宣洩壓力。

資料也證明了這一點。世界最大的零食廠商之一Mondelez International釋出的《2019年全球零食狀況調查報告》顯示，有68%的成年受訪者表示，吃零食有助於“提高生活質量”；提及選擇零食的原因，有71%的人選了“精神健康”，有70%的人選了“情感健康”，更有83%的人表示，在均衡飲食之外，也可以“包容一些放縱”——也就是說，對於這些具有心靈慰藉作用的食物，哪怕它不健康，也應當偶爾放縱一下。

比如，零食那種“酥脆”（crispy）的口感，就讓人慾罷不能。約翰·S。艾倫在《腸子，腦子，廚子》中分析了酥脆感具有吸引力的原因：對於生食的蔬菜和水果來說，酥脆意味著新鮮度和質感，只有水分充足、多汁，咬下去才會有脆生生的感覺；對於熟食來說，酥脆質地源自食物加熱時產生的一系列褐變反應，其中之一就是焦糖化——單一的分子（糖）轉化成不同的、具有各種味道的分子，帶來濃郁的香味；還有一種美拉德反應，在對食物進行乾式加熱（如烘焙、燒烤、油炸）之時，食材的表面變得乾燥，可以得到反應發生所需要的溫度，形成一層既美味又酥脆的外殼。