作者丨泡姜

常德位於湖南省西北部，北枕巍峨的武陵山脈，西擁浩瀚的八百里洞庭，是江南著名的魚米之鄉。常德文化歷史久遠，據專家論證，30萬年前，常德地區就有原始人群在沅、澧二水流域的平原山川生活、聚居。

常德是一座文化名城，百度說：常德之名源自《老子》“為天下溪，常德不離”。“劉海砍樵”、“孟姜女哭長城”以及陶淵明筆下的《桃花源記》等歷史浪漫主義情結，開創了常德獨有的“善德文化”。

常德亦是一座吃出來的世外桃源，尤以缽子菜為最。“給我一個缽子，我就能裝進全世界。”這是常德人引以為自豪的口頭禪。每個常德人的家裡都少不了一樣寶貝，那就是缽子。其實缽子這種器皿遠在新石器時期就已經出現，南北朝時稱“缹”，既是製作火工菜，上火燉、燜的炊具，又是可以下襯底盤上桌直接供食，保溫效能好，一滾抵三鮮。

“不願朝中為附馬，只要燉缽爐子咕咕嘎。”寒來暑往，常德人離不開咕嚕作響的缽子菜，這就是地域特色，這就是美食文化。

美高美餐廳

美高美餐廳位於常德柳葉湖“喆啡”酒店南區，餐廳以物美價廉贏得市場，尤其是深諳常德缽子菜的製作，技法獨樹一幟，味道厚重悠長。

老母雞下千張

，選用本地老母雞，置淨斬塊；在鍋中用小火慢燉之湯稠味濃，加少許鹽調味，再配上傳統技法、純手工製作、豆香味濃的千張，雖然烹飪手法簡單，卻不失人間美味。

特點：嚼勁十足，原汁原味。

脆皮豬手

，選用新鮮的豬前蹄，前蹄稱為“手”，後蹄稱為“腳”，乃人之常情，佐以秘製香料，用小火滷製而成；再入油鍋炸之豬手錶皮金黃，裹上標配的酥點製作完成。

特點：外皮酥脆，肉質香糯。

農家大塊肉

，精選本地土豬三層五花肉，先用猛火將皮燒得烏漆墨黑，再用利刀刮至黃燦鮮亮；隨冷水下鍋煮至七成熟，切大片在鍋中用小火煎至雙面金黃；再用生抽、老抽加啤酒燒至皮軟肉酥；加大片青紅椒點綴即成。

特點：色彩絢麗，肥而不膩。

黃山頭烏龜

，選用當地土烏龜配製新鮮黃豆，經小火慢燉而成。黃山頭烏龜本是常德安鄉的一道鄉土名菜，所謂鄉土名菜，即是雖然口味好，卻難登大雅之堂。就連黃山頭烏龜的創史人亦是如此，傳說燒好的烏龜，決不提供堂食，食客只好端著美味的烏龜自尋吃處。

特點： 龜肉鮮香、味透骨裡。

角鯿燒揪兒菜

，“角鯿”系鯿屬鯉科，俗稱三角魴；“揪兒菜”又叫撈菜、下飯菜、姨妹子菜，多是用當地特產的蘿蔔菜經鹽漬入壇醃製而成；選用優質角鯿，置淨後先用小火煎之兩面金黃，再配上鹹鮮脆爽的揪兒菜；大火燒開轉用小火慢燉入味，繼而改用中火收汁，整過烹飪行雲流水，彰顯大師風範。

特點：揪菜脆爽，魚肉鮮香。

夢順酒店

夢順酒店創立於1996年，經過24年的發展，擁有兩家店面，營業面積5000平方米。現為常德市鼎城區餐飲行業協會會長單位，常德市餐飲行業協會常務副會長單位。總經理彭雁告訴筆者：爭創餐飲名店是企業的奮鬥目標，消費者滿意是企業最大的價值體現，社會認可是企業無悔的追求。

椒香桂魚

，桂魚去鱗破肚，取下完整頭尾，去骨剔刺，魚肉切片放鹽、蛋清、雞精、幹生粉上漿醃製；大青椒、大紅椒、洋蔥切米，白糖、生抽、蒸魚豉油、蠔油加適量白開水調成魚汁待用；鍋內燒開水，下老薑片、蔥節、魚頭魚尾過水，分別擺在魚盤兩端；魚片過水放置盤中央，淋入調好的魚汁；上面放入青、紅椒米，洋蔥米及蔥花，澆滾油即成。

特點：魚肉滑嫩，鮮甜爽口。

總廚史有東特別強調：魚片要求即熟即出，過老就沒有滑嫩的口感了。

油淋萵筍

，將萵筍去皮洗乾淨、切絲，用少許鹽、白糖拌勻醃製3分鐘，然後把水份擠幹裝盤；在萵筍絲上面撒些許幹椒絲、大蔥絲，淋上海鮮汁、澆熱油即可。

特點：清淡，脆爽。

高壓粉蒸肉

，新鮮五花肉500克，在鍋中燙皮後洗乾淨切成片，用東古醬油、蠔油、生抽、十三香、雞精醃製30分鐘，均勻地拌上蒸肉米粉；紅薯去皮改刀切成菱形狀，放入高壓鍋，將拌好米粉的五花肉擺放在紅薯上面，上火壓15分鐘即大功告成。

特點：肥而不膩，軟糯可口。

大湖年份水魚

，水魚一隻約1500克，宰殺放血去粗皮，清洗乾淨剁成大小均勻的塊，殼甲剁6塊，五花肉切片；水魚焯水後將體內油脂清理乾淨，熱鍋冷油，下入桂皮、花椒、紅幹椒煸出香味，放入水魚加豆瓣醬、蠔油炒上色，三個螺絲椒切塊，入鍋中加高湯燒製20分鐘；選出輔料，用雞精、胡椒粉、白糖調好味即可裝缽。

特點：魚肉軟糯，膠汁濃郁。

華邦國際大酒店

華邦國際大酒店是常德華邦城建投資開發有限公司按五星級標準設計、配置、建造的酒店。位於常德桃花源大橋南端，桃花源路與花溪路交匯處，緊鄰城市沅江風光帶，環境優美，景色怡人。

餈巴桂魚王

，桂魚一條1250克宰殺洗淨，用生薑、香蔥、鹽、料酒、白糖醃製三天；鍋內放菜籽油，油溫燒至七成熱，下入桂魚煎至兩面金黃；加入高湯、生抽、老抽、白糖、雞精、味精燒入味裝盤；用幹椒製成餈粑辣椒，在鍋中煸香，放入花生仁、撒上炒香的芝麻上桌，堪可稱王。

特點：香辣滑嫩，汁醇味美。

牛蹄筋煨鮑魚仔

，鮮牛蹄筋750克洗淨，改刀成段，用高湯煨至火候恰到好處；10頭鮑魚仔10只洗淨，入鍋中下入牛蹄筋、鮑魚汁、雞精、味精、生抽、老抽、白糖燒至入味；大火收汁後分別拼擺入盤中，即可大快朵頤。

特點：湘粵結合，口感濃郁。

新亞柳葉

新亞柳葉管理公司成立於1998年，多年來遵循創新、發展、穩步成長的企業核心精神，執著的品牌戰略，以做百年企業、打造知名餐飲品牌為一貫的追求目標，堅持以誠信經營、以德為貴的經營理念，在為企業創造利潤、為員工謀求福利、為社會貢獻價值的同時，對傳統與時尚、營養與美味、健康與安全的餐飲文化推廣做出了表率，在行業內深受好評。企業先後被中烹協授予“全國餐飲業優秀企業”、“全國中華餐飲名店”等眾多榮譽稱號。

油酥打船釘

，打船釘其實是一種小魚仔，魚尾尖尖，形似船家們常用的船釘。打船釘700克去內臟，洗淨瀝乾水，用生薑、精鹽、料酒醃製入味；將醃製好的打船釘入油鍋炸至酥香倒出濾油；鍋留底油，將姜米、蒜末煸香，倒入炸好打船丁翻炒均勻即成。

特點：色澤金黃、入口酥脆。

家常重陽菌

，精選寶寶重陽菌1200克，摘洗乾淨，常德人所謂的“寶寶”即是幼仔，寓意很小的重陽菌；鍋中下入菜仔油，將寶寶重陽菌煸炒至起泡，倒入筒骨湯燜至湯色乳白，放入青線椒、用精鹽調好味，起鍋入缽便可大飽口福。

特點：菌香濃郁，湯鮮味美。

紅燒洞庭甲魚

，散養3年的甲魚一隻，重約1900克，去內臟斬塊待用；熱鍋冷油，放生薑片、肉桂、整幹椒炸出香味，倒入甲魚塊煸炒至出味；用鹽，醬油調色、調味；放適量清水燒至甲魚肉酥爛，依次放入獨頭蒜、味精、胡椒粉即可起鍋裝入燉缽。

特點：肉質軟糯、湯汁濃稠。

紅燒鱖魚王

，大鱖魚一條重約1500克，開邊去內臟清洗乾淨，魚背打花刀，用鹽、生薑加料酒醃製48小時；熱鍋下入菜仔油，將醃好鱖魚煎至兩面金黃；烹陳醋、放料酒、醬油、姜、蒜米及清水稍燜，依次撒入紅椒丁、蔥花，巔鍋三兩下，即可出鍋裝盤。

特點：魚香醇厚、肉質緊實。

常德壹德壹米粉

常德壹德壹食品有限公司是一家以經營常德米粉為主的特色小吃連鎖企業，公司成立於2003年，董事長叫李發明，1963年2月生人。十七年的艱苦奮鬥，成績斐然。2016年常德壹德壹《常德米粉製作技藝》被湖南省文化廳確定為省級非物質文化遺產，李發明被評為非物質文化遺產傳承人。2017年獲得中國烹飪協會“中國地域十大名小吃代表品牌企業”。2018年第二屆中國湘菜博覽會榮獲湖南省餐飲行業協會頒發的“湘菜地方特色餐飲品牌”稱號。

2019年，常德壹德壹不但在中國國際餐飲博覽會上斬獲“2019年度餐飲明星品牌”，而且還被中國飯店協會確認為“2019年中國米粉餐飲企業top30”、“2019年中國地標美食—常德牛肉米粉代表性企業”。

常德壹德壹米粉，品種斑瀾、花樣多彩。

排骨燉粉

、

紅燒牛肉燉粉

，味道豪橫是稱霸江湖的首選；

牛雜粉

、

牛筋粉

，以不變應萬變，是挑逗食客味蕾的法寶；

肉絲粉

始終堅持傳統技法，鮮味雋永，回味甘甜，價格親民成了消費者的最愛；

新近推出的

大骨牛排粉

，竟能在碗中稱王稱霸，大口吃肉、大快朵頤，演繹成了當今的時尚。

記得有位哲人說過：“要想抓住一個人的心，就得先抓住他的胃”。通過幾十年的努力，如今的壹德壹應該是抓住了消費者的胃，所以聲名遠揚，路人皆知。

德鴻餐飲

德鴻餐飲創建於一九九三年，“好而不貴，健康美味”是企業的服務宗旨，“傳承美食文化、打造百年德鴻”為企業願景，憑藉常德豐厚的文化底蘊，展示地方餐飲特色是餐廳的發展方向。二十七年的打拼，鑄就了家喻戶曉、老少皆知的品牌。企業先後獲得“湖南省餐飲名店”、“常德餐飲名店”、“常德市知名商標” 、“消費者信得過單位”、“湘菜百佳名店”、“常德酒類行業誠信經營單位”等多項榮譽稱號，德鴻餐飲秉承“以人為本、責權統一”的管理理念，擁有優秀、團結的人才隊伍和精簡、高效的組織機構，為企業持續、健康發展提供了強有力的保證。

谷香鴨

，選本地特產兩年以上的稻穀麻鴨，一隻重約1000克左右；開膛破肚清洗乾淨；濾幹水分，放入滷鍋，需沉浸於秘製的陳年老滷水之中，用文火耐著性兒滷製1個半小時，斬塊拼擺於盤中，滷鴨分明有靈性，含情脈脈，滿盤皆是愛。

特點：鴨肉酥而不爛，入口越嚼越香。

“記得前兩年採訪，也曾見識過谷香鴨，經久不衰啊！”筆者有些感嘆，

“德鴻做谷香鴨已經有二十年的歷史了，一直賣得好，幾乎每桌必點。”總廚梅國運回答。

帶皮牛肋排燉寒菌

，帶皮牛肋排500克，斬塊沖水洗淨，入高壓鍋加清水壓25分鐘，寒菌500克洗淨；炒鍋上火，下入五花肉片煸至出油，放入寒菌煸炒至起泡；將壓好的牛肋排連湯帶汁倒入炒鍋，用少許精鹽、味精、生抽調味，中火收至湯汁濃稠即成大菜。

特點：牛肋排鮮香，釦子菌滑脆。

臘豬蹄燉臭豆腐

，臘豬蹄750克斬塊，沖水洗淨；鍋上火放入毛菜油、生薑、桂皮炒出香味，下入臘豬蹄炒幹水分，入高壓鍋放高湯壓13分鐘；臭豆腐12片入油鍋炸至外酥裡嫩，圍拼於盤邊，將壓好的臘豬蹄擺放在中間，加適量原湯，淋少許辣椒油即可。

“臘豬蹄不需調味嗎。”筆者問，

梅大廚回答：臘豬蹄本就帶鹽味，且臘香味濃郁，多加調料好比畫蛇添足，原汁原味最受歡迎。

豆辣蒸翹魚

，常德特產大白翹嘴魚750克，去鱗破肚，清洗乾淨打花刀；用生薑、花椒、蔥、味精、鹽、白糖醃製一星期；將醃好的魚沖水兩小時，用淨布抹乾水放入魚盤中，放豬油、白糖、擂辣椒、豆豉蒸15分鐘，即可上桌一展風彩。

特點：魚肉起蒜瓣，滑嫩鮮香。

德鴻最近推出的“

新派佛跳牆

”和“

脆皮酸奶

”雖然不是傳統的常德味道，卻受到越來越多常德人的青睞。“新派佛跳牆”和“脆皮酸奶”都是半成品，老闆肖煒全將其引進，與廚師們一起稍加改良：“新派佛跳牆”融進了一些常德人喜歡的輔料及調料，價格不高，檔次不低，讓請客人特有面子；“脆皮酸奶”則無須多動腦筋，油鍋裡一滾即可上桌，金燦惹眼、光彩奪目，外皮香酥脆爽無不讓味蕾感動；內餡蘊涼甜潤足以令喉舌流香。

悅來越好

“悅來越好”源於清末民初“悅來布號”，續於2007年秋。品牌創始人張平風大學畢業於烹飪教育專業，13年餐飲業的摸爬滾打，其下擁有湖南特色餐廳“悅來越好”、“張老獅青魚館”、“稻田燒牛肉燉粉”三個餐飲品牌，凸顯地方特色，弘揚傳統文化，市場運作良好，有口皆碑。

漢壽水魚燒土山羊

，選用漢壽5年水魚1250克、本地短角山羊肉600克，整理乾淨分別剁成3釐米的方砣，漂淨血水；熱鍋冷油，先將羊肉在鍋中加老薑、蒜籽煸至出油，放巴西椒、烹白酒、加水燒至六成熟；水魚煸炒至出味，放高湯，加鹽、味精、雞精調味，將羊肉和水魚一併入高壓鍋，加香料包用中火壓3分鐘，出鍋撒少許芹菜即可裝缽上桌。

特點：湯汁稠濃，鮮味十足。

臘豬蹄燉湖藕

，將臘豬蹄700克剁成3釐米方塊焯水，洪湖特產粉藕600克切塊；鍋內放菜籽油，將常德本地鮮花椒、巴西幹椒及少許香料煸出香味，下入臘豬蹄煸炒至出油；放入開水，煮沸後下入切好的藕塊，移入高壓鍋用中火壓15分鐘左右，放少許味精、雞精、白糖調好味即可裝缽獻魅。

特點：豬蹄臘味十足，湖藕粉糯回甘。

酸湯江埡青魚

，江埡青魚一條1500克，去骨取肉打片沖水，用蛋清、澱粉等醃製待用；炒鍋放菜籽油，油熱後先將野山椒炒香，下入青魚骨頭煸炒出味；加高湯，煮沸後加入津山口福酸菜，煮至透味將魚骨、酸菜撈出墊入盆底；下魚片煮至斷生裝入盆中，上面放蒜末、蔥段、花椒、幹辣椒段，澆滾油爆香即成美味佳餚。

特點：湯汁酸爽，魚肉滑嫩。

張老闆告訴筆者：此菜為本店頭牌，年銷量超過15000斤。

獨蒜燒釦子菌

，選擇2~3釐米直徑大小的雁鵝菌800克（因形似紐扣而稱釦子菌）、鮮土豬肉50克切片；釦子菌用鹽水泡30分鐘，反覆清洗5次以上，確保菌子無砂，瀝乾水份待用；熱鍋冷油下入土豬肉煸香後，放入釦子菌炒至水乾汁出，放入高湯調味，煨制12分鐘；放入青紅尖椒段，大火翻炒兩三下即可璀璨上桌。

特點：營養豐富，湯鮮回甘。

田螺肉燒土雞

，選本地產蛋的土雞750克，清洗乾淨剁成3釐米左右的塊，田螺肉350克隨冷水下鍋煮至七成熟；熱鍋冷油，下入生薑、八角、花椒、巴西幹椒炒香，倒入雞塊炒幹水分；放入高壓鍋加清水壓15分鐘；讓田螺肉與雞塊在炒鍋中邂逅，實乃明智之舉，加精鹽、味精、雞精、白糖、東古醬油、豆瓣醬、青紅尖椒、蒜子燜5分鐘，大火收汁裝缽即成佳饌。

特點：鹹鮮帶微辣，幹香有嚼勁。

新板栗燒土豬肉

，三層土豬五花肉750克切砣，板栗500克去殼待用；鍋內放菜油將生薑、蒜子炒出香味，下入切好的五花肉煸炒至出油；用鹽、味精、雞精調味，放糖色、豆瓣醬加入清水煨30分鐘，再放入板栗燒20分鐘即可收汁裝盤。

特點：板栗粉糯，豬肉鮮香。

河洲甲魚

常德採訪，餐飲協會秘書長王一軍接待格外熱情，特別推薦了“河洲甲魚”，說是中央電視臺七套《科技苑》欄目曾先後五次對河洲甲魚生態養殖模式進行了專題報道。能夠讓央視三番五次追蹤報道的企業，絕對不會浪得虛名。

1998年，河洲甲魚董事長王國順在自己的家鄉鼎城區十美堂租下60多畝魚塘，帶著周邊6個農戶一起開始了生態養殖之路。物轉星移，時光荏苒，河洲甲魚歷經32個春秋，終於成為集“種鱉繁育、生態養殖、產品研發、銷售服務、休閒觀光、網際網路+”為一體的農業互助組織。加入合作社的養殖戶有1373餘戶，連帶全省10多個縣、市農戶多達5000餘戶，養殖面積超10000畝，年產值突破3億元。2016年，常德市河洲龜鱉專業合作社被評為國家農民專業合作社示範社。成為中國生態甲魚養殖行業的一面旗幟，中華甲魚企業之翹楚。

筆者尤為感興趣的是王老闆2012年在常德街市開創的形象體驗店，不但展示了特色甲魚粉面、特色甲魚撈飯，而且還獨具匠心地開發出了十八款甲魚美饌，線上、線下銷售紅火。目前，河洲甲魚銷售遍佈全國23個省、市，經銷商發展有150多個，酒店直銷合作商全國已達300餘家。甲魚銷售質優價揚，其中“甲魚王”在上海、北京平均銷售價格每公斤高達600元。

洞庭魁寶

，甲魚宰殺洗淨去粗皮，斬成4釐米方塊，入鍋中加料酒焯水，撕去肥油；熱鍋下入菜籽油，生薑煸香，放入甲魚煸炒至起泡；放醬油、鹽、青椒翻炒均勻，加入礦泉水大火燒開轉小火燒製50分鐘；待甲魚軟爛時挑出薑片和青椒，湯汁漸濃時將用水和好的酢辣椒倒入鍋中，邊倒邊攪至酢辣椒熟透，撒上胡椒粉即可上桌，洞庭魁寶，名副其實。

特點：魚香米香，口口生香。

至尊三鞭

，甲魚鞭、龜鞭入鍋中加白酒焯水後洗淨，用牙籤串好；牛鞭去膜去筋切成菊花狀，入高壓鍋加水、白酒、生薑壓至七成熟；鍋上火加入菜籽油、生薑煸香，倒入甲魚鞭、龜鞭、牛鞭煸炒至起泡；放入秘製醬料、鹽、幹椒、青椒、白酒、高湯，用大火燒開，移入高壓鍋壓10分鐘；挑出薑片、青椒、幹椒後倒入炒鍋，加炸香的蒜籽、胡椒粉大火收汁即可出鍋裝缽。

特點：三鞭薈萃，強筋壯體。

紅燒甲魚

，甲魚宰殺去粗皮，開膛破肚摘除內臟、油脂，斬成方塊，入鍋中加料酒焯水後洗淨；鍋上火放入菜籽油、生薑煸香，下入甲魚煸至起泡；加入秘製醬料、鹽、醬油、青椒、幹椒翻炒均勻，倒入礦泉水大火燒開，加入蒜籽轉小火燜制50分鐘；待甲魚軟爛時挑出薑片和青椒，收濃湯汁，出鍋撒上胡椒粉、蔥花、紅椒即可。

特點：湯汁濃郁，色澤紅潤。

極品裙邊

，甲魚裙邊洗淨焯水；熱鍋冷油，下入生薑熗香，倒入裙邊煸炒至起泡；加鹽、醬油、料酒、高湯、青椒、幹椒，大火燒開轉小火燒製50分鐘；待裙邊軟糯酥爛時，用大火將汁收濃，放胡椒粉、撒蔥花即可登峰造極，傲視群雄。

特點：膠原蛋白豐富，美容養顏佳品。

作者簡介：

丁柳生，筆名柳人，藝名泡姜，《湘菜》雜誌文化顧問，中國餐飲文化大師，資深美食評論專家，東方美食駐湖南辦事機構執行長。

報道 丨 推廣

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