深井脆皮鵝

原料：黑棕鵝1只（重約2。5千克）。

調料：A砂糖3湯匙，鹽2湯匙，味精1/2湯匙，五香粉1/10湯匙，沙姜粉1/10湯匙。B入腔醬3湯匙，炸香的蒜蓉1湯匙，玫瑰露酒1/2湯匙，八角3顆，薑片3顆，香菜10克。

上皮料：白醋300克，浙醋38克，麥芽糖150克，開水150克，紹酒1湯匙，玫瑰露酒1湯匙。

製作：

1、上皮料調勻放在盆內，將裝有上皮料的盆蹲在沸水盆內慢慢攪勻，攪勻後即可食用。

2、黑棕鵝宰殺治淨，去掉肥油、肺、喉，洗淨控水。把A料放入鵝腔內擦勻，再加入入腔醬用手擦勻，擦勻後最後放入其他B料，用鵝尾針把尾部穿好。

3、用清水洗淨鵝身，將沸水淋在鵝身上，待表皮收緊、色澤由白變黃時取出，將上皮料均勻地抹在鵝身上，用鐵鉤將鵝掛起，放在通風處吹3-4小時。

4、火局爐燒熱，將已吹乾的鵝身放在烘架上（表面鋪上一張錫紙，以防燒焦鵝身），放入火局爐內，高溫火火局30-35分鐘，取出改刀切塊，裝入盤中配酸梅醬食用。

備註：

入腔醬的製作：

原料：砂糖3千克，鹽2千克，味素0。5千克，五香粉110克，沙姜粉110克，甘草粉110克，芫荽粉110克。

製作：將上述原料放入乾的容器內攪勻即可。

酸梅醬的製作：

原料：A冰糖300克，白醋6湯匙，清水6湯匙。B酸梅150克，檸檬1/4個（去核取汁）。C紅椒5克，酸姜3片（C料提前切絲）。

製作：

將A放入容器內，將容器蹲在熱水盆內攪勻，放入B料調勻，倒出放入鍋內，小火煮沸後熄火，放涼後放入C料調勻即可。

白灼牛肉

製作：

1、牛肉片200克衝去血水，吸乾水分後加入A料（鹽、味精各2克，蔬菜汁30克，雞蛋液、生粉各15克）上漿。

2、鍋內放入花生油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各15克爆香，倒入清水1500克和禽畜肉白灼調味料（薑汁酒5克，鹽10克，白糖2克，白胡椒粉1克），大火燒開後放入牛肉片，大火灼至牛肉剛剛成熟，取出放在清炒綠豆芽100克上，撒入蔥絲、薑絲、紅椒絲各2克。

3、鍋內放入花生油30克，燒至八成熱時，出鍋澆在三絲上，搭配豉油一起上桌，上桌後將豉油50克澆淋在牛肉上。

鼎鍋牛膝

原料：

精選鮮黃牛腕筋500克、尖椒40克、小米椒30克、、洋蔥40克、香菜葉、幹辣椒節、乾花椒、辣椒麵、孜然面、花椒麵、鹽、味精、雞精、蒜瓣、芝麻、自制複合醬、香料油、菜油各適量、自制五香味滷水1鍋。

製作：

1、把鮮牛腕筋治淨，切成塊後，放入自制滷水鍋裡滷熟，撈出來瀝水。另把尖椒切成節，小米椒對剖開成段，洋蔥切成條，均待用。

2、鍋置火上燒熱，舀入菜油燒至3成熱，放入滷好的牛腕筋炒至定型，剷出來待用。

3、往淨鍋裡倒入香料油燒熱，下幹辣椒節、乾花椒、自制複合醬炒香，放入腕筋塊、蒜瓣、尖椒節和小米椒段翻炒，撒入花椒麵、辣椒麵、孜然面、芝麻，調入鹽、味精、雞精，起鍋裝盤時，撒些香菜葉，即可。