從行業的角度看，實行標準化才能形成規模化、品牌化，這是壯大地方特色美食的必要前提。

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說起雲南最具影響力和代表性的地方特色飲食，恐怕非“過橋米線”莫屬。近日，雲南省衛生健康委員會發布《雲南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規範》。該《規範》從裝置、烹飪器具、食材種類、燙制過程要求等方面對過橋米線進行了規定，比如“生肉片厚度不超過2毫米”“裝米線的碗直徑大於22釐米”等等。

瞭解正宗過橋米線的烹飪方法，便能理解相關規定的“良苦用心”。過橋米線烹飪方式獨特，需將豬肉、魚片、蔬菜等等生葷素食用高溫熱湯烹飪至熟，因此，對食材標準、烹飪裝置等都提出了較高要求。在製作過程中，如果對食材把關不嚴或加工過程控制不當，消費者很容易攝入病原微生物，造成食品安全隱患。因此，用統一規範的技術標準、規範的生產流程指導過橋米線餐飲加工、經營，首先守護的是消費者的“舌尖安全”，是米線餐飲行業的健康發展。

近年來，許多地方特色美食都紛紛推出標準，揚州炒飯、西安肉夾饃、南京鴨血粉絲、天津煎餅果子……從最初的一次次爭議不斷，到後來一個個被普遍接納，應該說，地方特色美食的標準化正在成為一種常態。這些標準透過保留美食最核心的特色，引導商家規範美食製作，推動地方特色美食叫得更響、吃得更開、走得更遠。地方特色美食發展到一定階段，告別一盤散沙式的生產模式，使之實現標準化，是規範行業發展、滿足消費者需求的必然，雲南過橋米線也是如此。

地方特色美食的標準化，也有利於形成品牌效應。某種美食獲得人們認可後，無論是後來人對它的傳承，還是同類食品製作者對它的借鑑，都是在形成標準。標準被具體量化出來，可以讓商家心中有“譜”、對照操作。長期以來，很多地方特色美食製作流程五花八門，到底哪一家最正宗很難說得明白，缺乏統一標準，成為地方特色美食有特色、無品牌的重要阻力。沙縣小吃在品牌化上非常成功，正是得益於早在2006年，當地就制定了拌麵等8個小吃品種的標準，並在全國連鎖推廣。從行業的角度看，實行標準化才能形成規模化、品牌化，這是壯大地方特色美食的必要前提。

不過，有人擔心，地方美食過於強調標準會抹殺特色，被“標準化”後的地方美食在全國，是不是也是“東西南北中，全是一個味”？這種擔心不無道理，這也提醒相關部門，在制定標準的時候，標準化不應該排斥差異化，不必過於嚴苛，“全國一個味”的“特色”，消費者未必買賬。一些國際餐飲大牌在我國開店時也紛紛推出具有本土風味的新品，就是很好的例證。尊重消費者地域、口味的差異，給各地商家企業創新的空間，才能讓地方特色美食在嚴守標準的基礎上實現更有個性化的發展。標準化並不是標準的一刀切，而是要讓特色更加穩固，更加有利於複製。相信過橋米線的標準化，也將走出一條更趨精細化、產業化的發展之路，讓地方、商家和消費者實現多贏，讓這一“雲南味道”香飄更遠。

作者｜魏曉敏

編校｜楊麗

稽核｜左中甫