【美食】冷了！在廣州吃什麼？來看這豐盛的“冬季選單”

2022-05-21由羊城派發表于美食

文/羊城晚報全媒體記者王敏

秦臻鄧偉東王雋傑實習生張敏楠

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羊城晚報全媒體記者陳秋明王敏秦臻

北風潛入悄無聲，未品濃秋已立冬。11月7日是立冬節氣，廣州也在近日迎來了一波明顯的降溫，“冷了！”是許多市民們走出家門後的第一反應。

入冬適合吃什麼？羊城晚報全媒體記者集合食材推薦、選購渠道及餐廳新品資訊，為你奉上豐盛的“冬季選單”。

廣州入冬，街坊餐桌變身熱氣騰騰的“煲煲好”

吃什麼

時令鮮蔬陸續登場冬日滋補必選魚羊鮮

廣州成功入冬，一眾時令冬日食材終於如約而至。譬如非要溫度跌破20℃才會明顯提高爽口度的脆肉鯇，經過霜打之後才會脆甜的沙窩蘿蔔，還有被奉為冬天溫補恩物的牛羊肉……這些作為年底壓軸的時令食材，做法多樣，入冬的壓軸大餐全靠它們了！

西關的街市新鮮蔬菜供應充足

● 冬日蔬清甜脆爽

食家有云：“霜打青菜味道好”。豈止菜心，大部分蔬菜經過霜凍季節，品質更為上乘。原因無他，蔬菜經霜凍後，蔬菜內的澱粉會由水解作用變成麥芽糖酶，又經過麥芽糖的作用，變成葡萄糖，蔬菜口感微妙“昇華”。

在一些前衛、輕食主義的餐廳中，經常能看到西蘭苔的身影。食材行家李睦明告訴羊城晚報記者，西蘭苔是西蘭花和芥蘭雜交後得到的新型蔬菜。這個“混血兒”保留了西蘭花好吃的花頭部分以及芥蘭美味的莖葉部分，除了適合用西蘭花與芥蘭常見的烹飪方式，西蘭苔甚至可以直接焯水後食用，簡單調味能更好地保留天然的清甜感。

冰川瓜產於高原地帶，外表近似小冬瓜，它個頭中等，一個大約三四兩，壯碩結實。瓜身一層白霜覆面。煮完之後冰川冬瓜的瓜肉十分粉嫩，且會有一種獨有的肉香味，不少人喜歡將冰川瓜去掉厚實的外皮後，用於蒸、燜、扣、燉，李睦明表示打邊爐同樣合適。

山東蘿蔔大量上市

入冬蘿蔔賽人參，不過在廣州，青蘿蔔的唯一用途就是用來煲湯。但在北方，尤其是天津，會直接將蘿蔔當前菜或是餐後水果來食用。因為當地所產的沙窩蘿蔔，號稱“甜賽鴨梨”。

正宗的沙窩蘿蔔呈圓筒形，頂著綠櫻，通體湛青碧綠，光潔無皺紋，拖著一根小尾巴，質地脆得一拍即裂，被民間形容為“一摔掉八瓣”。北方人視沙窩蘿蔔為水果，飯後茶餘吃幾瓣沙窩蘿蔔，頓覺五臟通氣，渾身舒暢。如果老廣們覺得辣，可以把蘿蔔皮刨了，取芯切條吃。

又到了吃蓮藕的最佳時節

番薯冬日飄香

● 北風魚肉質結實

冬天是吃肉季，但肉吃多了卻易長膘，有沒有既能過足食肉癮，卻又不會長胖的吃法？當然有，就是吃魚。入冬之後，水溫降低，魚的活動減少，個個長得膘肥體壯，正是最肥美之時。

順德人最愛吃鯽魚，尤其是白鯽，貪其味道清甜、肉質細膩。北風一吹，這股清甜便多了幾分魚油的滋潤，顯得回味悠長。唯一可惜的是，它的骨刺特別多，叫人又愛又恨，因此坊間做法都是用來煲湯，還要給它套個湯袋。順德還有一道獨家的做法，將白鯽魚起肉，與陳村粉同蒸，滋味鮮美。

北風一吹，白鯽的口感便多了幾分魚油的滋潤

俗話說“春魚秋蟹”，魚兒一般到了春天才肥美鮮嫩，脆肉鯇卻是越冷，身材越是結實。脆肉鯇的肉質之所以會爽脆，是因為養魚人從5月到6月間就開始以蠶豆、豆粕、玉米、甘蔗草等飼料來餵魚，由於這類飼料含蛋白質高，脆肉鯇被連續投餵4個月後，肉質就會變得緊緻，皮爽肉脆。如果天氣不夠冷，飼料和魚肉中的含水量就會高，令其肉質綿軟，所以脆肉鯇真正當造要到廣東地區入冬之後。

李睦明介紹，脆肉羅非魚是近幾年才在國內水產市場出現的水產品，相比傳統的脆肉鯇，脆肉羅非魚保留了魚原本的鮮甜味道，肉質更結實、清爽，既可做成酸菜魚，也可用來打火鍋。

● 牛羊肉滋補暖身

在冬日最適合吃的當然是羊肉。對於嘴刁的老廣來說，唯有香而不羶的羊肉才叫上乘。在這個標準之下，首推的就是寧夏鹽池灘羊。它是中國地理標誌產品，肉質細嫩帶奶香，簡單用清水煮熟再撒點海鹽就能上桌，丁點羶味也沒有。

清湯羊腩

要是再講究些，還可以選灘羊的肋排部位，用橄欖油煎香即可。最妙的是，寧夏灘羊採用的是冷鮮空運，所以風味流失極少。當然，大家在網上選購的時候，記得要看按清楚商家有沒有“地理標誌證明商標”以及“鹽池灘羊證明商標準用證”。

羊腿的誘惑

此外，李睦明還特別提到符合廣東人口味的青山羊，這種羊肉可以連皮燜或者水煮，味道同樣鮮美。

和羊排同樣易操作的還有牛排。現在電商平臺上常見的牛肉多來自於澳洲、紐西蘭、加拿大、智利等國家。若是以價效比來算，則是澳洲和加拿大的較佳。如果家裡人口較多的話，推薦購買牛肋排部位，蓋因廣州人最愛吃骨邊肉。這一部位的牛肉肉質嫩滑，而且帶有油脂，既可用西餐的烹飪方式來香煎，也可以用粵式滷水的方式來燜煮。

羊肉檔生意比平時火爆不少

怎麼買

線上線下共聯動，廣府美食樣樣有

● 超市：促銷力度堪比網購

日前，羊城晚報記者走訪海珠區、白雲區多個大型商業超市，發現大部分營業主體圍繞“雙十一”開展了花樣的促銷活動。在蔬菜水果、肉類生鮮的銷售區域，“生鮮每日促銷”“每日省更多”的指示牌隨處可見，各攤位的促銷口號此起彼伏。

應季蔬菜有較大的促銷力度

在部分超市，應季蔬菜也有較大的促銷力度，比如萵筍、大白菜以2。38元/斤售出，小黃姜以1。98元/斤售出。在肉類中，土豬肉和雞肉的促銷力度較大，其中豬肉以13元—20元/斤售出，清遠雞、走地雞買一送一，即58元—68元可得兩隻。

記者還留意到，有超市打出“葉菜不隔夜，天天低價菜”口號，按照不同時段給時蔬打折扣，比如每日18：00打8折，19：00打5折，20：00打3—5折，簡直是越“夜”越低價，確保每日的蔬菜不“過夜”。還有超市緊扣“立冬”與“冷空氣”來襲，推出部分優惠的“打邊爐”原材料，例如魚豆腐、貢丸等買二送一。

超市的蔬菜區供應充足

面對商超“買一送一”、“折扣多多”的場面，家住西華市場附近的張先生在挑選小黃姜的時候，向記者表示，“價格比市場還要便宜些，乾脆在這裡買了。”而梁阿姨則在挑選萵筍的時候，與其同伴說道：“加上折扣，抵買喔。”應節食材遇上好價格，受到了不少市民的喜愛。

● 街市：蔬菜價格繼續回落

近日，記者走訪各大肉菜市場發現，相較於上週，蔬菜市場價格進一步回落，不論是水葉菜類，還是根莖菜類，每斤三四元上下的蔬菜佔據“半壁江山”。

街市蔬菜品類豐富，價格有所下降

在沙園農副產品市場，菜價相較於前幾日已經有大幅度的下降，大部分應季產品也以低價售出，例如，白蘿蔔以1元-2。5元/斤售出，西洋菜以4元-4。5元/斤售出，還有娃娃菜、尖葉菜心、大白菜等價格普遍在3元-4元/斤的範圍內。面對這兩日的菜價，陳女士表示：“菜價已經比較便宜了。”

品種繁多的板栗

除了蔬菜區，生鮮區、肉禽區和水果區都有應季產品進行促銷，還有部分生鮮店直接吆喝著“全場海鮮一口價，一斤20元”。此外，在肉禽區更是出現“越夜越低價”的情況。下午5時左右，記者發現大部分攤位以15元/斤售出豬肉、排骨等，而在下午6時左右，很多攤位則降價至13元/斤售賣豬肉、排骨等。而在水果區，應季的蘋果、橙子、水梨絕大部分的價格在3元-4元/斤的範圍內。此外，還有售賣青提、葡萄的攤位，擺出“特價一天，6元/斤”的牌子，吸引許多市民前來購買。

“西瓜紅”紅薯上市，吸引不少市民採購

在部分菜市門店，店家還採用了線上線下聯動的方式向消費者推介食材。記者在天河區珠江嘉苑小區的錢大媽門店看到，該店結合微信小程式，推出了線上精選商城，方便市民“今天買，明天拿”，可以先在微信小程式中下單，第二天到線下門店提貨。記者掃描二維碼體驗後，發現線上商城的菜品種類與線下店鋪基本保持一致，還有時令水果供應。

● 生鮮平臺：火鍋料成為線上熱銷

伴隨著氣溫驟降，線上購物成為不少人選擇。記者從每日優鮮、叮咚買菜、美團買菜等線上生鮮平臺瞭解到，以火鍋料、煲湯料、臘味等為代表的冬季食材進入熱銷行列。

近日，叮咚買菜就推出了“老廣人的立冬，原來都吃這些”專題，將立冬節氣與食材推介相結合。專題頁中，囊括了牛肉火鍋、特色餃子、香辣羊肉、雞鴨魚蟹蝦、葷素菜品等。消費者在購買火鍋鍋底時，也會搭配購買牛羊肉、蔬菜淨菜、丸滑、毛肚黃喉類商品。如叮咚大滿冠系列的“毛肚”、“鴨血”成為火鍋品類最受歡迎單品。此外，叮咚買菜資料顯示，在火鍋的帶動下，肉類銷量增長超過30%，丸滑類銷量增長超過60%。

在京東到家、盒馬、每日優鮮等線上生鮮平臺，均對應季食材開展了不同程度、不同形式的促銷活動。美團買菜APP結合“雙十一”購物季，推出了“東西南北暖冬開鍋”促銷專題，主打火鍋食材，有優惠券附贈。促銷活動中，包括潮汕牛肉丸、羊肉卷在內的部分商品買一贈一。

該促銷活動將火鍋食材按照口味的不同，分為了“東”“西”“南”“北”幾個分類，其中，廣東街坊比較熟悉的品類中，潮汕牛肉鍋、椰子雞火鍋、豬肚雞火鍋的食材和底料等都參加了本次促銷。除此之外，川味火鍋、壽喜燒牛肉鍋等口味的食材也在促銷範圍之中。

火鍋料為代表的冬季食材進入熱銷行列

在哪吃

入冬大啖暖身菜重溫地道老廣味

除了選購食材在家親自下廚，出門打卡各大餐廳也是不錯的選擇。有什麼美食能抵禦這嚴寒天氣？當然是暖胃的羊腩煲、即點即煮的煲仔飯、還有那沸騰的火鍋，全部滿載熱力，溫暖就隨著縷縷食香盪漾開來。

圍著暖融融的火爐開吃，才是老廣眼中最為接地氣的吃火鍋方式

● 羊肉煲，禦寒經典味

一煲羊肉，一個炭爐，是許多老廣冬天的標配。以“羊肉煲”聞名的新興飯店，也在不知不覺間陪伴老廣們走過了百多個年頭。

祖孫四代人，堅持的是不變的秘製存方，追求的是更好的味道、更好的傳承。於是，他們在海南、寧夏、廣東、內蒙古都有了合作的牧場。變化的經緯度，差異化的水草孕育出不同的羊肉品種，也為“新興”的餐桌帶來了從冷盤、熱菜、燉湯到甜點一應俱全的羊餚。

羊羶味較淡的海南東山羊最適合白切，皮爽肉鮮，滿滿的膠原蛋白即視感；肉質鮮嫩的呼倫貝爾草場羊遵循草原做法，烤羊排、烤羊腿、烤羊肉串突顯風味；被譽為“天生麗質”的寧夏鹽池灘羊則用來打火鍋，以彰顯其“清水煮原香”的美名。

作為有百年曆史的南派羊料理餐廳，穩居全店銷量冠軍的當然還是老廣們最愛的秘製羊肉煲，秘製的百年羊醬是這煲羊肉的靈魂。

秘製羊肉煲

每年七八月，西貝筱面村的買手就會到錫林郭勒草原走訪各處牧場。水質乾淨、牧草豐美的牧場出產，7個月齡、重量在24至28斤的羔羊是他們選羊的標準。“羊鍋鍋”是西貝的當季熱賣羊餚，包括羊蠍子鍋和手扒肉鍋兩款。羊蠍子香辣味濃，吃的時候也不能斯文，上手啃更過癮。

別以為羊腩煲只適合在餐廳和“打煲”專門店才吃得過癮，在寫字樓區的打工一族也能享受它的美味。以點心連鎖、優質外賣打出名堂的蝦餃妹近日推出了“冬日暖陽雙人餐”，他們家的開煲大椰羊肉煲做法傳統，經過改良後，加入新鮮椰子肉，味道更為柔和。

別以為外賣出品就會大打折扣，店家在細節上做足功課。吃廣式羊肉煲，腐乳醬絕對是點睛之筆，打包盒裡的腐乳醬分量足夠。更為貼心的是，這份套餐還配了大份的手工面，如果你超愛那個香濃的羊肉汁，用來拌麵絕對一流。

吃廣式羊肉煲，腐乳醬絕對是點睛之筆

● 煲仔飯，最是難忘香

入冬便是煲仔飯焦香縈繞鼻端的時候。粒粒分明、晶瑩柔韌的米飯，上面蓋著噗噗顫動的窩蛋牛肉、皮色金黃的滑溜雞肉、油潤的臘味，還有爽口爆汁的排骨……通通都雁陣兩列排在黑黝黝的爐上，火焰菊花般盛開其下，陣陣白煙和著嗞嗞響的香氣騰起，像是最最溫柔的鉤子一樣，把人撓得心癢難耐。

隱藏在朝天路上的“雅苑”，是本地食家暗暗追捧的廣府飯堂，素來以家常小菜出名，但唯有極熟的多年食客，才會知道這裡的煲仔飯做得異常地道。姜茸煲仔飯是“雅苑”獨家創出的，蔥是本地紅蔥頭，姜指定山東大肉姜。只因大廚認為山東姜味道辛中帶甘，姜香尤其足。姜茸在下煲前要用人手擠幹水分，再用油鹽撈味。至於蔥花則要分兩次下，一次是和姜茸同下，讓蔥花也滲透米飯，一次則是臨上桌前才下，保持翠綠。

羊肉鬆煲仔飯

想在珠江新城這種寸土寸金的地方，吃到廣府傳統即點即制的煲仔飯，很多人都覺得會是天方夜譚。偏偏獵人坊內的“御膳湯品”，就是以傳統煲仔飯和煲仔菜為主打。在這裡坐鎮的大廚有20多年的掌勺經驗，對做煲仔飯尤其有心得，他會根據煲仔飯搭配的肉碼種類，以不同的肉湯來浸米。譬如臘味和豬肉類的煲仔飯米，大廚會用豬骨湯來浸；而雞肉類煲仔飯，則以淡雞湯來浸。臘味煲仔飯、姜蔥煲仔飯、鹹魚蓉煲仔飯都值得一試。

臘味煲仔飯

● 打邊爐，冬意翻滾間

湯水翻滾間，熱氣氤氳裡，舉箸夾肉，痛快淋漓，為這個城市增添了幾分季節的氣息。吃火鍋的人多了，排隊又成了一個難題。有這麼幾家火鍋店，不是網紅店，也不在CBD，但卻憑實實在在的味道吸引了附近的街坊們一再光顧。

冬日辣鍋添暖意

海南菜在廣州屬於絕對的冷門，想吃正宗的不好找，在白雲區就有一家地道的海南菜館“瓊謠”。近日店家推出“糟粕醋”火鍋，其中的糟粕醋充滿著靈魂擔當的主角光環，糟粕醋是海南文昌鋪前鎮的一種著名漢族傳統小吃，其以民間釀酒過程中產生的酒糟再發酵成醋，輔料配以辣椒、糖、味精、蒜末等，酸辣可口，用來打火鍋，和肉類、海鮮是“絕配”。