老底子的上海人都知道本幫菜裡赫赫有名的青魚禿肺、糟缽頭，與其齊名的草頭圈子也應該是家喻戶曉的。

草頭，又名南苜蓿、秧草、金花菜、三葉菜。原產印度，公元前119年，張騫第二次出使西域時把苜蓿種子帶回長安試種，在我國至今已有2100多年的栽培歷史，現如今，大江南北廣泛種植。

北方人食用無多，做飼料喂牛、羊挺常見。長江中下游一帶喜食者眾，烹製方法多為清炒，揚州附近叫做素炒秧草，上海人謂之生煸草頭，現在飯館酒店一般菜名稱作酒香草頭，中間碼上紅燒滷製口感軟糯的豬大腸，就喚作草頭圈子。

另外也有其他食法，將新鮮草頭洗淨焯水，瀝乾切碎，加入麵糊做草頭餅，或是和肉糜做餡包餛飩。此二樣，鮮香獨特，別具風味。

若是把新鮮草頭曬製成草頭幹，燒肉確是一絕，口味非比尋常，言語無法確切表述。

不過，多數時候還是生煸草頭。生煸草頭做法其實很簡單，主要注意三點：

一。油要多，二。熱鍋熱油快炒，三。要放高度白酒。

草頭擇取老梗、黃葉，洗淨，瀝乾水份，熱鍋涼油，待油起煙，下菜，油溫一定要高，高油溫爆鍋，能爆出鑊氣，瞬間鎖住草頭內的水份，使之口感更軟嫩，也就是所謂的產生美拉德反應。

掂勺快速翻炒，沿鍋壁倒入少量高度白酒，加適量鹽、雞精、白糖，迅速翻炒，手速必須要快，至草頭色深變軟，即可關火起鍋，一盤碧綠生青的酒香草頭就大功告成了。

烹製過程重點強調一個“快”字，一定要速度，以求一氣呵成，充滿鑊氣。成菜菜品色澤碧綠，清口解膩，鮮、鹹可口，略帶酒香，軟嫩卻又不失筋骨。

自古，中醫講究藥食同源，草頭的藥用價值也不可小覷。防治一切出血癥候，如鼻血、齦血、吐血、咯血、便血、子宮出血、肛門出血，實驗證明效果良好。對於各種小出血，肺、胃及十二指腸出血，都能獲得預防的效果。用鹽漬制的“醃金花菜”，功效相等。

在綠葉蔬菜中，草頭嫩葉的維生素K含量最高，維生素A的含量與胡蘿蔔相差極微，維生素C的含量超過白蘿蔔數倍，鐵元素含量超過菠菜。《名醫別錄》記述草頭“安中利人，可久食。”

眼下正是食用草頭的最佳時節，有興趣的朋友，得閒不妨下廚烹製一道酒香撲鼻、翠綠鮮嫩的生煸草頭。記住，掌握要領哦！

食人間煙火

至味是清歡