砂鍋香辣鴨掌

鴨掌含有豐富的膠原蛋白和同等質量的熊掌的營養相當。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪，所以可以稱鴨掌為絕佳減肥食品。

特色：色澤紅亮，鮮香微辣。

原料：去骨鴨掌400克，鮮紅椒50克，大蒜葉10克。

調料：植物油50克，精鹽3克，味精5克，豆瓣醬10，辣妹子辣椒醬10克，蠔油5克，料酒3克，姜5克，食用鹼25克，香油腔滑調3克，紅油25克，滷水50克，鮮湯100克。

做法：

1、將去骨鴨掌用食用鹼醃30分鐘，再加入沸水泡30分鐘後撈出，用清水漂洗鹼味；鮮紅椒去蒂、切滾刀塊；萵筍切成骨牌塊；薑切片；大蒜葉切斜段。

2、將滷水燒開，下入鴨掌滷15分鐘後撈出待用。

3、鍋內放底油，燒至六成熱時，下入薑片、豆瓣醬、辣妹子辣椒醬煸香，加入滷好的鴨掌，烹入料酒炒香，放紅椒，倒入鮮湯，加精鹽、味精、蠔油調好味，燒至湯稍干時，淋上紅油、香油，出鍋裝入砂鍋中，萵筍片放在砂鍋中打底燒熱。撒上大蒜葉即可。

乾煸鱔絲

將鱔絲以四川獨有的烹製法——乾煸成菜。乾煸，是將絲、條狀原料入鍋加熱，翻撥，使之脫水、成熟、幹香的方法，多用於纖維較長，組織結構緊密、水分較少的原料，如牛肉、幹魷魚、鱔魚、冬筍、雲豆、苦瓜等。烹製時用中火，熱油，入鍋後要不斷翻撥至鍋中見油不見水時，再加調、配料繼續煸至幹香而成。

原輔調料：鱔魚肉250克，芹菜100克，鮮姜15克，油100克，郫縣豆瓣、料酒、川鹽、醋、香油、花椒麵、味精適量。

烹製方法：

1、活殺鱔魚切成長八釐米的筷子絲，芹菜去筋切成比鱔絲短一半的段，姜去皮切絲待用。

2、鍋燒熱入油，燒至六成熱下鱔絲煸幹水分，下薑絲烹料酒和鹽，再下剁茸的郫縣豆瓣下鍋炒出香味，放入芹菜、醋、香油、味精炒勻，起鍋裝盤撒上花椒麵，即可入席。

3、烹製此菜有的不放香油，而改加醪糟汁；有的要先將剁茸的郫縣豆瓣下鍋埔香後下鱔絲同煸。

4、要達到鱔絲細嫩酥香，味厚而麻辣鮮香，不焦不軟的特點，方為成功。

烤紅菜頭

特點：

有如花園般色彩斑斕的沙拉，而且各有不同的口感，是一道引人食慾的前菜。

材料：

主料：

紅菜頭400克（去皮切片），小胡蘿蔔12根約300克（削皮），小白蘿蔔12根約300克（削皮），玉蘭菜200克（對切），山羊乳酪75克（捏碎），羅勒葉10克

調料：

鹽10克，初榨橄欖油120克，義大利黑醋15克，黑胡椒碎5克

做法：

1、將所有蔬菜與鹽、黑胡椒碎、初榨橄欖油拌勻，然後放入190攝氏度烤箱中烤制30分鐘。

2、將1從烤箱取出，然後灑上義大利黑醋。

3、把2上盤，然後撒上山羊乳酪碎以及羅勒葉即可。

烹飪心得：

可適當加大分量，作為一道素食主菜。