在大城市裡生活人們的生活節奏比較快，做事時間緊湊，好多餐廳就會選一些小煎小炒來加快上菜速度，縮短烹飪時間，在這些小煎小炒裡比較有代表性之一的就是湘菜，各大菜系裡的小炒菜品有很多，而且在全國也特別出名。種類也多。好多食材做的菜品也很暢銷，在家庭餐桌上也很常見。

罈子辣椒炒肉——關鍵 1。一定要先將蒜蓉和豆豉爆香，這樣五花肉可以充分吸收其香味。2。大蒜葉要在起鍋時加入，不要加的過早。

亮點選用四號青椒口感爽脆，辣味獨特。

初加工 1。取四號罈子辣椒200克切成0。1釐米寬的小圈。2。精選五花肉50克，加入蠔油5克、海天紅燒醬油3克，充分抓拌均勻。

熟處理 鍋內放入土菜子油75克，放入蒜蓉30克、瀏陽豆鼓3克爆香，放入醃製好的五花肉炒至六分熟，放入四號罈子辣椒翻炒均勻，起鍋時加入大蒜葉10克，出鍋裝盤即可。

青椒韭菜炒河蝦——野生小青蝦，搭配土韭菜炒制而成，口味好出菜快。關鍵 一定要選用鮮活青蝦，不易炒老，可以更好保留蝦的鮮味。

初加工 青蝦150克清洗乾淨，去掉蝦頭；韭菜100克切段，青椒30克切碎。

熟加工 鍋內放入菜子油30克燒熱，放入青蝦煸炒，加入薑末5克、青椒翻炒，加鹽5克、雞精3克翻炒均勻至入味，起鍋放入韭菜段快速煸炒幾下，出鍋裝盤即可。

渣粉子炒藕絲——農家自制渣粉，酸辣幹香味型，下飯神器。

初加工 米粉500克磨細，加入生薑、剁椒各50克攪拌均勻，入壇發酵15天。洞庭湖蓮藕50克切成絲。

熟加工 鍋內放入菜子油30克燒熱，放入發酵好的渣粉子炒香，放入藕絲50克翻炒均勻出鍋裝盤即可。

關鍵 1。此菜宜用小火炒制。2。醃製米粉的時候注意壇不能走氣，一定要密封好。

小炒雞塊——這是一道“可以看的菜”，用鳥籠做盛器，更有趣味；在做法上，此菜由歌樂山辣子雞改良，將乾紅辣椒變為大量鮮椒和花椒，使二者的香氣充分滲入雞肉，吃起來香麻過癮。

批次預製：

1、仔雞5只宰殺治淨（每隻重約850克），將肉切成蠶豆大小的塊，加蔥、姜、鹽、料酒、胡椒粉拌勻醃製15分鐘，分批下入八成熱油炸至幹香，撈出瀝油；藕丁4000克拉油備用。

2、炒鍋滑透留底油，下入幹青花椒400克、蔥節、薑片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（縱向一分為二）、雞塊、藕丁、鹽40克一同煸炒至辣椒表皮發白、起皺，起鍋裝入竹篦子中。此時辣椒和花椒的香氣已全部融入雞肉裡。

走菜流程：

鍋留底油燒至六成熱，下入已煸炒過的雞塊400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、紅小米辣10克，調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻裝盤，擺入鳥籠即可上桌。

小貼士：

1、雞塊不可炸得太乾，若水分流失過多，吃起來反而不香。

2、煸炒後青椒已不成形，走菜時只取雞塊和藕丁加新鮮辣椒炒制，使成菜賣相清爽。

農家小炒肉——這款菜品在咱們生活中非常見，大小餐館都熱賣，有一家餐廳以此菜做出了爆款，光一道辣椒炒肉就開了好幾家分店。深受廣大顧客的喜愛。

菜品服務要求：

乘熱上桌不宜過涼，影響出品口味質量。

主料：五花肉切成0。2釐米厚，8釐米長的薄片

輔料：鮮杭椒、香芹、杭椒去頭、尾，一片為二。杭椒片150克、香芹50克。

配份標準：五花肉片250克。

調料：蠔油12克、老抽2克、豆豉4克、一品鮮5克、味精4克、鹽5克、蒜片10克。

製作：

1、鍋內加油50克放入五花肉片煸炒至吐油微卷，依次加入老抽、蠔油、豆豉、蒜片翻炒均勻倒入小碗備用。

2、另起鍋加入杭椒，加入鹽小火煸炒至斷生，加入炒好的五花肉片，香芹依次加入味精、一品鮮翻炒均勻，出鍋即可

技術關鍵：

1、杭椒小火煸炒至斷生，如果用大火會使杭椒發黑，煸炒時間約1。5分鐘，太生吃起來有生椒味。

2、五花肉的煸炒一定要炒到吐油微卷。

備註：

一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克、6兩大小的手勺。

小炒脆骨——脆骨需要焯水，高壓鍋壓制40左右。

主料：豬脆骨

輔料：姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、紅椒圈、蒜苗段、十三香

調料：鹽、雞精、料酒、蠔油、十三香、味精

做法：

1、把豬脆骨治淨後，投沸水鍋裡汆一水便撈出，待放入高壓鍋，再加薑片、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、鹽、雞精、料酒和適量的清水，上火壓7分鐘才撈出，晾涼後取出來，切成薄片。

2、淨鍋裡放適量的油，先下姜米、蒜米和豬脆骨片一起煸香，再放紅椒圈、蒜苗段、鹽、蠔油、十三香、雞精和味精，炒入味便出鍋裝盤，即成。

下飯卜菜——選用當地特製卜豆角和卜辣椒，口感脆爽可口，是一道下飯下酒必點菜。乾煸時不需要加入任何調料，要煸出卜豆角、卜辣椒自身香味。

初加工 秘製卜豆角100克、卜辣椒150克分別切成粒；精選五花肉50克剁成末。

熟處理 1。淨鍋燒熱，放入卜豆角、卜辣椒放入鍋中乾煸1分鐘，煸香倒出。2。另起鍋放入菜子油70克，加入蒜蓉40克、辣椒粉0。1克、小米椒2克、青椒米4克翻炒均勻，放入味精、白胡椒粉各1克，蠔油、一品鮮醬油各2克，紅燒醬油3克翻炒，加入清水3克炒勻，出鍋裝盤即可。

白辣椒炒燻幹——白辣椒夏季的食物，燻豆乾冬季的饋贈，兩種本不屬於一個季節的食材，白辣椒等待了一個秋色怡人的秋季，燻幹本屬於冬季為了遇見白辣椒等待了一個炫麗多彩的春季就有了這道一年四季都暢銷的家常土菜。兩種食材都有鹹味，烹製過程中不需要再加鹽。

初加工 1。燻豆乾200克切薄片，用熱水泡軟；白辣椒100克切段。2。將豆乾片、白辣椒焯水，瀝乾水分。

熟處理 鍋內倒入菜子油30克燒熱，下入姜米、蒜米各5克，倒入豆乾片、白辣椒段炒勻，調入雞精、味精各2克，辣鮮露5克，大火翻炒，淋上芝麻油5克即可出鍋。

自制白辣椒 將青椒300克整個焯水，撈出後瀝乾水分，放在太陽下曝曬一天，中間注意翻動一次，辣椒變白以後用剪刀剪成兩半，去蒂去籽，再拌入鹽40克，放入冰箱冷藏一晚，鹽融化後再曬乾表面水分，放入冰箱冷凍，隨用隨取。

燻豆乾 將豆腐塊500克放入鹽水中浸泡一晚，曬乾部分水分，放入陰涼乾燥處燻兩天，洗去表面灰塵，再曬乾即可。

小炒黑山羊——這款小炒搭配荷葉餅很好吃呦！記得炒羊肉的時候加香菜。

原料：

黑山羊肉250克，香菜梗、鮮小米椒各50克，荷葉餅12個。

調料：

姜、蒜片各10克，味達美醬油20克，豉油汁12克，老抽6克，味精5克，雞粉8克，胡椒粉4克，色拉油100克。

製作：

1。黑山羊肉切片，加味達美醬油、豉油汁、老抽拌勻；香菜切段。

2。淨鍋下色拉油，燒至七成熱，下黑山羊肉，大火煸幹水分，入鮮小米椒、姜、蒜片炒香，調入味精、雞粉、胡椒粉，下香菜梗翻炒出鍋，配蒸熱的荷葉餅上桌即可。

小炒羊舌——正在看文章的朋友注意了，尤其廚師朋友或者開館子和準備開館子的朋友下面這些調味對你或許有用，學會下面這個調味方法炒出的味道堪稱一絕。

原料：

滷熟的羊舌300克，青紅椒塊200克，大蒜、幹辣椒各20克。

調料：

自制調味汁10克，蠔油、辣妹子辣醬各5克，味精、雞精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。

製作：

1、將滷熟的羊舌切0。5釐米的厚片，待用。

2、鍋上火，入菜子油燒熱，將大蒜、幹辣椒爆香，下入辣妹子辣醬、羊舌炒香，再下入青紅椒塊炒勻，入其它調料調味，出鍋即可。

自制調味汁：

李錦記蒸魚豉油2瓶，家樂辣鮮露1瓶，美極鮮味汁1瓶。

小炒滷豬皮

豬肉皮一般用來做成皮凍，或者是滷熟後，蘸辣椒麵味碟食用。而這裡則是把滷熟的豬肉皮像製作小炒肉那樣炒成菜，成菜軟糯鮮辣，豆豉味濃。

做法：

1、把滷熟的豬肉皮切成條；紅美人椒切成圈；蒜苗切成顆，均待用。

2、鍋入香料油燒熱，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和紅美人椒圈炒香，然後下入滷豬肉皮條爆炒，其間調入鹽、生抽、豉油、雞精和味精，放入蒜苗顆炒斷生後，出鍋裝盤即成。

小炒仔兔——冷吃兔都吃過，這款小炒兔肉比冷吃還快，口感也嫩。

原料：

兔肉丁，紅椒圈，芹菜段，香菜段，菜籽油，鹽，生抽，味精，生粉，料酒，蔥薑汁，花椒麵，香油。

製法：

將兔肉丁加生抽、鹽、味精、生粉、料酒、蔥薑汁醃10分鐘；鍋入菜籽油燒熱，下兔肉丁炒熟，加紅椒圈、芹菜段、香菜段翻炒，加鹽、生抽、花椒麵、香油、味精調味，炒香即可。

小炒鹿肉

原料：

鹿肉400克青紅尖椒節60克子薑片30克香菜節20克芹菜節20克鹽、料酒、辣鮮露、醬油、味精、生粉、色拉油各適量

製法：

1。把鹿肉改刀成片，納盆後加鹽、料酒和生粉一起碼味上漿。

2。淨鍋放油燒至四成熱時，下入鹿肉片滑熟後，倒出來瀝油待用。

3。鍋留底油，下青紅尖椒節、子薑片先炒香，再倒入鹿肉片、香菜節和芹菜節，邊炒邊加鹽、辣鮮露、醬油和味精，翻炒勻便出鍋。

茶香小炒骨

原料：豬精排250克，鐵觀音茶葉30克，薑片、蒜片各5克，熟芝麻、蔬菜水、鹽、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各適

製法：

1。把豬精排斬成小塊，先用流動水沖洗乾淨，撈出來搌幹水分後納盆。待放入蔬菜水、鹽和蒜香粉攪勻以後，加生粉和味精拌勻並醃漬30分鐘。另用熱水把鐵觀音茶葉泡漲待用。

2。鍋裡放色拉油燒至八成熱，投入醃好的排骨炸至色金黃時，撈出來瀝油。另外下泡發好的鐵觀音茶葉，炸至幹香便撈出待用。

3。鍋留底油，入薑片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶葉，翻炒的同時加入鹽、白糖和味精，出鍋裝盤並撒上熟芝麻，即成。

臨沂小炒雞

主料：嫩雞一隻。

輔料：姜25克，蒜25克，大蔥25克，小米椒10克，大蔥20克，八角4個，青椒35克。

調料：

味精5克，糖5克，炒雞粉5克，秘製醬料15克，老抽35克，辣椒油30克，花椒油15克，味達美5，耗油10，醋20克。

做法：

1、雞需要先過油，油溫達到180度以上，燒熱以後放入雞塊，勤翻動，不要讓雞塊粘鍋，炸一分鐘左右的時候，撈出雞塊，等油溫升高以後，再次復炸，一共需要炸制3分鐘左右。

2、鍋內加油35克，放入薑片，把薑片炸香，下八角，蔥，蒜炸香以後，放入花椒，辣椒，煸炒30秒左右，放入炸好的雞塊，放入味達美，老抽，耗油，炒雞粉，炒雞醬，味精，糖5克，醋20克，翻炒均勻。

3、入水1000克，靠制10分鐘，然後放入蔥段，青椒塊，辣椒油，花椒油，翻炒均勻以後即可裝盤。

炒雞粉：

白芷15克，八角30克，桂皮20克，花椒20克，草寇15克。

秘製醬料：

豆瓣醬500克，清水500克，耗油25克，味達美35克，鮮花椒250克混合以後放油靠制即可。

小炒蹄花——先把豬蹄放到川式辣滷水鍋裡，滷至剛脫骨時撈出來稍晾，剔骨斬成塊並粘上生粉後，放到油鍋裡稍炸，然後再回鍋與青紅椒、小米辣、洋蔥、青花椒等一起炒香。臨起鍋時，放一些酒鬼花生翻炒均勻。這道菜鮮辣刺激，特別適合下酒。做這道菜關鍵的還是滷水。

川菜滷水的秘方

配料：

八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、 生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精鹽350-500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個

調製：

１、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

２、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

３、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

小炒肉——一款正宗的湘味小炒肉，上一道比較家常，這一款適合酒店，你覺得呢？

食材：五花肉，尖椒，尖紅椒，蠔油，鹽，老抽，植物油，鹽，生抽，白砂糖，雞精，豆豉

做法：

1。用刀將五花豬肉切成3毫米左右的大薄片；將豬肉放入碗內，加入醃料中的蠔油、鹽、老抽。

2。用手將醃料抓勻，放置醃製10分鐘；尖椒去蒂，從中間剖開，剔除椒蕊和椒籽。

3。將尖椒切成條狀，紅尖椒也如此方法處理，切成條狀；大蒜、生薑切碎，豆豉用清水洗一次瀝淨水備用。

4。炒鍋燒熱，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，並微微卷起，撈起肉片備用。

5。鍋內剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青紅椒絲，鹽1/8小匙，中火炒至椒絲變軟。

6。倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、雞精調味；再翻炒約30秒，讓菜入味後即可出鍋。

小炒葫蘆幹——廚師常將新鮮蔬菜晾曬成串的菜乾，可炒、可燉肉。葫蘆幹如同茄子幹、豆角幹，其口感韌脆，加上五花肉的焦香，絕對是媽媽手藝的回放。還可以用同樣的手法換成茶樹菇，香菇等食材。

原料：

葫蘆幹300克，精選五花肉100克，青、紅尖椒條各30克。

調料：

精鹽、東古一品鮮醬油各10克，蠔油8克，味精、雞粉、蔥、姜、蒜末各5克，色拉油800克（約耗50克）。

製作：

1、將葫蘆幹入沸水焯30秒，控水撈出。

2、鍋下油燒熱，入蔥、姜、蒜炒香，放五花肉煸炒至微黃，下蠔油、東古一品鮮醬油炒出香味，再下葫蘆幹，青紅椒條，最後入剩餘調料調味，翻炒均勻，裝盤即可。

小炒豬肝——豬肝要撕去薄膜，浸泡血水，用手捻幹水分，另外炒的時候加點五花肉提香，泡椒等料頭提味去異。類似做法很多，川菜的肝腰合炒，閩菜的白油肝片等

1。豬肝500克衝去血水，改刀成柳葉片，用清水漂洗乾淨，撈出後用毛巾吸乾水分，放入盆中，加味精10克，白糖2克，蔥段、薑片、胡椒麵各4克，料酒8克抓勻，最後撒上生粉10克拌勻碼味。

2。五花肉切片，蒜薹100克切段，泡尖椒切段。

3。鍋入菜子油1千克燒至六成熱，下豬肝滑炒至變色，撈出控油。

4。鍋留底油燒熱，下五花肉煸香，下泡薑片15克，蒜片、泡椒圈各10克，蒜薹，小米椒粒炒香，下入豬肝翻勻，下雞精5克，醬油、香醋各6克調味，即成。

小炒的火爆菜餚還有很多，就暫且介紹到這裡，請持續關注，後面會有更多美食介紹。