當晚吞拿魚來自日本宮城縣，這一塊要好幾大萬港幣

最近看了一本書，是石毛直道寫的《日料的故事》 。這本書中提及日本人很早就有食用海產資源的歷史（追溯到繩文時代），如今你若詢問歐美人他們所食用的魚的名字，能立即列舉10種以上的很少，但是日本人一般可以說出20種以上的魚名。我想了想，可能多數中國人也叫不出來20種以上的魚名吧。

有一些壽司師傅切魚，喜歡事先切好準備好，比如巴黎美食 | 米其林一星壽司Sushi B，這樣直接做壽司很省時間。但是來The Araki這裡吃飯，大家最喜歡的就是看他在客人面前做切魚“表演“。看大師是如何非常奢侈地切掉任何一點點可能瑕疵的部位，大刀闊斧地留下精華給客人。

餐廳選址在海港城附近的Heritage 1881（如下圖，照片來源網路）裡，交通相當便利。

Heritage 1881改建於維多利亞建築的古蹟，現址其實從1880開始到1996都是香港水警的總部。改建後保留了古蹟的核心，原來的水警主樓變成了高階酒店，馬廄變成了餐廳，消防局改成各個品牌服飾店。

The Araki的店需要從這四顆棕櫚樹的左面繞過去才可找到。我第二次去各種迷路，因為棕櫚樹前面那塊經常被徵用結婚場地，然後有門衛攔著非賓客不讓透過啥的。所以第一次去的寶寶可以早點去找路。或者直接從側面的入口坐電梯上來。

接下來直接看看香港店的菜式和倫敦有什麼變化吧。

黑鮑魚 章魚 燕窩花膠

鮑魚一直是Araki San特別鍾愛的食材，倫敦店也有鮑魚的菜。香港店的黑鮑魚來自澳大利亞，個大飽滿讓人浮想聯翩！鮑魚體內約有70%是水分，即使不經咀嚼也能直接被消化。

鮑魚已經是和清酒一起蒸好的，拿出來後只需要仔細清理鮑魚並細心切好。緊接著是切章魚。

然後擺盤把熬了16個小時的燕窩花膠出汁混合放在碟子裡，並配椒芽。

第一道酒餚大功告成。

味道上我個人覺得沒有倫敦的做法驚豔。鮑魚和章魚軟彈適中，整體口感屬於鹹淡交織。雖然理解Araki San想結合中國燕窩呈現出前菜，但是燕窩在我的刻板印象中還是拿來做甜點最好吃。當然這道菜食材名貴，做法傲嬌，養生是足夠了。

鰹魚

說到鰹魚，最常見的是鰹魚乾，也就是所謂的木魚花。也是常見的日本高湯原料，堪稱日料味道之源。新鮮的鰹魚有獨特的苦味和香味。一般壽司店會醬油醃漬和輕輕炙烤兩種方式處理鰹魚。Araki San用的是第二種方式。

醃漬炙烤後的鰹魚配芝麻和海苔 ，來增加香脆感。不用蘸醬油，味道已經夠了。很香的一道酒餚。

三文魚籽配海膽

三文魚籽也就是所說的鮭魚卵。需要特別的一些方法讓其顆顆飽滿，滋味誘人。一般處理方是把從腹部取出魚卵串然後用手將鮭魚卵串在烤綱上輕輕揉搓，一粒粒弄散。然後再進行汙漬處理。有些店家會處理的很鹹，我非常鍾愛The Araki這個清爽新鮮版本。

同樣從日本北海道空運的海膽質量極佳，也絕對是在倫敦是沒辦法享受的極致美味。

就這樣日本海膽，三文魚籽配柚子絲，簡單的搭配，鮮甜好吃到靈魂出竅。絕對的整餐中的小高潮。我吃的時候看見周邊客人已經在大聲驚呼好吃了。

吞拿魚赤身

服務員上姜就知道要開始吃壽司啦，吃壽司的時候一般在每個新壽司前來吃，以起到清口作用。餐廳用的是香港本地的姜，所以比較辛辣。

正確食用高階壽司店壽司

：從置於臺上的握壽司中，用兩根手指拿起靠近自己的這一個，若尺寸較大，就在輕輕添上中指，一般如果壽司店提供醬油就左傾用魚料那部分沾上醬油注意不要讓米飯沾上，然後將沾上醬油的壽司全倒著令舌頭先接觸到魚料部分，一鼓作氣推入口中（The Araki的教法）。當然，《壽司物語》的作者宮尾重男認為應該橫著倒壽司，讓魚肉和米飯同時和舌頭纏綿，所以看個人喜好了。

在The Araki吃飯一個最大特色是這裡不提供給客人醬油，因為所有壽司都是悉心調味，捏好後師傅給你刷一點醬油可以直接入口。這麼做其實很方便，因為有些客人醬油沾的太多或太少都影響風味發揮，而且客人的桌前也會很乾淨。

認真切魚的Araki San當然是最可愛了。他曾經在GQ的採訪中說自己其實是手工匠人，留給顧客去感覺自己是不是藝術家。

其實做飯不是一件很難的事，但是把做飯提升到藝術就很難了。

第一貫是吞拿魚赤身，這個位置不算肥美，但是看著這優美的精緻外表，以及入嘴的口感就知道這是Araki San的作品。我分別在倫敦，日本和香港吃過Araki San的壽司，神奇的是每次都是熟悉的味道，不會因為地域變化而有不同。再多嘴說一下壽司的外形，因為吃過愈多高階壽司愈發現不少師傅捏的壽司偏大而且魚形不好看，能當藝術品看的少之又少。

吞拿魚中腹

說實話赤身和中腹口感區別不大，一般俗人如我就很少能真正區分其差別。只記得壽司中的舍利（米飯）偏酸很好吃。

說起來有趣，壽司在日語的古語意思就是酸的意思，因為經過發酵後的食物有酸的口感，因此被命名為“Sushi”。

在日本，壽司從歷史上就不是宮廷或者貴族的料理，而是以平民料理的形式出現的。以前壽司中的米是透過魚發酵而形成酸味，現在已經是用醋即可做成醋飯。

以前文章中提過荒木水都弘（Araki Mitsuhiro）因對大米的要求極為繁瑣，從選米種、種植、生產到加工事無鉅細，最後只有太太的孃家（500年都是種植大米的農民世家）願意合作。

吞拿魚大腹

大腹肯定是吞拿魚最完美的部位，奢侈的口感。肥而不膩，感覺可以吃十貫。但是怎麼說呢，吃也是比較私人的事，我遇到一個英國賣房中介跟我說，她特別不喜歡肥的三文魚部位，去吃壽司時候會跟老闆說要瘦的部位。。。腦補了一下她來吃The Araki會怎樣的情形。。。畫面太美不敢想。

竹莢魚

手釣的竹莢魚很具風味。肉質緊緻滋味甘甜有嚼勁，因為竹莢這類銀身魚脂肪含量不高，反而更突出魚肉的鮮美。竹莢對新鮮度要求很高，Araki San選擇它也是信心爆棚的表現。

墨魚

在倫敦的時候我就很喜歡吃墨魚這一貫。墨魚也被叫做烏賊。入嘴很黏糊，也很清甜。烏賊肉雖然最好有一定厚度但是太厚就只能用斜刀切片。

沿著纖維方向入刀加工，可以降低肉本身的堅硬程度，提高甘甜的口味

。Araki San的刀工自不必說，但是這一貫的美貌程度不太及我之前在倫敦吃的。

墨魚須

相對於墨魚，墨魚須更有嚼頭，純粹讓人感受食材的鮮。

皮皮蝦

最開始我以為用皮皮蝦做壽司是想利用香港本土食材進行發揮創作，後來查閱書籍才發現用皮皮蝦做壽司其實在日本非常普及，學名叫“蝦蛄”，又叫爬蝦 （東北還叫蝦爬子）。選擇皮皮蝦最好是拿起來沉甸甸，以背面的腹部飽滿者為佳。身體如果沒有透明感的皮皮蝦，可能有發育不成熟的傾向。

皮皮蝦壽司說實話沒有讓我覺得很驚豔。可能是因為香港的避風塘版皮皮蝦實在讓我一吃難忘，加了醋飯的皮皮蝦又不夠清甜。當然口感整體很好，只是個人經歷不同，感受不同。

春日子

春日子也稱小鯛，是指真鯛、血鯛、黃鯛的幼魚，一般以血鯛幼魚最為常見。春日子在關東的時令是春季，關西則為夏秋。其實聽這個魚名字就知道多產於春天。

只是在香港的氣候下，一年四季都可以有春日子供應

。這種魚的魚肉綿密，外表顏色也很淡雅。

青花魚

青花魚屬於赤身魚，肉質柔軟多脂。生食亦可，醋醃之後甘甜的口感更佳。我個人不是很喜歡青花魚，因為“魚味”太重。但是Araki San捏的太好看了。外貌協會必須吃的心滿意足。

隈蝦

紅蝦來自香港，端出來時候就讓人眼前一亮。如此飽滿紅潤。漢字名為隈蝦、隈海老，也叫熊蝦。體長20釐米左右，身體黑褐色。全長約20cm左右，雖然外表其貌不揚，卻屬於高階對蝦之一。旬季是晚秋至冬天，肉味非常甘甜，很適合在日料裡做刺身、壽司、鹽烤或者是天婦羅。

整蝦會從中間切成兩半。

蝦中間會加米飯和蝦松。這是我第一次見到蝦松，以前都是在書中見到過。蝦松是日本蠻傳統的配料，一般是以芝蝦為原料，用鹽水煮過。攪碎後泡進水裡，再以砂糖和和鹽巴調味後拌炒而成。

由於成品帶有晚霞般朦朧櫻花色，日文名叫做朧。

捏好的熊蝦壽司因為中間蝦松增添了更濃郁的蝦味和甜味，整貫壽司更加迷人。個人認為蝦松絕對是點睛之筆。

小肌

體表的銀色讓魚兒鶴立雞群，小肌是帶有光澤的銀皮魚中代表性的壽司種。不說味道，這個顏值真的讓人耳目一新。

喉黑

喉黑就是赤鯥（“赤鯥”在日語中可理解為此魚是喜洋洋的赤色，肉質又肥美），是日本高階料理食材，肉質鮮美脂肪豐富，季節性很強，因其豐富的脂肪經過炙烤後味道極佳，常用炙烤半熟壽司和鹽烤的料理方式。對於這種魚，

記住價格不菲就對了。

因為此魚當季時的脂肪含量往往可以高達20%以上，魚肉鮮甜而濃厚，讓愛好肥美口感的日本食客根本停不下來。炙烤後魚香四溢，入嘴油脂散開。坐地起價一點不為過！

至於我們為啥叫它喉黑是因為此魚雖然外表光鮮喜慶，喉黑魚的口腔內部卻是黑色的，因而得名“喉黑”。實際上它內臟外有黑色薄膜包裹也是黑的。不過我們只吃它的魚肉部分啦。

醃漬後的吞拿刺身

醃漬後的吞拿魚壽司其實就是我們經常說的熟成壽司。

熟成壽司起源於古代中南半島的湄公河流域，然後傳入中國，再和水田稻作農業一起傳入日本

。魚類熟成後可以保持更長時間食用，其實是與水田漁業相關聯的魚的保護法。很可惜，雖然中國先有這種技術和吃法，但是到了明代，隨著大多數中國人不吃生魚而消失，反而日本將其保留下來，發揚光大。

蛤蜊

蛤蜊是雙殼貝中的代表性貝類，有貝中之王之稱。這道屬於煮物壽司，也就是煮蛤。貝類在水煮過後會變硬，所以處理時候必須有獨門技術才可以讓其風味保持在最佳狀態。刷了醬油的煮蛤吃起來鹹甜可口，可閉眼慢慢享受其風味。

星鰻

星鰻肯定也是當晚的高潮之一。小時候對鰻魚的啟蒙就是看叮噹貓裡的大雄說他最愛鰻魚飯。

烤星鰻塗上鰻魚濃縮湯汁（煮汁），鮮甜的口感讓人芳心大悅。旁邊的日本食客無不驚呼好吃到驚為天人。除了烤星鰻，餐廳還提供握星鰻，也是別有滋味。

幹瓢卷

上圖這個機器是用來烘乾海苔讓其更加爽脆。講究的壽司店真的應該注重選用的海苔十分乾爽，否則味道會大打折扣。

海苔是用來包乾瓢做幹瓢卷的。我對幹瓢卷印象最深是在現在已經倒閉的香港壽司店【Honey香港系列】米其林一星的銀座いわ 小哥有點帥吃的。在倫敦也是沒有這道菜的。

幹瓢就是葫蘆幹（將瓢瓜的果實削成細長的帶狀，經過乾燥而成的乾貨），煮成鹹甜口味很適合做細卷壽司。看Araki San卷的動作你會發現他比一般人動作簡潔而老練。

味道屬於樸實無華的comfort food。就好像過年吃餃子一樣，在江戶前壽司Omakase裡，幹瓢卷地位也是非常重要。

玉子燒

甜點是傳統的玉子燒。一般一流壽司店的常規專案。香港店的玉子燒相比倫敦更為出色，緊實飽滿香甜。材料上看，倫敦的玉子燒放海鰲蝦和黑鯛魚；香港的玉子燒放鮑魚泥。

最後的最後，類似法餐中的Petit Four，贈送水果消化，以日本葡萄結束。

整餐小結。

關於魚料來源。很多人會質疑如果不用日本食材還能構成頂級壽司餐麼？這一點其實Araki San在倫敦店運作時候已經讓人們接受事實：用歐洲的食材依舊可以做出美味不相上下的高階壽司。而這次的香港店除了吞拿魚來自宮城縣，竹莢魚來自淡路島，墨魚來自鹿兒島，喉黑來自山口縣，小肌來自熊本，星鰻來自對馬，幹瓢來自栃木縣，三文魚籽和海膽來自北海道，鮑魚來自奧澳大利亞，其餘都是香港本地採購。可以看出來跟倫敦店比，Araki San 終於可以近水樓臺拿到當天想要的日本魚料了！

關於價格。現在暫定價格是4000港幣一個人，相比倫敦310鎊要稍微貴一點，就如上段所示，因其魚料來源更豐富，道數更多，原材料成本增加，所以吃完你會覺得這個價格其實很合理。

關於味道。因為Araki San是常駐香港，所以每次光臨香港店都會是他為你掌勺。除了味道有著Araki San獨特的風格和驚豔感，觀看他切魚，捏壽司也是一種可欣賞的表演藝術。

關於菜量。全餐下來差不多吃了快20貫壽司再加上酒餚和甜點，飽腹感真的很強。以前在倫敦還想著加一個吞拿魚大腹卷，但是在香港店真的吃的超級滿足，多一點都嫌多，少一點又不夠。

本來想著我的食評可以宇宙第一，但是拖延癌遲遲沒寫完。今天一看INS，大食客家Brian攜另一位大美食家Jolli這對可愛戀人也去拜訪了，不僅對整餐感受讚賞有加，

更直接在評論裡說The Araki是香港最好吃的壽司店。

說完了The Araki香港店的體驗。再說說我印象中的Araki San吧。雖然在工作中，他是眾所周知的脾氣很大的大師，如果當天工作出現很大差池或者顧客不禮貌，他都可能尥蹶子走人。雖然在香港尥蹶子走人這個機率很小，但是他心情和他的作品絕對是正相關。

但是私底下他其實也還蠻和藹可愛的，你看我和他上個月在香港的合影，他故意離我遠一點把自己的臉顯得很小好上鏡 （很遺憾的是當時用美顏相機拍，有些失真）。他個人也蠻簡單的，財務瑣事全交給他太太處理，自己只管研究捏壽司。因為女兒在英國順利進入大學了，他又想給自己新的挑戰了，所以選擇在香港開店。他自己的心願是將壽司文化傳授到全世界，這也是他現在招收的弟子來自世界各地的緣故。

說了這麼多來點關鍵資訊吧！現在可以直接網路訂座，訂座網址是：

https：//cho。pe/dineatthearakihk

人均：4000港幣（起）

地址：香港Heritage 1881

最近開了小紅書，分享一些在英國的好物和一些養生減肥經驗啥的，有興趣可以來看看：

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“全方味Honey”公眾號博主，羽辛|英國博士在讀

美食、健康和文學撰稿人

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主要寫菜譜、食評、養生及勵志隨筆。

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