交匯點訊 免疫力相當於身體的第一道防線。近日，國家食用菌產業技術體系產品加工崗位專家胡秋輝教授領銜的南京農業大學食用菌加工研究團隊，聯合南京財經大學共同研究發現，食用菌及其所含的多糖組分能夠透過調控腸道菌群結構達到抑制炎症、增強免疫細胞活性的目的。該研究成果被《MolecularNutritionandFoodresearch》等權威雜誌收錄。

食用菌是公認的21世紀健康食品，其中所含的多糖類物質具有免疫功能，能夠提高人體免疫力，也被稱為“生物調節應答劑”。而食用菌多糖主要由葡聚糖構成，是一類透過非特異性途徑，提高機體對抗原特異性反應的物質。

研究團隊成員、南京農業大學食品科技學院教授趙立豔介紹，在實驗中，他們發現，杏鮑菇和金針菇的免疫活性在細胞和動物水平上均有不同程度的表達。比如，在小鼠日常飲食基礎上新增杏鮑菇，可有效抑制由葡聚糖硫酸鈉誘導的結腸炎症狀，增加結腸長度，降低炎性細胞因子含量，同時調節腸道菌群結構發生改變。此外，透過超聲提取製備的金針菇多糖同樣具有良好的雙向免疫調節活性。研究結果顯示，在脂多糖誘導的巨噬細胞炎性損傷模型中，金針菇多糖表現出良好的抗炎作用。當巨噬細胞在靜息狀態下，金針菇多糖可以透過增加免疫因子的分泌來增強巨噬細胞的免疫功能。同時，金針菇多糖可以抑制免疫細胞分泌促炎性細胞因子以及透過調節小鼠腸道微生物來發揮抗炎作用。本研究成果為食用菌功能食品開發和菌物大健康產業發展提供了理論支撐。

小貼士

美味食用菌，烹飪有妙招

許多素食館、寺院齋菜的主要原料是就是菌菇，其中講究的“五菇三耳”是指香菇、草菇、口蘑、平菇、金針菇、木耳、銀耳、雲耳這幾樣。下面介紹幾種食用菌的具體做法。

杏鮑菇最簡單的烹飪方法就是猛火快炒，加入蠔油生抽，成菜滋味不遜牛羊肉。杏鮑菇炒木耳，它當中含有豐富的鐵質，幫助人體有效調節缺鐵性貧血、溶血性貧血和失血性貧血等症狀。同時該菜餚中富含豐富的膳食纖維，幫助調理腸胃，有益於排出體內毒素，改善膚色暗沉的現象。還有一種常見的家常菜就是青椒炒杏鮑菇。杏鮑菇本身是一種極具營養的美食，擁有著促進腸胃消化、增強人體免疫的效用，再搭配上開胃效用極強，且富有大量維生素C的青椒一起食用，對人體健康大有裨益。再比如杏鮑菇炒胡蘿蔔、杏鮑菇炒牛腩、杏鮑菇炒芹菜等，這些菜餚與杏鮑菇搭配組合，不僅帶來了美味的享受，又能實現均衡營養。杏鮑菇不僅具有一般菌類的各種營養成分，又有降血脂、提高免疫的功效，物美價廉又好吃，而且熱量還非常低，建議與肉蔬果搭配長期食用。

金針菇適合用來做涼拌菜或湯品。金針菇大火翻炒後加水煮開，倒入蛋液和香油攪拌均勻。成菜味道鮮美，富含兒童必須的氨基酸，能增加食慾。涼拌金針菇的做法是：剪去金針菇的根蒂，反覆沖洗乾淨，鍋中加水燒開後下入金針菇和紅椒絲，只需煮1分鐘，隨後將金針菇和紅椒絲浸入涼開水，待冷卻後，加入黃瓜絲和醬汁拌勻，可口美味的涼拌金針菇就做好了。

海鮮菇具有海鮮的鮮味和脆嫩的口感。將海鮮菇浸泡，切掉根部。西紅柿加入熱水去皮，然後切塊。炒鍋加熱，倒入適量油，中火將西紅柿炒出湯汁。加入熱水，大火燒開後加入海鮮菇，並加適量鹽調味。

草菇富含氨基酸，營養價值非常高。簡單用蠔油烹調，味鮮口感好。草菇浸泡後，用小刀切去根部，對半切開。彩椒切成塊狀。炒鍋燒熱，加入蒜片和菜椒，加入切開的草菇，待草菇變軟後，加入2勺蠔油，收汁加少許鹽調味出鍋。

交匯點記者 葉真

圖片由受訪者提供