香料需不需要預處理，目前在行業內依然屬於一個有爭論的話題，許多開店多年的老滷菜師傅會煞有其事地告訴你，他這麼多年來一直都是隨手抓，也從來不對香料做任何處理，甚至都不清洗，並且說這是行業內部公開的秘密。

對此淮黑十八滷承認的確有很多這樣做的人存在，但正是這些所謂的“行業秘密”其實影響和敗壞了滷菜的名聲，比如：行業內很多人制作滷菜時原料從來不焯水，任由血汙和滷湯混合；行業內很多人制作滷菜時給鵝、鴨等原料脫毛時都是用的松香；行業內很多師傅在做滷菜時上色是用的人工色素檸檬黃+日落紅；行業內很多人在做滷菜時為了增香濫用各種增香膏和新增劑；這樣做的最終結果就是顧客不明所以照買不誤，可是作為滷菜從業者的我們卻從來不敢讓家人和小孩去食用自己的滷味產品。

如果這些都是行業共識，只能說明這個行業需要進步，相比剛剛說的這些“行業秘密”，香料要不要預處理這個問題其實根本不值一提，畢竟就算你的香料沒有預處理，頂多是不衛生，吃了對顧客身體的損害也不會太大，但如果你是一個自我要求高的滷菜人，對出品口味的優劣非常在意，願意思考同樣的一款配方在別人手中就能做出好的效果，在你手中卻平庸無奇的原因，就需要重視香料預處理的問題了。

一句話，沒有經過預處理的香料組合而成的配方，頂多只能發揮原配方功力的60%，這就是你的效果沒有別人香的原因了，關於香料預處理的詳細教程，今天淮黑十八滷從另一個角度談談香料預處理的注意事項：

先說花椒為什麼要用白酒浸泡，很多人對白酒浸泡去腥印象深刻，其實去腥更多指的是浸泡食材，如果用白酒來泡香料，其實更多時候是為了增強香料的藥性，並且去苦尾，用白酒浸泡後的花椒在和胡椒、良姜搭配的時候麻香味會更突出，這可比單純地增加單味花椒的用量來得靠譜得多。

再說丁香，一般情況下在滷水中我們用公丁香更多一些，這是因為公丁香的香氣比較母丁香要濃郁，同時公丁香的滲透力要好於母丁香，但取決於你有沒有透過40-50度溫水浸泡讓公丁香的味道更好地融入到香料配方中，如果未經預處理的公丁香，其香味可能都沒有母丁香強，同樣經過浸泡之後的母丁香其香味比起公丁香會更持久。

再說桂皮，很少有人知道未經預處理的桂皮是有煙燻味的，只有用70-80度的熱水浸泡才可以去除煙燻味，同時促進出香，經過預處理之後的桂皮才能發揮調和油膩食材的作用，還能抑臭去腥。

接著說草果的預處理，能把草果的預處理做好的師傅，基本上可以認定是經驗豐富的，草果有3種不同的預處理方法，不同的方法取決於所組合的配方的需求，比如你的配方設定的口味是比較清新的口感，這時候如果配方需要用到草果，就需要進行破壁只取草果皮，再用40-50度溫度浸泡去除異味；如果你的配方要求草果的功效更多側重於賦香，就需要用白酒浸泡；如果你的配方要求草果的作用是輔助其他香料增加脂香味，就需要整顆使用草果，並且拍裂之後用動物性油脂爆香讓其香氣融合得更為醇厚；

再接著說肉蔻的預處理，是需要在使用前先用清水充分沖洗，這樣有利於減少硫磺等的異味，讓它多樣的香氣更容易發揮效果，然後再用乾鍋烘烤炮製之後，肉豆蔻的出香才會更為迅速。

最後說炒制香料的注意事項：肉蔻、白蔻、草蔻、紅蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮、梔子這些香料應該避免高油溫，太高的油溫會出現藥苦味，而桂皮、肉桂、八角，香葉、小茴香、孜然、丁香、蒔蘿籽、香菜籽、排香、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松、香茅草的油溫則可以相對高些，這樣有利於出香。