01.

食物是我們的巴別塔嗎？

說

食物是世界通用的語言

，此話不假，但具體實踐起來，總能遇見意想不到的坑。

上大學那會，天南海北的朋友來相會，大家基本都是第一次離家，對外面的食物充滿了好奇。一開始還好，南方的朋友學著嘗試北方的豆腐腦，北方的同學被科普豆花甜的也蠻不錯。

漸漸的，事情有了微妙的變化，就拿我親身經歷來講，長沙朋友帶我去吃湖南臭豆腐，柳州的女孩邀請大家一起吃螺螄粉，學校北門還有一家不聲不響紅了很多年的臭鱖魚。接受邀約的時候，對方總會以一句“你能吃臭嗎”委婉開場，我本來揣著吃榴蓮的心態赴約，最後總能發現，

連臭，都各有各的不同。

這還不算什麼，到了後來，食物彷彿橫亙在我們友誼的路障，涼粉有可能是漢中的著名小吃，也可能是重慶崽放不下手的飯後甜蜜；飲茶不是真的噸噸喝茶，而是一盅兩件的早餐排場；馬鈴薯究竟叫土豆還是洋芋，和土氣洋氣沒有什麼關係；就連簡簡單單的糖水，也說不準是廣式甜品還是甜甜飲料。

食物和語言，到底是人與人間的巴別塔，還是製造共識的良藥?

食物，也可以是我們的巴別塔

02.

有些時候，

食物所謂的“高低貴賤”，

更像是一場語言遊戲.

試想你面前放著兩份選單，從字型到設計幾乎無異，唯一的區別就是選單上的內容。

選單A寫著：“

傳統港式炒牛肉粉配頭抽醬油及有機芽菜

”

選單B則是：“

幹炒牛河

”

這當然是一個極端的例子，但是選單A的話術，更像我們在一些概念噱頭滿滿的高階餐廳見到的菜名，也通常意味著更高的價格。前者是一次得體尊貴的用餐體驗，而後者彷彿像是稀疏平常的街頭餐食。

高階與街頭的差別，有時候並不一定和食物的美味程度成正比。當然，不是否定精緻餐飲的食材、技法、創新與整套餐飲體驗，這只是另外一套評價體系，簡單點理解，就像米其林不會用三星標準去評定必比登小吃榜單一樣。

但不得不承認，有些時候，食物所謂的“高低貴賤”，更像是一場語言遊戲。

斯坦福大學教授

任韶堂

曾經利用計算機自然語言，去研究網路上的餐廳點評、選單、食物廣告和食物品牌背後的文化邏輯。在其著作《食物語言學》中，便解釋了

選單中的語言線索

。

在社交網路還不甚發達的年代，餐廳為了標榜自己的高階，來吸引更多食客前來就餐，選單成為門面的首選之一。哪怕到了今天，前往一家完全陌生的餐廳，仍要靠選單去試探自己的心儀之選。

那究竟是什麼樣的文字，可以幫助一盤菜走向高階？

透過對幾千份選單的計算和統計，

“血統和來源”

成為了高階的代名詞之一

。幾十年前，英美的餐廳會努力讓自己歐洲化，在選單上新增毫無道理的法語詞彙。比如煎牛扒和蘑菇這道菜，都要把“配蘑菇”（with mushroom）硬坳成“aux champignons” （就是法語裡配蘑菇的直譯）。這種風潮和西餐剛進入中國大眾視野時如出一轍，像什麼義大利千層麵、法式洋蔥湯、黑椒澳洲安格斯牛柳等等不一而走，就差把漂洋過海的血統放大加粗。

歐美風一招鮮過時之後，人們又把目光轉到了

“從農場到餐桌”

的潮流。這場在本世紀初在歐美和中國先後興起的飲食運動，主張餐廳採購當地食材，來實現生態、環保、健康的餐飲模式。如果留心觀察

，你會發現如今高階餐廳的選單中，會格外注重食物的原產地，甚至還會標明農林牧漁場的名字

。

讓我們來看看blue hill 的選單，牛肉就是產自自家的stone barns 以及草飼的資訊都可以為你的大腦規劃出一個天然原味的畫面。

就像法國、義大利代表了歐洲的精緻餐飲，農場草飼與草場放養則描繪出一幅自然食材的美好畫面，

彷彿面前的不是一盤沙拉，而是盤中邱園，人們踩在長草地上，空氣溫暖，土地踏實，散落在沙拉菜中的堅果，聞起來都有一股陽光烘烤的味道。

無論是異國化還是本土化，文字的作用都是承載人們的一種想象空間，但這空間的外延，實則無限遠。

03.

關於味覺的具體詞語看似相近，

它們所依賴的事實卻可能不盡相同。

酸甜苦鹹鮮，是大部分人類所共同擁有的味覺基礎，或許還有近幾年提出的第六種味覺：油脂香氣。我們對於食物最開始的理解，也是基於這幾種味覺概念之上。

只不過就像臭鱖魚和螺螄粉共享的不是同一種臭味一樣，

世界語言雖然都有關於味覺的具體詞語，它們所依賴的事實卻可能不盡相同

。比如同樣是

酸

，東亞米醋的酸、東南亞青檸的酸、地中海沿岸葡萄酒醋的酸，各有各的特點。更值得玩味的，還有“

鮮

”背後所代表的味道。

在中文的語境裡，

鮮最早是一個形聲字

，根據《說文解字》的解釋：“鮮，魚名。出貉國。從魚，羴省聲”。意思就是說，鮮採用“魚”作邊旁，用“羊”作聲旁。羊在古漢語裡是“祥”的省略，表示平安的，在沒有保鮮能力的遠古時代，死魚是容易腐化的動物屍體。而羊和魚結合在一起的“鮮”，用來表示已經死掉但仍然可以安全烹飪食用的魚類。

鮮與味道第一次掛鉤，是南宋林洪在《山家清供》中的記載，“夏初林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰傍林鮮”，說的就是孟夏時的鮮筍。到了明代，鮮與味道的聯絡愈發緊密，像《食憲鴻秘》便用鮮味描述過醬油的味道。

後來要感謝袁枚，將鮮味稱之為元味，繼而影響到了中餐重鮮的味覺評價體系。

鮮味的典型來源們

在另一頭的日本，日語裡和鮮對應的，稱為旨味「

旨い(UMAI)

」，就像哦依稀 「おいしい」一樣，一開始泛指一切美味的食物。在東帝大教授池田菊苗提取出味之素——也就是初代味精——之後，旨味「うま味（UMAMI）」專門用來指在日式高湯或者海鮮中常見的呈味氨基酸。西方世界直接沿用了日語的Umami，將

鮮味定義為“經常在肉類或者高湯裡表現出的一種鹹味（savory）”，彷彿一場打太極的文字遊戲

。

一鍋日式高湯，是東方對於鮮味的最好釋義

在

鮮味的定義開始變得具體起來的同時，鮮味的邊界也變得越來越模糊

，尤其是在日常飲食場景中，成為一種只可意會不可言傳的味覺體驗。醬油可以是鮮，番茄可以是鮮，魚生可以是鮮，醃篤鮮更是春天的第一口鮮。

這或許是件好事，畢竟在雞精味精蔬菜精把鮮味固化的同時，人們還可以憑藉自己的想象，去賦予鮮味更多的空間。

04.

語言的邊界，

好像也限制著我們對於食物認知的邊界

除了食物的味道，吃東西時的口感，也是語言試圖捕捉的蛛絲馬跡。

無論是專業的食評人，還是大眾點評下的熱心使用者，總會時不時提到酥脆這個詞，聽起來就像剛出爐的老婆餅或者充滿空氣感的炸油條。

事實上，

酥

和

脆

本來對應著兩種截然不同的意思。根據《康熙詞典》的解釋，“酥：酪也”，本身的意思是用牛羊奶製成的食物，比如酥酪或者酥油。乳、酪、生酥、熟酥、醍醐，是我國古代乳製品的提純過程，而酥差不多可以等於煮牛奶後表面那層奶皮，不斷加工之後得到的粗製黃油。至於脆，意指“物脆嫩、鬆脆”，到後來二者才漸漸合體。

今天我們所說的酥和脆，在英語裡大致對應著

crispy

（香脆的）和

crunchy

（鬆脆的）兩種。前者一般用來形容炸雞、薯條、麥片等等經過了一定加工的食物，至於像是蘿蔔蘋果木耳酸黃瓜等等的口感，一般用後者。

crispy

crunchy

這裡重點說說 crunchy 和中文裡鬆脆的不同。像是蘋果這樣水分飽滿的蔬果，我們會用清脆來形容；像是木耳海蜇之類口感的食物，常見的形容詞是

爽口

；至於雞胗鴨腸的那種

脆

，一般會被叫作有

嚼勁

，

而這些全部對應著英文中的 crunchy。

描繪聲音和口感就像玄學

，嚴謹如日本人，乾脆用擬聲詞代替。「

パリパリ

（paripari）」用來指乾燥或是薄薄的東西碎開的聲音，形容脆到發出啪哩啪哩聲音的食物，炸春捲就是一個很好的例子。非常相似的還有「

バリバリ

（baribari）」，用來形容板狀物裂開的聲音，比如日式脆煎餅和仙貝。至於有點硬度，但可以簡單咬碎的食品，像是餅乾、天婦羅、可樂餅，則會用「

サクサク

（sakusaku）」來形容這種微妙的口感。

這裡或許要借莎士比亞的一句話才能作結，

不脆的食物千篇一律，脆脆的食物各有各的不同。

現代語言學的創始人之一索緒爾，為了幫助人們更好的認識這個世界，普及了“能指”和“所指”兩個概念。

能指是本來存在，所指是後天賦予

。

簡單來說，

那些早就存在在自然界或者被創造出來的味道，就是食物語言裡的“能指”，而人們用各種名詞形容詞將這些味道描繪下來，就是“所指”。

語法規則可以定義一門語言，

語言的邊界，好像也限制著我們對於食物認知的邊界

。文字與文化之間的碰撞，讓我們擁有了今日的一餐一飯，甚至可以經由文字品嚐到流動的盛宴。

或許就如任韶堂所說，“

食物的語言並非僅僅是一條通往過去的詞源學的線索。我們如今使用的有關食物的詞也是一種編碼，我們可以解碼，來更好地理解當下。

”

互 動 福 利

食物和語言的關係，細細研究起來趣味無窮，你有聽過讓你“醍醐灌頂”的食物名稱嗎？或者是用來形容食物的好玩詞彙？留言告訴我們吧，我們會精選精彩留言，送上一件「一大口·我請您吃」T恤一件！

文 | 林愛肉

圖 | 作者供圖，部分來自網路

·一大口美食榜·