微沸的湯汁裡，可以容得下鮮的共性，這是食材裡都有的鮮味氨基酸，也可以容得下鮮的差別，這是它們彼此不同的甘味氨基酸，一碗中式吊湯和一碗日式高湯，有了各自的鮮美。

這是小徒弟進魯菜館子的第九九八十一天。

案板上，

豬肚和魚肚被片得極薄，肘子和腰子被改成花刀

，這些天的碗看樣子沒白刷，師傅說要給自己開小灶。

片腰花

一道清湯全家福

那種清香的鮮味鑽進鼻子裡，湧進嘴巴里。湯還燙嘴，白氣升起又散開，一塊簡簡單單的豬肚，好像被重新包了漿，連普普通通的香菇，這時候也變得剔透，嘗上一口，誒？這滋味是怎麼回事，好像和平時嘗菜的味道不一樣。

“看著你，總能想起我當學徒那檔子事。”師傅開了口，“這道全家福啊，原本要用老雞老鴨吊湯，可是以前哪能落得著用這，我師傅教我，蝦和乾貝先放，還有幹香菇

，

這些東西都不是個稀罕，鉚足了勁兒熬，不比肉高湯差絲毫。”

大海的氣息

剛剛聚起再散去的味道里，有絲絲縷縷，來自大海，思緒開始隨著飄遠，飄到小時候，飄到另外一鍋湯裡。

以前跟著奶奶，在煙臺福山長大。大家都知道魯菜屬於山東，但沒幾個人知道，自己小時候撒歡兒的一畝三分地，是魯菜的源頭。三五步一個魯菜館，兩三家就出一個廚子，館子裡吃啥，家裡也有樣學樣弄點啥。

只不過家裡的預算沒那麼充裕，肉要留著年節吃，剛剛師傅說的肉高湯，小時候沒喝過，也喝不起。但是奶奶會弔另外一種湯。每天傍晚回家，透過玻璃窗看見奶奶站在廚房，被一團霧氣包圍，就知道是她在吊湯。

“馬連良的腔，山東館的湯”，每次唸叨這句話，奶奶都格外認真。雖然沒有肉，普通百姓卻可以靠山吃山、靠海吃海，無非是平民的智慧。

海貨在福山不是個稀罕物件，大潮退去，扇貝、蛤蜊、海腸甚至海里的雜魚就像掉隊的孩子一樣留在了沙灘上。人們拿著大兜小網，把滄海遺珠們一一收進口袋，要是誰收的最多，臉上的自豪絕對比金角大王收了孫悟空還要更勝一籌。

海魚是硬通貨，剩下的隨喜，善於制湯的媽媽大姨奶奶們，會專挑扇貝和海腸下手。扇貝洗乾淨，剜下扇貝丁，海腸掏空去頭尾、曬乾，吊湯的時候就方便得多。

乾貝、幹香菇，泡發、炒制、加水，有時候再加上點海腸曬乾磨成的粉。這樣吊出的一鍋湯，哪怕在餐館大廚眼裡，是不入流的毛湯，卻是家裡做菜時的點睛之筆。

做面加一勺，提鮮，燉菜加一勺，提鮮，有時候連炒菜最後那一下子勾芡，也要澆上一勺。細細回想起來，小時候的味覺回憶裡沒什麼肉味，但也不寡淡，就著一道大白菜豆腐都可以消滅兩個餅。

後來立志做個廚子，奶奶吊的那鍋湯，似乎功不可沒。

關東煮，遙遠的相似性又施展了一次魔法

如果一樣是海產豐富，一樣是肉食匱乏，還能不能有這鍋高湯？

答案是當然，遙遠的相似性又施展了一次魔法。

《深夜食堂》火了好久，無論哪一季，小林薰都會帶著一副面無表情的雲淡風輕臉，把魔芋揪成小塊，蘿蔔削好皮，五花肉炒到泛白，然後慢慢把一碗湯倒進鍋裡，淡黃色的高湯沒過食材，篤篤翻滾，每個夜晚，都是以這樣的一鍋鮮美開始。

淡黃色的高湯沒過食材《深夜食堂》

倒進去的湯不是別的，就是日式高湯，食材也無出其右，海鮮。

在日本，曾經有1000多年的時間，因為禁食肉類，從上至下，海鮮和蔬菜成為了人們生活的主題，也恰恰是在這段時間裡，日本料理的底色漸漸明顯。

吃得清淡而不至於無味，這都要感謝高湯！

日式高湯 花菖蒲HANASHOBU

日式高湯，日語裡叫

出汁

，最開始的意思是提出味道，可以想象，因為沒有肉吃，大家想破腦袋也要變著法兒追求味道的美好。

出汁誕生於室町時代，作為首都的京都，有來自全國各地的進獻，其中四國和北海道的昆布與鰹節，便是日後製作出汁最主要的兩種食材。

和魯菜吊湯如出一轍，出汁在發明之初，不是給百姓準備的吃食，卻在之後漸漸跌落民間。吃不起肉的人們，總能想出方法滿足自己的口腹之慾，油炸的天婦羅是一個辦法，學會在海鮮之中汲取滋味，又是另一種辦法。

昆布與鰹魚乾的組合，在日本高湯界所向披靡。

在關東的街邊小店，無論多晚走進去，總有一鍋關東煮等著你。懂吃的人總說，關東煮的湯是精髓，想想也是，這和我們做滷味用老滷一個道理。

魔芋、雞蛋、牛筋在湯裡伸展筋骨，吸收味道，底湯就是高湯，或者更確切一點說，是一番だし（頭湯）。

魔芋、雞蛋、牛筋在湯裡伸展筋骨

有頭湯當然也會有二湯（二番だし），昆布泡發與鰹魚片同煮，散發出幽幽的香氣就關火撈出，一刻也不多停留，這是頭湯。頭湯剩下的湯底加進鰹魚片繼續慢燉，等到味道完全萃出，就是二湯。

嚴謹細緻的日本人，連高湯的出場順序都要嚴格規定。乾淨純粹，屬於頭湯，蒸炒煮燉，屬於二湯。譬如一碗茶碗蒸蛋，二湯裹挾著蛋液，調配出完美比例，蒸到恰如其分，滑、嫩、鮮，入魂還是不入魂，吃過的人才懂。

熬製二湯

一碗出汁，將食材與鮮味串聯起來，卻又不影響食材的本味，這種鮮味，太簡單也太難忘。

鮮味，成為繼酸甜苦鹹之後的第五味

乾貝和幹香菇也好，昆布和鰹魚乾也罷，以海鮮和乾貨為底料，熬出澄黃透徹的高湯的過程，都指向了一種味覺共識 —— 鮮味。

直到1985年，鮮味（umami）才變成國際範圍內認可的官方詞彙，成為繼酸甜苦鹹之後的第五味。

但誰又能說，在這之前，人們不知道鮮為何物呢？

《孤獨的美食家》

不信你去問問那位守著關東煮的阿姨，她不會懂得昆布裡的穀氨酸和鰹節裡的肌苷酸是什麼，更無法理解所謂氨基酸溶於水釋放風味就是鮮味的來源。但她就是可以信手拈來，把富含著鮮味物質的食材，過水、煮沸、過濾，然後慢慢等，等待一遍一遍的頭湯在自己的鍋裡積聚。

微沸的湯汁裡，可以容得下鮮的共性，這是食材裡都有的鮮味氨基酸，也可以容得下鮮的差別，這是它們彼此不同的甘味氨基酸，一碗中式吊湯和一碗日式高湯，有了各自的鮮美。

無論是在後廚十年終於熬出頭的學徒，還是每天精心為家人準備一桌美味的日本主婦，都在一日一飯的摸索中懂得了鮮味的真諦。

就這樣，當人們說出“真鮮”這兩個字時，鮮味已經開始延展，成為一種十分微妙的味道集合。

吊湯的時候，要加乾貝和香菇，小學徒的奶奶說不出什麼道理，只是在熬湯的時候嘗一勺，立馬忍不住感嘆“鮮到眉毛都要掉了”。

魷魚芋頭煮

出汁的時候，要用昆布和鰹節，精明的主婦也說不出什麼道理，只是這樣做出來的芋頭魷魚煮，孩子從來不會剩。

他們或許都不會像東帝大的池田教授那樣，從海帶裡提取出鮮味的化學式，把鮮味變成味之素，再變成後來的味精。

他們所相信的是，紛繁複雜的化學公式可以被還原，但是往一碗湯裡傾注的時間，與等待它散發出香氣的期待，不是一撮調味品那麼簡單。

作者：毛文泰

頭圖來自：搜狐

圖片部分來源網路

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