瓦罐煨湯又名民間瓦罐煨湯，1994年名稱由民間飯莊所取。是江西省漢族民間傳統煨湯方法，以瓦罐為器，精配食物加以天然礦泉水為原料，以硬質木炭火恆溫傳統式六面受熱，煨制達七小時以上。終於演譯成倍具民間傳統特色又合乎現代人口味的美食。瓦罐之妙處在於土質陶器，秉陰陽之性含五行之功效，久煨之下原料鮮味及營養成分充分溶解於湯中，其味鮮香淳濃，食後令人久而難忘。

“瓦罐煨湯”是流行於南方民間的一種風味菜餚。它採用一種制特的大瓦缸，其缸底可以燒火，缸內建有鐵架，廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內的鐵架上，然後點燃木炭，借用木炭火產生的高溫將瓦罐內的湯煨熟。

製作“瓦缸煨湯”的大瓦缸高約1。3米，系粗陶製成。缸的底部放有一個圓形鐵筒，裡面可裝木炭，用來燒火。缸內有三層鐵架，可以放約 30多個小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時揭開，加木炭、放瓦罐都是用一個鐵製的夾子從頂部伸進去進行。用於裝湯的小瓦罐高約 18釐米，直徑約 20釐米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面還有一個小蓋，蓋上有一小孔，用於煨湯時排出多餘的熱氣。

煨湯時， 需將各種原料治淨後放入小瓦罐內， 再加入調料， 摻入清水，最好用純淨水，蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸內的鐵架上，點燃木炭，將湯煨 8～12小時，取出即成。製作“瓦缸煨湯”的用料很廣泛，雞鴨、牛肉、豬肉、海產、野味、竹筍、菌類、豆製品、蔬菜等，都可用來製作“瓦缸煨湯”。

製作“瓦缸煨湯”時還需注意以下幾點：

1，一般只往瓦罐內摻入清水或純淨水，而不能用吊制的鮮湯，其目的是保證各種不同風味的煨湯都原汁原味。

2，瓦罐加蓋前，需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然後再加蓋，以保證瓦罐密封良好。

3，需根據不同原料的不同性質來確定煨制的時間。一般的原料煨制約 8小時，質地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制 10～12小時。

4，大瓦缸內不同的位置，其火力的大小是不一樣的，因此煨制時應注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內的湯燒開，再用小火將湯煨熟。

5 一罐湯煨約 4～5小時後應“翻壇”，即把瓦罐調換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨乾湯汁。

下面就介紹幾款“瓦缸煨湯”的具體制法，供參考。

綠豆紫菜煨排骨

原料：豬肋排500克

綠豆100克 紫菜50克 淡菜25克 薑片10克 蔥節 30克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純淨水各適量

製法：

1 豬肋排洗淨，斬成 5釐米長的段；綠豆洗淨；紫菜、淡菜洗淨泡發好。

2 將豬肋排、綠豆、紫菜、淡菜、薑片、蔥節放入瓦罐內，調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純淨水並蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約8小時，即成。

特點：湯清味鮮，清熱解毒。

白果腐竹煨土雞

原料：土雞 600克 白果 150克 腐竹 100克 薑片 10克 蔥節 30克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純淨水各適量。

製法：

1 土雞洗淨，斬成條塊；白果去殼去芯；腐竹泡發好後切成節。

2 將土雞、白果、腐竹、薑片、蔥節放入瓦罐內，調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純淨水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 12小時，即成。

特點：湯濃味鮮，滑潤去燥。

蟲草煨老鴨

原料：老鴨600克 豬瘦肉100克 蟲草10根 雞油75克 薑片10克 蔥節 30克 精鹽、胡椒粉、花雕酒、味精、純淨水各適量

製法：

1 老鴨洗淨，斬成條塊，入沸水鍋中氽一水撈出；豬瘦肉切塊，亦入沸水鍋中氽一水。

2 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入薑片、蔥節爆香後，倒入鴨塊炒香，烹入花雕酒，起鍋倒入瓦罐內，放入蟲草、豬瘦肉，調入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純淨水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 12小時，即成。

特點：湯清肉爛，補肺益腎。

珧柱香菇蛇段湯

原料：菜花蛇 600克 珧柱 50克 火腿 30克 水髮香菇 150克 薑片10克 蔥節 30克 雞油 75克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純淨水各適量

製法：

1 菜花蛇治淨，斬成 6釐米長的段；珧柱洗淨；火腿、香菇均切片。

2 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入薑片、蔥節爆香後，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起鍋翻入瓦罐內，放入珧柱、火腿、香菇，再調入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純淨水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 12小時，即成。

特點：清熱除溼，舒筋活絡。

淮杞筍乾煨牛

原料：牛小腿肉 500克 淮山藥15克 枸杞、桂圓肉各 6克 天目山筍乾 150克 薑片 10克 蔥節 30克 雞油 75克 精鹽、胡椒粉、料酒、雞精、純淨水各適量。

製法：

1 牛小腿肉洗淨，入沸水鍋中焯約 3分鐘撈出，切成片；筍乾用溫水泡發好，改刀成條狀。

2 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入薑片、蔥節爆香後，倒入牛炒香，烹入料酒，起鍋倒入瓦罐內，放入筍乾、淮山藥、枸杞、桂圓肉，調入精鹽、胡椒粉和味精，摻入純淨水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 12小時，即成。

特點：筍脆肉爛，湯味鮮醇。

瓦罐烤雞：

一兩年後雖然表面光鮮，但內部大都已燒爛，再加上食客對“瓦罐煨湯“的熱情降低．很多酒店的瓦罐爐都閒置了下來。龍華師傅發現瓦罐爐爐壁比一般的爐子都厚，保溫效果非常好，熱氣不易散失所以更省炭；同時它比一般的爐子美觀更適合擺在門口。龍華將內壁燒壞的棉絮去掉，然後將裡面放瓦罐的鐵支架拆卸下來再焊上烤架，缸底部鑽四個眼作為出油孔，用兩塊磚將烤鴨爐墊起來，並用四個小桶接著油這樣烤爐就改裝好了。龍華為我們算了一筆賬：新烤鴨爐售價：1200元左右，一天烤 40只雞，大約需要消耗：30斤炭；瓦罐爐改裝的烤鴨爐：電焊改裝費（加人工）200 元，一天烤 40 只雞，大約需要消耗：15斤，炭是烤鴨爐耗炭量的一半。兩種爐子烤出來的菜品口感不同：前者成菜肉質幹香，幾乎沒有油，可以用手撕著吃。而後者成菜表脆肉嫩，沒有將油烤乾，要用烤鴨餅卷食。正因為口感的不同，所以瓦罐烤爐更適合烤雞或者瘦型櫻桃谷鴨等皮下脂肪少的原料：而烤鴨爐更適合烤肥鴨、肥鵝等皮下脂肪厚的原料。

兩種爐子在烤制時間長短上也有差別。瓦罐烤爐烤一爐雞需要 2個小時（由於爐壁厚、保溫好一爐炭可以用 2。5 小時） ，而烤鴨爐則需要1個小時。瓦罐爐烤制時間雖長，但是可以提前預製後長時間存放，走菜時用微波爐加熱一下即可。

醃雞滷水調製配方：

取 70斤清水，放入 4斤香料包（其中包括迷迭香 150克、沙姜粉 250克、鹽焗雞粉 230克、八角 120克、花椒 100克、白芷 100克、白蔻100克、丁香 60克、山奈 100克、石羅子 60克、小茴香 100克，肉蔻 100克、草蔻 100克、香葉 120克、幹沙姜 120克、胖大海 80克、香砂 50克、砂仁 50克）鹽 4斤，味精、糖各 2斤，蔥、姜共 5斤，料酒 1斤，燒開後放涼。

脆皮水配比：飴糖、水、大紅浙醋的比例為 1：20：0。3

瓦罐烤雞的製作流程：

（1）將白條雞放入滷水湯中浸泡，由於雞肉大腿根部及雞翅根部的肉比較厚，所以需要用小刀劃幾刀，以便更入味，放入冰箱中冷藏醃漬兩天，取出用三根長鋼針將雞插成扁平形，然後均勻淋入脆皮水用風扇吹 4個小時。

（2）將炭引燃，放入瓦罐爐中，添炭將瓦罐爐燒熱，掛上制好的雞，小火烘約 1。5小時至雞幹香成熟，然後開啟瓦罐爐門，使爐火變大，再烤 20分鐘，烤雞可烤上色出爐即可。

瓦罐銷魂雞（附特製香料湯汁機密配方）

賣點：這款菜的亮點在於， 用多種香料調製成湯汁， 採用特製的瓦罐，一雞一爐，經過長時間煨制，成菜湯汁濃香，皮嫩肉糯，很受食客歡迎。

器具：選用專門燒製的瓦罐， 採用一雞一爐的方式， 經過長時間煨制，使雞肉入味充分，外嫩裡香，且雞的形狀和菜餚風味不受破壞。瓦罐色澤柔和，當作盛器上桌後，還有調節色彩的作用，一舉兩得。新買回來的瓦罐，使用前要迅速清洗，不能浸泡，否則加熱時容易裂。用完後要等瓦罐完全涼透後再洗刷，也不要浸泡。瓦罐和爐子都可以在市場上買到，瓦罐售價約 32元／個。

選料：最好是農家放養母雞，生長時間在一年半，重量在 1500 克左右。散養農家雞以青草、螞蚱、草籽等為食，肉中的可溶性蛋白、液離氨基酸、不飽和脂肪酸等物質含量均高於其他雞肉。選農家雞時，不能選生長時間過短的，以免肉質過嫩，煨制以後，雞肉太爛，沒有嚼勁。農家雞生長時間超過兩年，雞體內已經積累了很多脂肪，油質含量過高，煨制以後，過於膩口，效果不好。

香料湯汁調製：

將白豆蔻、八角各 1 千克，草豆蔻、小茴香、肉果、香葉、孜然各750克，蓽撥、當歸、香茅、桃草、桅子、毛桃各 500克，煙桂 450克，砂仁、良姜、幹菘、陽春砂各 400克，香果 350克，肉桂 300克，草果、白芷、山奈、丁香、甘草、花椒、黨參、陳皮、黑胡椒、百里香各 250克，羅漢果 3個，用紗布包好，放入 100千克純淨水中，大火燒開，改小火熬 20 分鐘，取出香料包，汁水即為香料湯（香料湯的香味很濃，用時要根據實際情況稀釋） 。

將香料從紗布中取出，放入乾淨的鍋中，小火慢慢炒幹，離火放涼，放入攪拌機中打成粉，放入盆中，加味精 3千克，氨基酸 2千克，核苷酸、高鮮各 1千克拌勻，即成特製香料。

上面的配方為 3千隻雞用量。以上香料中，煙桂的味道與普通桂皮一樣但要比普通桂皮的香味純正，沒有焦糊味；桅子是用來調色的；

幹菘是一種補品類調料，一般的調料市場都能夠買到；陽春砂是一種緬甸。進口的香料，每盒為 200 克，目前售價為 25元；桃草與茅草味道接近，市場有售；毛桃有防腐、吸附作用，能吸附雜質，使湯汁更清。

製作方法：

（1）初加工：

1．將雞宰殺，去淨雞毛後開膛，去掉內臟，用清水漂洗 2 小時，衝淨血水備用。

2．去掉雞脖子和屁股處的油脂，再將雞腿骨敲斷，在雞胸兩側各劃一刀，將雞胸骨按塌。將油脂去掉，是為了避免成菜過於油膩，口感不好；步驟 2中的操作，是為了便於雞肉入味；若有的地方的食客喜歡吃脆脆的雞皮，可以加一點陳村視水，但要反覆漂洗時，將視水的味道沖掉。

（2）調湯：先在不鏽剛桶裡倒入 10千克香料湯汁，大火燒開，依次放入湯皇 6克，麥芽糖 10克，桂花糖漿 4克，雞精 10克，草菇老抽5克，雞汁 2 克，生菜子油 100 克，鹽 10克，大火燒開，熬 5分鐘

即可。

（3）醃漬：醃漬時，每隻雞用鹽 1克，特級草菇老抽 50克調勻，將雞內外抹勻， 醃漬 5分鐘， 再用清水漂洗乾淨表面的老抽， 瀝乾水分，再將事先泡好的鮮板栗 3個裝進雞肚子裡，將雞腿也插進去，把兩個雞翅反向扭過來，把雞頭壓在底下，雞表面的老抽一定要漂洗乾淨，以免煨出來的雞顏色太深。

（4）煨制

1．在蜂窩煤爐內放一塊剛引燃的蜂窩煤，再在上面放兩塊沒有燒的蜂窩煤，然後裝好鐵鍋，放上特製瓦罐。

2．在瓦罐中依次加入炸五花肉 20克，紅幹椒 3個，薑片3片，再把雞輕輕放入瓦罐中，使雞的腹部朝上，用水勺澆上燒熱的特製香料湯汁（湯汁和瓦罐口有 1釐米的距離即可） 。

3．將瓦罐移至煤氣灶上，大火燒開，迅速將表面的泡沫撇淨，反覆用小勺把湯汁舀起來澆在雞身上，煲制約 2分鐘後，再把瓦罐轉移到蜂窩煤上的鐵鍋裡，蓋上不鏽鋼內蓋和外蓋，開始煨制。煨制銷魂雞必須用蜂窩煤爐， 因為蜂窩煤的火力由小到大， 2小時後又慢慢變小，慢慢自然收汁，且持續時間長，能讓雞肉慢慢熟透。這三塊蜂窩煤燃燒的時間就等於雞的整個煨制的時間。專用煤爐爐口不大， 通風適中，3塊煤約燃 3小時。這是很關鍵的一道程式，否則就達不到應有的效果。煨制90分鐘後再掀開不鏽鋼盆，用夾子夾住雞左右挪動一下，以避免粘底。瓦罐經長時間乾燒會破損，若發現湯汁減少得過多，可以再加入少量的特製香料湯汁蓋上蓋子，繼續偎制，90 分鐘後，雞肉軟糯綿香即可。

（5）收汁調味：收汁時，把瓦罐放在煤氣灶上，小火加熱，湯汁收至粘稠時，入自制的特製香料 1克，蔥花 5克，蓋上蓋子燜 2分鐘離火，把瓦罐裝進竹籃，上桌後在客人面前揭開蓋子，讓濃郁的香味噴出。