東北的那一口鐵鍋，可以燉出吃不膩的美食

一提到東北菜，很多人的第一印象便是燉菜。黑黝黝的一口鐵鍋中放入各種食材，再用柴火在紅磚砌成的灶臺燒起火，剩下的便可以交給時間了。

鐵鍋可以燉酸菜，放入豬五花，豬血腸，便是地地道道的東北殺豬菜。

鐵鍋可以燉小雞，放入幹榛蘑，粉條和香料，便是東北人吃不膩的小雞燉蘑菇。

鐵鍋可以燉江魚，放入嫩豆腐，大白菜，粉條和五花肉，便是香飄十里的得莫利燉魚。

鐵鍋還可以燉土豆、燉豆角，燉茄子，燉……

總之，再普通的東北食材，都能在這一口大鐵鍋中得到昇華，成為讓人食指大動的佳餚，也化為遠在他鄉漂泊遊子的夢中美味。記得有人說天津的煎餅可以卷一切！沒吃過的我不敢說真假，但東北的大鐵鍋可以燉一切，我倒是有幾分把握。

後來漸漸長大，也學會了做菜，煎炒烹炸也算小有心得，但在嚐了很多美味佳餚後，我不不禁好奇，為何東北燉選單憑一口普普通通的鐵鍋，燉出來的味道卻那麼好吃？即使用同樣的食材，換成小鍋烹飪，味道就一下子不如大鐵鍋的好吃。

東北燉菜的奧秘，沒有想的那麼複雜，卻又很容易被人們忽略

在之前的文章中，我解釋過油在炒菜時，發揮的重要作用之一便是將食材中的各種味道充分混合，進而達到香氣四溢的效果，人們在品嚐的時候，也可以讓味蕾最大程度感受不同味道的刺激。

炒菜雖然可以透過高溫快速將食物打透烹熟，但在有限的時間內，不同食材的味道往往只來得及混合於油中，無法進入不深入不同食材內部，說白了，炒菜中的大部分食材，內部依舊保留了原本的味道，只不過在油水芡汁中才能嚐到各類味道的混合效果，有些美中不足。

與此相反，在大鐵鍋燉菜的過程中，鐵鍋內部形成了一個相對食材大許多倍的封閉空間，不同食材的味道可以慢慢的滲透出來，再逐漸滲透進其他食材當中，不急不緩，水磨工夫般慢慢改變食材原本的味道。

所以大家在吃鐵鍋燉時會發現，夾取其中任意食材，其內部都會嚐到其他食材的味道，不同食材間你中有我，我中有你，產生了奇妙的味蕾體驗。這就是為什麼很多人在吃鐵鍋燉菜時會覺得：

小雞燉蘑菇中的粉條更好吃。

殺豬菜中的酸菜最美味。

得莫利燉魚中豆腐最入味。

肉有菜香，菜有肉香，這都要歸功於鐵鍋燉菜的過程中，那股不急不緩的水磨工夫。

帶南方人吃鐵鍋燉，不要牽強的去圍鐵鍋

小時候住平房，家家戶戶都有一口大鐵鍋，下面是灶臺，鍋後面是火牆，平時燒菜做飯都離不開這口大鐵鍋。後來住了樓房，鐵鍋便慢慢少見了，後來餐飲業逐漸發展起來，具有東北特色的鐵鍋燉也變得越來越多，其中很多商家為了突出鐵鍋燉的特色，便索性將餐桌改成了一個“灶臺”，一口大鐵鍋嵌在中央，周圍則是一圈吃飯的桌子。

這種新奇的就餐環境，的確為這些飯店吸引來很多人，但這些人當中往往是北方人居多，所以很快便習慣了。但對於很多南方人，一下子就很難適應這種有些粗狂的就餐環境，甚至有些牴觸和反感。這時候大家就需要注意，不要輕易約南方人鐵鍋燉，縱使想吃也可以讓後廚先燉好，再送上來，豈不是更好些？