一、重慶火鍋有什麼特點？

麻，這是重慶火鍋最具特色的。之所以麻，是因為在火鍋中加入了大量的花椒。重慶人願吃麻、喜吃麻，是其地理環境所決定的。重慶位於四川盆地的底部，日照稀少、多霧、多雨、潮溼，多食花椒有利於袪溼氣。

辣，這是不容置疑的。重慶人愛吃辣，除了上面講到的氣候原因外，還與重慶人的性格有關。重慶古稱巴、巴國，巴人驍勇善戰，性格剛烈，吃辣不怕辣方顯男兒英雄豪氣。

鮮，如果重慶人在別的方面顯得粗一些的話，對飲食的講究卻是細微精緻的。俗話說“魚要吃得跳，雞要吃得叫”指的就是所有原料都要新鮮，調味品一定要豐富，才能調出好味道，鮮醇爽口，不僅中餐做得好，而且把中餐調鮮的方法也要全運用到火鍋中。

香，火鍋底料炒制精工細火，雖原料相對簡單，但炒制的工藝和火候卻是不敢絲毫馬虎的，一定要炒出本味、炒出香味才善罷甘休，否則是一定要被同行恥笑的。近年來，隨著火鍋食客的多樣化要求，重慶火鍋開始了對香料的研究。在火鍋中加入天然香辛料來增加火鍋的香味，使其更能博得食客的歡迎。總之，重慶火鍋以麻辣鮮香見長，以老道醇厚為巧，以多變、善調而領先於全國。

二、重慶火鍋有哪些品種？

重慶火鍋從烹飪原理上講，其實就只有兩種：一是全紅湯麻辣火鍋；一種是清湯火鍋。而鴛鴦火鍋則是兩種湯全倒在一個鍋裡，中間用一金屬片將其分割開來。上述火鍋品種是最基本的表現形態。

因顧客的要求和廚師們的琢磨，由此派生出來千變萬化的火鍋品種。

如紅湯鍋可演化成：毛肚火鍋、鱔魚火鍋、鴨腸火鍋、血旺火鍋等。

清湯火鍋可演化成：乳鴿火鍋、甲魚火鍋、酸菜魚火鍋、竹筍火鍋、涮羊肉火鍋、什錦花色火鍋等。

如果非要問到底有多少種，恐怕連神仙也說不清楚。重慶火鍋變化太快了，太豐富了。

三、火鍋菜的原料有哪些？

火鍋菜的原料非常廣泛，一般食用的原料均可作為火鍋原料，只是對其質量要求更高。蔬菜類要求新鮮，魚肉類要求鮮活，不能有異味和變質的現象，原因是火鍋菜講究的就是鮮嫩及加熱時間短。一般常用的原料主要有：

畜肉類：

羊肉、牛肉、豬肉、火腿、午餐肉、臘肉、香腸、豬灌腸、豬牛羊的腎、肝心、肝蹄筋、牛鞭、豬腸、豬腦花以及豬脊髓等。

禽肉類：

雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、雞血、鴨血、腸、肫、肝、雞爪以及鴨掌等。

水產類：

鯽魚、草魚、鯉魚、鱔魚、泥鰍、河蟹、河蝦、海蟹、海蝦、水發海參、水發墨魚、水發魷魚、水發魚肚、魚唇、魚翅、鮮貝、帶魚以及水發海帶等。蔬菜類：白菜、菠菜、豌豆苗、萵筍、捲心菜、土豆、蓮藕、茭白、冬筍、春筍、白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、冬瓜、絲瓜、鮮豌豆、四季豆、菜花、金針菜、蘑菇、香菇、平菇、金針菇、黃豆芽、綠豆芽、豆腐、豆腐乾、香菜、香蒜、蔥、空心菜以及荸薺等。

乾貨果品類：

幹金針菜、玉蘭片、筍乾、粉絲、紅棗、魔芋、木耳、銀耳、香菇、口蘑以及竹蓀等。

野味類（人工飼養）：

野雞、野鴨、鵪鶉、狗肉、狗鞭、蛇肉、田雞、蝸牛、牛蛙以及龜肉等。

另外，還有經過加工的原料，如魚丸、肉丸、麻花、油條、油饊子、酥肉以及麵筋等。

四、重慶火鍋湯滷如何調製？

重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自於火鍋原湯的調製，它決定火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。

重慶火鍋的品種很多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調製方法，處理好應注意的事項，就可調製出多種上等原湯。

要調製好原湯，所用的調味品必須正宗、質量上乘。重慶火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、幹辣椒、精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。

眾多的調味品其作用是各不相同的。豆瓣使原湯滷汁顏色紅亮，產生醇和辣味和鹹鮮之味，增加滷汁的香味；豆豉增加原湯中鹹鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產生回甜味；花椒調味增香、壓腥去臊；老薑、大蒜調味增鮮、壓腥去異味；幹辣椒增加原湯中的香味和辣味；胡椒粉增鮮壓異味；味精、雞精增香、增鮮味；冰糖去燥，增加回甜味；香辛料去腥、去臊、殺菌、抑臭、增香、增醇和味。

五、火鍋底料為何稱為火鍋的精髓？

重慶火鍋成百上千種，但無論怎樣演化，都離不開火鍋底料，沒有火鍋底料，也就不能稱其為正宗的火鍋。

我們最常見的是一般的紅湯鍋火鍋底料，由精選上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老薑、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精鹽、料酒、香料等經炒料師精工細火熬製而成，是火鍋的基礎料，也稱母料。吃火鍋前，調味師將母料按照鍋的容積舀入鍋中，再配以雞精、味精、精鹽、醪糟、冰糖、老薑、大蒜、香料、鮮湯等入鍋方可食用。

其它的成型鍋類，如酸湯魚火鍋、燒雞公火鍋、毛肚火鍋、啤酒鴨火鍋等無不是以火鍋底料為核心再新增其它材料或炒、或熬、或煎而成。因此，火鍋底料是火鍋的精髓，無火鍋底料不能稱其為真正的火鍋。

六、什麼是香料？

香辛料這一術語指的是廣泛用於食品的物質；它們或有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用於著色，或可用於提高食慾，或有利於消化。概括地說，現通常所指的香辛料大都是香料植物的乾燥物，它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國食品和烹飪界可統稱為香料。

七、香辛料的種類有哪些？

1、以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。

2、以增進食慾為主的香辛料：如生薑、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。

4、以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、鬱金等。

國家技監局於1991年公佈的國家標準中規定了42種我國常用的香辛料的技術標準。

八、火鍋底料炒制時為什麼要施放香料？

首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重慶火鍋，特別以“老火鍋”為代表的傳統火鍋的底料生產，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材，不施放香料，靠廚師掌握火候來確定底料的呈香度，特別是依靠牛油熟化後的呈香，但牛油本身具有腥臭味，僅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此，重慶老火鍋給人的感覺只是厚重、油膩，而缺乏香味，而我們研製的火鍋底料香料中按科學配方將數十種天然香料有機組合，添加於火鍋底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

其次，是防腐、滅菌、留香的需要。火鍋底料在炒制過程中由於高溫的作用，物料中絕大部分細菌已經滅殺，但底料中的水分不可能完全炒幹，因此，底料冷卻後在貯存和待用過程中，當水與空氣發生接觸後，會使底料逐漸發生氧化、黴變、酸敗等現象，嚴重影響火鍋底料的品質，甚至不能使用，我們研製的火鍋底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很強的滅菌、防腐的作用。為保持火鍋底料質量和留香、延長保質期提供了保證。

第三，飲食保健的需要。食客在食用火鍋時，往往會因燙涮方法不得當，將未燙熟的菜品吃下，往往導致腹瀉，也有些食客胃腸因對辛辣食品產生過敏反應也會導致腹瀉，或者一些食客因自己的身體狀況，如脾胃虛寒、腎陽衰微、腸寒滑洩、感冒等原因吃火鍋會產生不適狀況。根據藥食同源，醫食同源的原理，我們在火鍋香料中加入瞭如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是藥品的物料，對食客在進食火鍋中產生的不適具有良好的去寒、溫中、化溼、止瀉的作用。

九、為什麼要在兌鍋時新增香料？

首先，是增香的需要。我們知道在火鍋底料炒制時施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、藥療的作用，其中的增香作用是隨著火鍋燙涮過程中緩釋出來，具有永續性。但食客是迫不及待的，他們在進食火鍋之前對香味就有很高的要求，因此，我們根據食客的心理，研製出來瞬間揮發出香味的火鍋調香料，即對火鍋進行二次增香，以滿足食客的要求。

其次，是調味的需要。調味是火鍋製作的精髓所在。前面談到重慶老火鍋使用的材料非常簡單，主要靠廚師對材料的理解和火功的掌握來炒制火鍋底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮燙後出現的美味。它體現出來的是厚重與原汁原味，不足的是油膩、香氣不足和品味單一。而近代的調味，特別是現代人在快節奏的生活中，在飲食方面追求的是“濃而不膩，淡而不薄”。“濃而不膩”指味要濃厚，不可油膩，即要突出本味，也要去掉原料的異味（如底料中牛油、涮燙菜品中牛羊肉、海鮮品等的異味）還能保持和增加原料的美味，從而收到除異味，樹正味，添滋味，廣口味的效果。所謂“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐講究是 “百菜百味”，而火鍋的精華在於“百菜一味”，除了火鍋講究的“本味”、“真味”，還追求其最高境界一至味，也就是對菜品的味進行恰如其分的調理。比如，豆蔻、孜然對牛羊肉的調理，丁香對豬肉的調理，三奈、良姜對雞肉的調理等等。從而達到“百菜一味”不偏味，奼紫嫣紅春滿堂的美妙境界。

十、火鍋常用的香辛料有哪些？

火鍋用香辛料主要分兩種型別，一種是用於火鍋底料炒制之用，其主要作用是抑臭、袪腥、賦香；

另一種是用於火鍋兌鍋之用，作用是賦香、增香。這兩種香料都是複合香料，單靠一種香料來提香是不可能的。

香料又依南方和北方的生活習慣不同而有所區別。

火鍋常用的香辛料主要有：

胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻幹皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。

十一、天然香料與人工合成香料的區別是什麼？

天然香辛料是直接取自於自然界植物中能呈現出香氣且經初步加工即可用於食品中的物質，人工合成香料則是用化學的或其他方式將天然的，非天然的物質進行人工合成，新增到食品中達助香的目的。

天然香料自身具有濃郁的香氣，在使用中除自然呈香外還可以同其他物質的本身香氣結合，達到添香、融香、複合香的目的。

合成香料大多本身不具有明顯的香味（如乙基麥芽酚）在食品中主要起到助香的作用。打個比方，自身做的菜好比是汽車，（可能是低檔或高檔的）而人工合成香料就是為汽車輔的路（可能是國道，也可能是高速路）車好，路好，自然跑的就快，但路好，車不好，速度也起不來。而在食品中新增天然香料，就如同給汽車加了個翅膀，沒有路也可以直達目的地。

十二、媽媽香火鍋香料與十三香有什麼區別？

香辛料可追溯五千年前。有歷史記載的擅長調和香料並用於烹調和以食譜形式傳至後世的要數春秋時期齊國名廚易牙。臨淄縣誌《人物誌》中記載“易牙，善和五味，澠淄之水，嘗而知之。”文中之和，即現在香料術語中的調香和配方。從記載的易牙十三香來看，易牙是香辛料的調和大師，是混合香辛料用於烹調的開創性人物。從此之後，十三香遍流傳全國至今。比較有名的是河南王守義十三香、陝西穆堂香十三香和福建的桂花嫂十三香。這些十三香在秉承傳統配方外，還根據自己所在地域的風土人情進行了適當的調配，具有不錯的地方風味和抗菌、抗氧性。

媽媽香火鍋香料不是十三香，其區別是：

1、媽媽香火鍋香料主攻的是火鍋賦香、增香、固香，同時可用於其他腥羶類食物烹調之用，而十三香則側重於燒菜、冷盤和素菜類烹飪。

2、選用的材料大不相同。媽媽香火鍋香料中不採用花椒、乾薑、胡椒等常用的香辛料，而別具一格地錄入更多的增香、抑臭、袪腥的香料，使之香氣更濃、更醇和。

3、製作方法不同。十三香一般採用80目以上的篩網加工過濾，適用於燒菜和涼拌，用於火鍋的媽媽香香料則是用30目的篩網加工過濾，一方面適用熱加工，火鍋不易糊鍋，另一方面，據國際文獻資料表明，香辛料在用30目的篩網加工過濾時，其香味揮發度、永續性都是最佳的。

食用香料植物（簡稱香辛料），就是畜禽良好的生長促進劑之一，值得大力開發利用。我國地域遼闊，香辛料資源十分豐富，大約有80種，常用的有大蒜、辣椒、生薑、桂皮、胡椒、茴香、豆蔻、丁香、花椒、山蒼子、眾香子、甘草、牛至、芥末、蒔蘿、香英蘭等。

豆蔻來自於香料之國——印度是一種十分著名的食品香料。印度菜的烹調十分重視香料的運用，因此在印度的飯店或家庭廚房裡，你可以找到豆蔻、黑茴香、黑芥末子、黑胡椒、天堂果（小豆蔻）、玉桂枝、辣椒粉、丁香、芫荽、咖哩汁、茴香、西班牙紅花粉、幹豆蔻皮、姜等十多種香料。而在歐洲和美國，豆蔻被廣泛地用作食品工業的防腐劑和香料。北歐國家的人在喝咖啡時，所吃糕餅的主要配料就是豆蔻。

豆蔻是豆蔻樹的果實。豆蔻樹的樹葉很繁盛，葉片為長卵形，跟月桂樹的葉子很想像，葉面呈黑灰色，反面顏色較淡。樹的分枝很多，花小，色淡黃，呈鐘形。豆蔻果實有點像杏，呈圓形，顏色為檸檬黃到淡褐色。成熟時果實會裂開，露出裡面一層鮮豔的膜，這些網狀條紋內膜（其實應稱為假種皮）即是肉豆蔻。在肉豆蔻裡面的核才是豆蔻。豆蔻的風味特徵比較溫和，略帶甜味。豆蔻的風味比肉豆蔻更強烈一些，而且還帶有較為明顯的苦味，但肉豆蔻卻略有點辣味。

豆蔻在它的故鄉印度喀拉拉邦有個有趣的傳說：它像女孩一樣很害羞，農家婦女們都要到地裡去撫摸每支開花的豆蔻，否則它就不會結果。在古希臘和古羅馬，豆蔻被用作香水中的主要成分。古埃及的婦女則喜歡點燃豆蔻，在具有奇香的煙中“燻浴”。在歐洲十三世紀時，它被視為防腐劑和調料中的珍品而供不應求。在烹飪中，豆蔻多用於動物性原料的矯味、賦香，並有防腐殺菌的作用。豆蔻有一定的苦味，但這對於調節人體神經和體內分泌都有一定作用。豆蔻是製作一些風味特色菜餚時所必不可少的配料。例如在醬滷豬、牛、羊肉類及燒雞、醬鴨時，常用豆蔻作為組合香料之一；豆蔻有時也可單獨用作於一些燒、煮、燴等的菜餚，但較為少見。豆蔻用於烹調可增強口味，使菜餚產生出特殊的香鮮滋味。如“道口燒雞”的製作，就要用到豆蔻。道口燒雞在經過清洗、晾曬後，塗抹蜂蜜、雞油烹炸。最後用豆蔻、砂仁、良姜、陳皮、草果、丁香、肉桂、白芷等名貴中藥配料，加陳年雞湯煮雞至熟即成。道口燒雞的十字訣：“要想燒雞香、八料加老湯。”點出了製作道口燒雞的關鍵，而豆蔻正是八料中必不可缺的一種香料。另外，人們為了去除羊肉中的腥羶氣味，在燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的．豆蔻、丁香、砂仁、紫蘇等香辛料，放在鍋內與羊肉一同燒煮，不但可以去羶，還能使羊肉具有一種獨特的風味。

豆蔻除了可以在做菜中使用，還可以在製作一些特色的麵點和食療粥中新增。例如紹興的香糕，它是用精白上等粳米，經過水磨成粉，配以獨特的輔料（豆蔻、桂花、松花、砂仁、茯苓、丁香、消食草、松仁等），拌以白糖製成糕坯，放入烘爐烘製（以炭火烘最佳），烘出的香糕脆而不焦，酥而不斷，香氣獨特，誘人食慾。還有豆蔻粥，它是用豆蔻10克（研磨成粉末）、生薑2片、大米50克，大火煮粥。熟後加入豆蔻末及姜粉，煮沸後服食。中醫認為食豆蔻粥可開胃消食、溫中下氣。適用於宿食不消、嘔吐洩瀉、腹痛腸鳴等症。

值得一提的是：

在烹飪中或在食品中適當使用一些豆蔻作為調香料對人體無害，但切不可濫用。因為在天然調香料如豆蔻、胡椒、桂皮、茴香、丁香、爛的生薑中均含有極微量的誘變物。這種誘變物能改變人體內正常組織中的基因密碼，使遺傳功能發生突變，從而誘發細胞畸形，形成癌腫。另外，用上述這些天然香辛料製作的食品如果食用過多，會給人帶來口乾、咽喉痛等副作用，並誘發痔瘡，高血壓、胃腸疾病等。因此，在日常烹調中，偶爾使用上述天然調香料，可不必憂慮。但是要注意防止在烹調中長期使用或濫用，以確保人體健康。尤其是肝炎患者或肝功能欠佳者應儘量避免食用含有上述香料的食物。

肉桂，又稱為玉桂、丹桂或桂皮，是最早被人類使用的香料之一，在公元前二千八百年前的中國植物論述中，就曾提到肉桂，在西方的聖經和古埃及文獻中也曾提及肉桂的名稱。適用於蛋糕、餅乾、蘋果派、麵包、布丁、什錦水果中，也可用於湯、肉類、蕃茄醬汁、蔬菜、燉煮食物、通心麵等，咖啡、茶也可以加肉桂，效果不錯。

全世界的肉桂樹大約有上百種，其中二種居領導地位，且甚具商業價值的是錫蘭肉桂和中國肉桂。錫蘭肉桂比較軟甜、風味絕佳，桂皮呈淺棕色而且比較薄，事實上樹皮顏色越淡，品質越好。中國肉桂香味比較刺激，不那麼精細，樹皮較肥厚，顏色較深，品質沒有錫蘭的好，但比較便宜，因而佔據了整個北美市場。

肉桂是以採收樹皮為主，錫蘭肉桂先將枝條浸泡發酵後，再將外層樹皮剝除，切成等段捲成條狀，乾燥後即可使用。中國肉桂則不需經過發酵過程，直接乾燥即可。

由近根部最厚部位剝取的樹皮，內皮紅黃色、皮厚油多、香味濃，無蟲無黴無白斑者為上品稱肉桂；其它在根部剝取較薄的樹皮，色黃油少味淡，品質較差，稱為桂皮；由桂樹割下的枝條稱為桂枝。

肉桂中含有丁香醇、桂皮醛、肉桂醛等成份，在醫學上功效很大，在烹飪上的使用也不少。中餐烹調上，肉桂是肉類食品烹製不可或缺的調味品，它是中國［五香］裡的重要一香，醃蜜餞、灌香腸、制臘肉都需要它，甚至紅燒肉、滷汁、餡餅料，年糕裡都要加一點肉桂。

西方人比東方人更愛肉桂的芳香氣，尤以美國人、墨西哥人和西班牙人為最。他們把肉桂用於製作麵包、蛋糕、糖果、點心、冰淇淋、口香糖、醃漬水果、飲料（可口可樂），葡萄酒、咖啡巧克力等方面，在烹調牛肉、燉雞、羊肉料理、米飯、蔬菜、蕃前醬汁和湯時更少不得要加些肉桂粉。甚至把肉桂粉和細砂糖混合做成肉桂糖，以供油炸圈餅、蘋果、香蕉等沾食之用。

肉桂除了有樹皮捲成的所謂肉桂棒、肉桂粉外，還有肉桂油出售。新鮮肉桂粉香氣比肉桂棒濃重許多，在烹調時，如果不想味道大重或是不想使食物中有肉桂粉未顆粒影響潔白菜色，則可使用肉桂棒烹煮後丟棄。深愛肉桂香的人，可以自制肉桂茶，只要用開水浸泡約之公克重的肉桂樹皮絲十分鐘，就可以飲用了。

買回的肉桂無論皮或粉，只要密封放在乾燥、陰涼、黑暗且通風的地方，就可保持一至二年，品質、香氣不會逸散變質。

說起茴香一般都會想到那種大大的有好幾個角的紅褐色調味品，特別在燉肉的時候，在肉煮到一定時間，香氣從縫隙中鑽出來溢的滿屋子飄香的時候，總會按捺不住心底的誘惑，掀開蓋子，長長的吸上一口氣，讓濃厚的香氣直入鼻孔，頓時腦海裡就像盛開了一朵香氣四溢的花，香氣從中心散發到感覺的角角落落。而透過蒙蒙的水汽，那水面上飄著的大大的顆粒正是我們說的茴香，這種茴香確切的說是大茴香，因為他還有一個姻親叫小茴香。

大茴香還被人叫作大料或八角，主要產於廣東、廣西，之所以被稱為八角，是因為他正好有八個角，並且每個角中有一個光滑的種子。而小茴香雖說跟他只一字之差，但無論從形狀還是顏色來看，都很難找到他們的共同點。相較於大茴香的氣派聲勢，小茴香要平凡渺小的多，他是常吃的蔬菜茴香菜的種子，只是一種小小的灰色菜籽，像乾癟的稻粒，實在其貌不揚，不過香氣濃郁倒不輸於大茴香。

茴香作為一種重要的香辛料，能很好地去除腥、膳、臭等讓人不愉快的味道，因此在燉牛肉、紅燒肉時人們總不會忘記放幾顆茴香在裡面。炒濃味的素菜時也可以放少量，另外醃菜、醃蛋時放一些同樣能起到很好的調味作用。不過，也不能是菜就用，比如做味道素淡的菜以及燉鮮嫩的雞肉時就不易用茴香，否則味道過於濃烈容易掩蓋菜、肉本身的鮮嫩清香，就有點適得其反了。當用則用，不當用則止，應該是用調味品的最基本原則了。

除了調味品茴香之外，還有一種野茴香，又叫毒八角茴香。外形與八角茴香很相似但含有對人體有害的毒素，食用後容易引起中毒，據說因此還出過人命事故，因此在攤位上購買茴香時要注意鑑別。不過也不用因噎廢食，只要我們掌握了簡易的鑑別方法，還是可以放心的吃的。先看瓣數，八角茴香正好八個角，野茴香有的多達十個角；二看顏色，八角茴香紅褐色，野茴香呈土黃色；三看形狀，八角茴香果瓣肥厚、瓣角平直圓鈍，野茴香果瓣瘦薄瓣角呈倒鷹鉤狀。由此三點，野茴香就難逃我們的法眼了。

丁香呈棒狀，長1～2cm。花冠圓球形，直徑0。3～0。5cm，花瓣4，復瓦狀抱合，棕褐色至褐黃色，花瓣內為雄蕊和花柱，搓碎後可見眾多黃色細粒狀的花葯。萼筒圓柱狀，略扁，有的稍彎曲，長0。7～1。4cm，直徑0。3～0。6cm，紅棕色或棕褐色，上部有4枚三角狀的萼片，十字狀分開。質堅實，富油性。氣芳香濃烈，味辛辣、有麻舌感。