本文轉自：農村大眾

老家院子裡，有幾棵香椿樹。春天來了，春風吹拂，春雨滋潤，香椿樹枝上冒出了一個個赭紅色的稚嫩芽兒。

嫩芽漸漸長大，穀雨前夕，有大半拃長了。母親把嫩芽一個個掐下來，清洗乾淨，放到菜板上，撒上細鹽，揉搓一番，然後裝入一隻瓷罐，培上一些粗鹽，醃製起來。十天半月之後，就可以陸續拿出來吃了，細細品味，唇齒留香。

香椿芽，是世間罕見的長在樹上的蔬菜。在院子裡，到山嶺上採摘香椿芽，或炒或拌並享用香椿芽，成為許多人對春天的期盼之一。

採摘待售的香椿芽。

01

香椿芽曾被列為貢品

食用歷史超過兩千年

香椿芽的吃法有多種，用其炒雞蛋、拌豆腐，鮮味更濃。

香椿芽拌豆腐，不僅深受普通百姓青睞，亦頗得美食家誇讚。作家兼美食家汪曾祺，這樣製作並評價香椿拌豆腐——把芽葉未舒的嫩香椿頭“切為碎末，與豆腐同拌，下香油數滴”，“一箸入口，三春不忘”。作家梁實秋有一本著名的散文集，叫《雅舍談吃》。在書中，他直言不諱：“我最喜歡的是香椿拌豆腐。”

追溯我國食用香椿芽的歷史，至今已超過兩千年。香椿芽，最遲在漢代即成為普通百姓的盤中菜。

南有荔枝，北有香椿。那時候，香椿與荔枝作為貢品，被精挑細選送往京城，供奉皇帝。唐、明、清時期，香椿芽亦曾入選貢品名單。

在舊時孔府的食單中也可見到香椿芽的身影。“今差本役前往泰安州買辦香椿芽……共三百斤，送府應用。”這是明萬曆十八年（1590年）三月二十日，孔府催辦香椿芽之文書中的記載（詳見趙榮光撰著的《〈衍聖公府檔案〉食事研究》）。由此可見，名門望族也好這一口。

02

香椿散發清香

博士解開奧秘

自古至今，人們為何對香椿芽青睞有加？原因在於，它能散發淡淡的清香，讓人慾罷不能，垂涎欲滴。對於香椿芽的清香氣味究竟為何物引發，以前只是籠統地解釋，香椿芽中含有香椿素等揮發性芳香族有機物。

最近，中國科學院植物學博士史軍解開了其中的奧秘。在他看來，香椿芽的特殊氣味並非來源於單一的某種化合物，而是多種物質混合起來刺激鼻腔黏膜產生的綜合感覺。這些物質包括萜類、倍半萜類、石竹烯、丁香烯等具有揮發性的物質。特別是其中的石竹烯，它散發出類似柑橘、樟腦和丁香的混合香氣。

此外，香椿芽含有豐富的穀氨酸。品嚐香椿芽炒雞蛋時，香椿芽中的穀氨酸再加上雞蛋中的核苷酸，會產生味覺增益效應，讓這道菜味道更美。

香椿芽好吃，但應注意加工方法。專家提醒，在吃香椿芽時，不要直接食用，應當先用開水焯一下，去除其中所含的亞硝酸鹽，這是一種強致癌物。方法十分簡單：在鍋中加水，加熱至沸騰，放入剛剛採摘的新鮮香椿芽，焯一分鐘即可。無論醃製香椿芽，還是香椿芽炒雞蛋、香椿芽拌豆腐，事前均須用沸水焯一下。

香椿芽，被稱為長在樹上的蔬菜，味道鮮美，備受國人喜愛。我國是目前世界上唯一把香椿芽當作蔬菜的國家。

香椿原產我國中部和南部。現在除了寒冷的北部和西部地區以外，香椿幾乎遍及全國各地，尤以山東、河北、河南栽植最多。

上面提及，穀雨前夕是採摘和食用香椿芽的最佳時節。俗話說：“雨前椿芽嫩無比，雨後椿芽生木體”。因為穀雨前夕香椿芽鮮嫩醇香爽口，營養價值高。如果採摘晚了，葉片逐漸老化，葉梗木質化，即使炒熟了，也嚼不爛，難下嚥。

03

大棚栽培香椿

元旦即可上市

伴隨科技的進步，有了保護地栽培之後，最早的香椿芽在元旦前後就上市了，不必等到穀雨來臨。幾年前，大眾報業·農村大眾記者曾到無棣縣採訪，見過大棚裡栽植的香椿樹。可惜那次去的不是時候，時值酷夏，沒有吃到新採摘的香椿芽。

近幾年來，位於沂蒙山區的臨朐縣寺頭鎮，有個叫南西安的村子聲名鵲起，出產的紅香椿芽遠近聞名。村裡除了在山嶺上，露地生長的600多畝香椿樹，還陸續建了100個大棚，栽植香椿樹。該村黨支部書記劉君介紹了當地大棚香椿栽植與管理的竅門。

臨朐縣寺頭鎮南西安村大棚中栽植的香椿。

大棚以鋼架支撐，上部呈圓弧形，棚內密植香椿樹，達到每平方米80棵左右。霜降前後覆膜扣棚，大約過40天至45天（元旦前後），香椿芽長到16釐米至18釐米長時，採摘頭茬。之後，再採摘二三茬，等到清明節，露天栽培的頭茬香椿上市時，大棚香椿芽的採摘到此結束。原因有兩個：一方面香椿芽價格大幅度下降，另一方面樹體衰老。

香椿萌芽能力很強，嫩芽長大被採摘，便再萌新芽，但是這樣對於一棵香椿樹來說，畢竟營養消耗很大。經過三四茬採摘之後，香椿樹宛如垂暮老人，似乎燈枯油盡，此後難以健康生長。因此，當地種植戶便將其刨除，棄之不用，另從露天的山嶺上尋找生命力旺盛的幼樹移栽入棚。

至於露天生長的香椿樹，也不是不管不顧，任其自然生長。劉君說，一般4月初採摘頭茬香椿芽，到5月20日前後採摘第三茬。然後截幹，即從離地20釐米處鋸斷主幹，丟棄上面的部分。過不了幾天，便從其地下根部萌生若干嫩芽，鑽出地面，逐漸長成若干幼樹。這樣做，原因主要在於，控制其樹體高度。香椿樹一般每年長高15釐米左右，如果任其瘋長，枝條竄得太高，則會給以後採摘香椿芽造成不便。

04

香椿與臭椿

分辨有技巧

常見喬木中，帶有“椿”字的，除了香椿，還有一種名叫臭椿。二者模樣相似，都有羽狀複葉，許多人分不清哪是香椿，哪是臭椿。

從植物分類學上講，二者不是一個家族的，香椿屬於楝科，臭椿屬於苦木科。所結果實型別也不同，香椿結蒴果，臭椿結翅果。

如此講述，對於沒有學過植物分類學的人來說，依然難以分辨。

可以採用以下三個簡單的方法區分。一嗅氣味。香椿的葉子散發一股淡淡的清香味，而臭椿的葉子散發的異味十分特殊，刺鼻難聞。二看樹皮。香椿的樹皮有條狀裂，臭椿的樹皮也有裂，但不是條狀裂。三數複葉。香椿和臭椿的葉子均為羽狀複葉，區別在於前者通常為偶數羽狀複葉，而後者多數是奇數羽狀複葉。

大眾報業·農村大眾記者 陳建志

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