文｜褚宏轔

攝影｜張洋

江西是江南的魚米之鄉，古有“吳頭楚尾，粵戶閩庭”之稱。其三面環山，一面鄰水，平原坦蕩，水系發達，贛江、撫河、信江、修水、饒河五河之水縱橫全省，鄱陽湖更是中國最大的淡水湖，又毗鄰長江，水產特別豐富，以九江為代表的水產菜餚是贛菜的一大特色。在贛菜品牌三年行動計劃全面啟動的2021年，生長於斯的

陳曉

成為九江市餐飲行業協會會長，這是他進入餐飲行業的第30年。

從為生計前往廬山從廚的學徒，到推進一座城餐飲行業向前發展的協會會長，時代與機緣賦予他在努力中實現人生的躍遷，他又成為助力贛菜新時代發展的推手。

陳曉

1973年出生，江西九江人。江西省烹飪餐飲行業協會執行副會長、名廚專業委員會主席，九江市餐飲行業協會會長。從廚31年，1991年在廬山從事餐飲接待工作入行，曾前往武漢、深圳、成都等地學習。1998年加入九江盛世川王，伴隨企業從一家小店發展為擁有七個品牌的餐飲管理有限公司，他也成為九江名廚，並積極從事行業協會的工作，致力於推動潯陽菜的傳承發展。

“九派潯陽郡，分明似畫圖。”

長江在江西、湖北一帶，分為很多支流，因而有“九派”之稱，與九江之名相合。古稱潯陽的九江得山水之秀美，物產豐饒，人傑地靈。

九江菜被廣泛稱作“潯陽菜”，當地人也簡稱之為“潯菜”。

襟江帶湖、水路縱橫的九江，自古商貿繁榮，明清時期就躋身“三大茶市”“四大米市”，富賈文人流連於此，滋養出跳脫雅緻的潯菜。近現代的世事變遷使潯菜融合了周邊地區菜系特色。從19世紀中期九江成為通商口岸，到後來諸多重要歷史人物在廬山主持政事，各地名廚匯聚於此，其中以淮揚菜大師最為眾多，對後來九江菜的演變產生深遠影響。

廬山也成為當地少年嚮往的學廚聖地，很多九江當下實力派廚師都曾學藝於廬山，陳曉就是其中的一員。

秀美廬山

選擇比努力重要

1991年，年少的陳曉慕名前往廬山入廚行當學徒，和很多人一樣，只是謀生之舉。他跟隨名廚

曹達清

師傅學潯菜，懵懵懂懂中在淮揚菜大師匯聚的廬山打下根基。1998年，一個偶然的機會，他加入九江盛世川王，從一家創業小店做起。為了做好餐廳，他被派往深圳、成都等地學習。

創業的挑戰和眼界的開闊讓他堅定了一輩子做餐飲的決心，他製作的“福壽螺”獲得江西省烹飪技術大賽金牌，盛世川王從一家家常小店發展為年營業額上億元的地方龍頭餐飲企業。

2019年，陳曉在九江新城區主持創立江洲大院。

《中國烹飪》

：您這一路走過來，努力和機會各佔多少？

陳曉：

機會大於努力吧。

努力的人有很多，但沒有機會或沒把握住機會，也很難熬出頭。

像我們剛開始做盛世川王的第一家店，一個廚房才那麼幾號人，當時想不到能發展到今天這麼大規模。選擇比努力重要，那時工資並不高，店也很小，但就是趕上時代的風口加上自身努力就做起來了。

《中國烹飪》：

當時為什麼選擇加入一家剛創業的小店？

陳曉：

當時沒有什麼特別想法，就是正好碰到了，但一旦做出選擇，對未來發展就有一個預期，包括不斷提高自己廚藝。把菜做好吃，老百姓才能認。人氣做起來了，你才有市場。創業是很艱辛的，比如我們剛做這個品牌的時候，趕上1998年洪水，水淹到膝蓋以上，我們就站在板凳上切菜，一直泡在水裡幹活。創業也讓我快速成長。為了提高自己的管理水平，2000年前後，我參加了中國烹飪協會組織的行政總廚培訓班，到深圳學習。記得有位清華大學的客座教授給我們做培訓，他講的一些理念讓我認識到做廚師做得好，還是蠻有味道的。後來，我還在深圳的廬山大廈幫忙，接觸到在深圳工作的一些總廚，他們休息時還會去打高爾夫球，就感覺挺高大上的。

《中國烹飪》：

深圳的這次學習經歷對您產生了很大影響嗎？

陳曉：

深圳是工作節奏很快的一座城市。當地人的那種衝勁和敬業精神，確實讓我們感覺到差距。所以，我們回到九江籌建公司新品牌，感覺自己吃那點苦都不算什麼。此後，公司不斷擴充團隊，一個店一個店地開，當時餐飲市場沒有現在競爭壓力這麼大。企業做大了，出去的機會就更多了。別人都羨慕我，說我一年中半年都在外面。我們去外面也是為了學習，進而提升。

閉門造車是做不出好產品的，要透過開闊眼界、自己的思考，將市場上的潮流元素結合本地食材，才能做出賣得好的產品。

比如幸福裡的招牌菜

相思鱸魚

是我們自主研發創新的一道菜，至今賣出超過40萬份，給企業帶來很大收益和流量。

以爆品菜餚拉動其他產品、做小型店，是未來發展的一個方向。

相思鱸魚

名山名水名人打造潯菜

企業的不斷壯大令陳曉越發自信，他所做出的成績贏得九江市乃至江西省行業協會關注和認可。在個人事業穩步發展的過程中，他又逐步投身地方餐飲的推動工作，在江西省烹飪餐飲行業協會、九江市餐飲行業協會擔任要職。

2021年，江西全面啟動打造贛菜品牌三年行動計劃，評選“十大贛菜品牌”“十大名小吃”，認定贛菜“百城千店”1000家特色門店，打造中國米粉節和贛菜美食文化節，舉辦首屆贛菜廚王爭霸賽，贛菜迎來新的發展契機。就在這一年，陳曉成為新一任九江市餐飲行業協會會長。

《中國烹飪》：

您覺得挖掘、傳承、發展九江菜要從哪些方面入手？

陳曉：

我們九江有得天獨厚的物產資源和歷史人文，所以提出

以名山名水名人作為切入點，打造潯菜品牌

。名山即廬山，廬山三石是熟知的地理標誌性食材。廬山還有一種小竹筍，生長在雲霧繚繞的山坳中，我們管那個地方叫“廬山壠”。那裡溼度比較大，生長出的竹筍比冬筍小，比一般春筍粗一些，竹節比較高，質地口感特別，目前產量不大。一般是每年三四月採筍，然後製作成幹筍，香味足，適合小炒、油燜、燒製。

石耳魚湯

名水就很多了，長江、鄱陽湖、廬山西海，此外還有一些支流水系和水庫。雖然長江禁漁、鄱陽湖禁捕，但九江水資源豐富，比如廬山西海以及一些水庫、魚塘的漁產資源也很多，因而有

“潯陽魚席”

的久負盛名。九江的歷史名人如繁星璀璨，像

李白、王維、陶淵明、黃庭堅、周敦頤、蘇軾、陸游、朱熹

等文人墨客都在這裡留下足跡。像

建昌東坡肉

，是蘇東坡到建昌（今永修縣）做縣令時流傳下來的用稻草捆起製作的紅燒肉。我們現在打造的琵琶宴，則是根據唐朝詩人白居易在九江琵琶亭作的《琵琶行》。前面提到的廬山小竹筍生長的地方就是陶淵明生活過的廬山的山南：“採菊東籬下，悠然見南山。”

《中國烹飪》

：名人名菜的歷史比較久遠，有些記載也很模糊，如何進行挖掘呢？

陳曉：

這些名菜、宴席一直都有流傳，一些九江老師傅也參與過此前的挖掘整理工作，有些菜品是滲透到民間的，另外就加上我們的研發演繹。

春江花月宴和潯陽魚席

潯陽江頭，有春江花月的古雅；鄱陽湖邊，有長天秋水的豪邁。留有潯陽佳句的《春江花月夜》是中國古典十大名曲之一，展現的正是九江意蘊縹緲的如畫意境，九江市政府全力打造同名大型音舞詩話劇，由九江市烹飪餐飲行業協會根據這一主題打造

“春江花月宴”

。

贛菜品牌三年行動計劃持續推進，江西省政府將在2022年重點突出打造贛菜品牌，打造

“江西美如畫，贛菜香天下”

。在這一背景下，陳曉帶領協會回溯傳統名宴“潯陽魚席”，在傳承基礎上，研發適應現代餐飲需求的潯陽魚席。

石魚蒸蛋

《中國烹飪》：

潯陽魚席會做怎樣的調整和升級？

陳曉：中國第一大江、第一大淡水湖在九江交匯，湖泊眾多，九江的水產業優勢由來已久。九江選手參加全國、全省的烹飪技術比賽交流，以製作魚餚見長，屢屢摘金奪銀，可見九江廚師烹製魚餚的功力和底蘊。

我們會在傳統潯陽魚席基礎上，從人文文化中引入新的構思，將九江名勝古蹟縮在尺盤寸碟之上，使人有“杯箸在手、神遊景中”之感。

白澆雄魚頭

《中國烹飪》：

你們以什麼樣的思路打造“春江花月宴”呢？

陳曉：

主要從大型演出《春江花月夜》的主題出發。《春江花月夜》又名《潯陽琵琶》《潯陽夜月》《潯陽曲》。春江花月宴以古詩詞《春江花月夜》詩句寓意烹製菜品，如“春江潮水連海平，海上明月共海生”，

在詩詞中引出九江名菜、名點——春江潮水、江上明月、玉戶簾中，分別對應白澆雄魚頭、明月魚、潯陽水滸肉等，融入九江的特色美食和文化。

隨著贛菜發展的持續發力，陳曉今年的工作排得滿滿的，主要集中在從地產食材和地方文化提升潯菜內涵和影響力。他們計劃定期到各縣市做美食推薦會，宣傳九江十大名菜、名點製作工藝標準和文化，實現潯菜的傳幫帶；籌辦兩個餐飲文化節——瑞昌山藥食材節和彭澤蝦蟹美食節。

從個人奮鬥到成就他人，陳曉說他當初怎麼也不會想到走到今天的位置。

時代造就了靠勤奮努力實現夢想的人們，他們又成為打造新時代的推手，激勵或成就下一代的夢想。

校對|予津

責編|褚宏轔

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