乳扇是主產於大理州洱源縣的奶製品，在大理市的喜洲鎮、上關鎮亦有出產，尤以洱源鄧川出產為佳。乳扇形制獨特，是一種含水較少的薄片，呈乳白、乳黃之色，大致如菱角狀竹扇之形，兩頭有抓腳。在雲南大理很受歡迎。生吃、幹吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可與雲腿等材料一起用於烹調。切碎後也加進三道茶中的第二道甜茶裡飲用。

1、生吃：乳扇的吃法很多，但萬變不離其宗的是油炸和烘烤的做法居多，在兩種主要的做法中，把握好乳扇的乾溼度尤為重要，如果是剛製作後不久的新鮮乳扇，可以不做任何加工，直接生吃，味道油而不膩，鮮醇清香，原汁原味，奶香氣十足，但味道偏淡，也可以加點糖一起吃，使乳扇的味道更加的濃厚些。

2、香酥油煎：用香油泡煎，撒少許食鹽或白糖，吃起來脆香，別有風味。或沾煉乳，沾玫瑰醬吃，皆為美味。下鍋油炸時，應把沸騰著油鍋移到火外，待油稍冷卻用文火再炸。炸時不要一下全部放進鍋裡，要用竹筷夾緊，一片片地炸。炸時要正反兩面涮著炸，顏色由白變為金黃即可。這樣才能油鍋炸出黃金扇，焦脆酥口的乳扇。

3、桃仁夾沙乳扇：若要加工，最有特點的當屬桃仁夾沙乳扇了，這是典型的白族風味。做之前，要將乳扇回軟，去掉扇耳，攤開；把桃仁用沸水燙後去皮，下油鍋炸成金黃色，撈出瀝乾油汁，將洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌勻；再把雞蛋液加水和澱粉做成蛋糊，製成蛋松；然後把回軟的乳扇鋪開，攤上洗沙餡；最後在油鍋中用小火炸至三成熟後，再用筷夾住乳扇，邊炸邊滾成圓筒形狀，直至呈淡黃色。這樣，酥脆香甜、營養豐富的桃仁夾沙乳扇就算是做成了。桃仁夾沙乳扇，酥脆香甜，奶香異常，富於營養。

4、炒乳扇：需要用到原料：絲韭菜薹100克、豬裡脊肉50克、水發冬菇50克、青辣椒50克、水蠶豆粉10克、精鹽10克、豬油500克、上湯50克。將乳扇用潮溼布包20分鐘回軟，一片片開啟鋪平，切成韭菜葉形的絲；將韭菜薹切4釐米的長段；將裡脊肉、水發冬菇、青椒都切成絲，並將裡脊絲用水豆粉、鹽調和抓上漿。將鍋放火上，下豬油燒化，放入裡脊絲煸熟，倒入漏勺瀝去油；趁鍋內剩餘熱油，放入乳扇絲略炒，即出鍋待用。再在鍋內放入50克豬油燒熱，將韭菜薹、青椒、冬菇入鍋炒熟，再放入裡脊絲、乳扇絲、鹽略炒，即用上湯和水蠶豆粉調稀下鍋勾濃芡，再澆入30克豬油，起鍋裝盤即成。

5、涼拌乳扇：加入過沸入的韭菜，淋入各色作料，微酸的奶香撲鼻，為之陶醉炒乳扇絲，將乳扇回軟後，切為粗絲，配上韭菜薹，脊肉絲，水發冬菇絲，老蛋絲，青辣椒絲等烹製。此菜製作要求火旺鍋熱，動作準確迅速，以達到色澤油亮協調，乳餅柔中有韌，潤滑鮮香，鹹辣適當。

6、燴三鮮乳扇絲：用料有乳扇絲，熟宣威火腿絲，熟雞肉絲，水發冬菇絲，豌豆尖等。製作時，首先將乳扇絲，熟火腿絲，熟雞肉絲分三方擺在瓷湯碗中，上蒸籠蒸熱取出。上湯煮沸，放入水發冬菇絲，用精鹽、味精、胡椒麵嘗好味，用蠶豆水粉勾清芡，放入豌豆尖將芡汁澆入瓷碗內，淋上幾滴芝麻油即可食用。其菜色澤素雅，汁潔白，葉翠綠，嚼之柔潤，聞之芳香，鮮嫩味醇，風味獨特。

7、炸乳扇洗沙餃：炸乳扇洗沙餅製作新穎，別具一格。將乳扇包在溼紗布裡回軟後，切為八釐米見方的塊，壓平整，包入玫瑰洗沙（即豆沙），裹上蛋清糊，下入菜油鍋中用小火慢慢炸呈金黃色，撈出理碼在盤中，撒上綿白糖，吃起來酥脆香甜，奶香異常，回味無窮。

8、乳扇包子：乳扇包子的做法是：把新鮮豆腐搗碎，摻上鮮肉末，加適量調料後作餡，再用回軟的乳扇包裹，做成精巧玲瓏的小包子，在油鍋中煎黃食用，味道極為香酥鮮美。

9、乳扇薩其馬 ： 主料：乳扇５００克。 配料：焙香的白芝麻２００克。 調料：白糖１千克，抬糖８００克，蜂蜜１３０克，豬油７０克，花生油２千克（耗５０克）。 （１）用溼紗布將乳扇蓋好使之回軟後，剪成寬３毫米的條。鍋上火燒熱，移到小火上，注入冷花生油下乳扇條）迅速翻動，使之受熱均勻，炸泡呈淡黃色，撈出放入木框模內。 （２）將白糖、蜂蜜、是糖、豬油、水上鍋，上火。到能拉出絲時起鍋倒入炸好的乳扇條中，撤上芝麻，充分拌勻成型（大塊狀）出模，用刀切成寬４釐米、長５釐米的長方塊，待冷卻後裝盤。

10、烤乳扇：直接把乳扇放在火炭上方小火慢烤，去過大理古城的朋友應該見到過。烤乳扇要注意不要直接接觸火炭，因為會粘上灰；也不要用有煙的火烤，不然烤出來就是煙味了。乳扇的做法：鐵鍋架火上，放入酸奶，加熱至燙手的程度，舀進等量鮮奶，邊加熱邊用筷子攪動，當奶水凝固成米粉團狀時，撈出裝容器內，略加揉捏，再用木製滾筒碾壓成狀為扇面的薄片，逐一製成後，鋪展在竹架上晾乾，即成乳扇，捆紮起來只一小把，營養價值極高，攜帶方便。