孟記炒雞

特點：孟記炒雞以其味醇、質樸、實惠的風格，吸引著來自四面八方的食客。炒雞還可以配燴麵、米飯同食，雞香不膩，醬香微辣，肉質軟嫩，濃郁而香味四溢，搭配本芹、土豆、青紅尖椒，綠色健康，食之回味無窮，堪稱為雞中一絕。

試做點評：老孟家的炒雞可謂遠近聞名，吃炒雞在當地是一道亮麗的風景線。建議雞塊先用高壓鍋上火壓制8分鐘左右，再入油鍋煸炒，口感會更酥嫩。另外炒雞醬也可以嘗試增添鮮湯、紅油的用量，突出其紅亮鮮香的味道，出鍋時還可以淋少許醋和香油。

原料：家養小公雞1千克，切好的土豆塊100克、尖椒段50克、本地芹菜段30克。

調料：色拉油50克，蒜片30克、八角5克，白糖、味精各2克，炒雞醬25克，炒雞粉20克。

炒雞醬秘方（以炒400份炒雞計）：將豆瓣醬（剁細）21千克、熟豬油10千克、泡椒7。5千克、老抽12 。5千克、伴侶醬6千克、加飯酒1千克、蠔油3千克拌勻即可。

炒雞粉秘方（以600份量計）：需將花椒2。5千克、八角3千克、陳皮、桂皮、良姜、香葉各1。5千克、黨參、草果各1。7千克、白胡椒、砂仁、香菜子各500克。磨面混合即可。

製作方法：

1、當年家養小公雞1千克治淨後剁塊備用。

2、炒鍋上火，入色拉油50克，下蒜片30克、八角5克炸香，下入雞塊煸炒至斷生，加入炒雞醬煸炒1分鐘，加清水1500克燒製，文火收12分鐘，下入切好的土豆塊100克、尖椒段50克、本地芹菜段30克。

3、最後調入炒雞粉20克，白糖、味精各2克，大火收至緊汁亮油即可出鍋。

製作關鍵：這個菜一定要用大火爆炒才好吃，旺火爆炒時，時間不宜久，否則雞塊會失去滑嫩感。

鹹菜豬肉蒸菜心

將醃漬的疙瘩鹹菜與五花肉拌勻，再跟菜心同蒸，使略嫌寡淡的蔬菜立馬變得油潤入味。

製作流程：

1、菜心400克擇洗乾淨，擺入平盤待用。

2、疙瘩鹹菜75克洗淨切碎，與豬肉末150克一同納盆，加花生油8克、鹽4克、醬油、蔥薑末各3克一同拌勻。

3、將混合好的鹹菜肉末均勻地蓋在菜心上，旺火足汽蒸4-5分鐘，取出撒蔥花4克，淋蒸魚豉油3克及少許熱花生油激香即成。

鮓辣椒炒藕丁

鮓辣椒是發源於重慶武隆縣的一道傳統名菜，當地人把新鮮的黃牛椒用鍘刀切成小塊，再將其與磨碎的玉米、糯米、黃姜、大蒜等拌勻，入陶壇發酵30天以上即成。

後來，此菜傳至湖北、湖南以及貴州一帶，做法也隨之改變，有的在其中加入紅苕絲，有的加入青椒，做好的鮓辣椒不僅可以與臘肉同蒸，還能搭配回鍋肉、肥腸等炒制，其獨特的酵香和酸辣味，可以大大中和肉的油膩感。

“吃飯皇帝大”研發團隊選用農戶手工製作的鮓辣椒，與蓮藕、青椒、玉米粒一同炒制，成菜口感豐富，鹹辣中帶有獨特的酸香氣息，十分開胃下飯。

批次預製：

1、蓮藕切碎，入有少許底油的鍋內煸炒幾下，調入家樂酸辣鮮露、味精、雞精各適量，顛翻炒勻，盛出待用。

2、鮓辣椒平鋪入托盤，表面覆一層保鮮膜，放進蒸箱加熱20~30分鐘，取出晾涼後冷凍儲存。每日備餐時，將鮓辣椒入蒸箱回熱待用。

走菜流程：

淨鍋炙透，下蓮藕碎200克、鮮青椒圈80克、提前蒸熟的玉米粒15克翻炒25秒，倒入鮓辣椒250克用勺子背捶碎，中火翻炒90秒，撒味精1克、雞精2克，調入酸辣鮮露10克、丁點兒椒麻雞汁2克翻炒幾下，加少許芝麻油，淋龍牌醬油8克翻炒1分鐘，撒香蔥花35克翻勻即可起鍋裝盤。

技術關鍵：

1、蓮藕難以入味，因此在備餐時需先切成小粒，入鍋煸出水分再調味，這樣可以大大節省走菜時間。

2、鮓辣椒需蒸兩次，第一次的目的是蒸熟，第二次是回熱。

3、由於鮓辣椒易煳鍋，走菜時需用中小火炒制。