有的廚師在吃過別人家的火鍋後，會有一個疑問：為什麼我做的火鍋底料沒人家的那麼香？為什麼別人家的火鍋沒有泡沫？沒有湯色變黑？而我的還會越吃越淡？

其實，炒火鍋底料，就如製造一個產品，有非常嚴格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會導致底料出錯。這當中有一些技術上的原因，還有其他方方面面是因素。

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01、火鍋底料為什麼炒不香？

火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來無非是兩大原因：主觀原因和客觀原因。除了主觀上選擇質量差的材料等人為因素外，我們重點講講客觀方面的原因：

1、炒料師的理論水平問題

現在從事廚師或炒料師職業的人，不僅連最簡單的基礎化學，烹飪化學不懂，就連最基礎的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他問急了，他就會說，師父教我就這樣做，為什麼，我也不知道！

2、炒料師對火鍋底料的炒制工藝，對火鍋原料的理解，火候的掌握，對香料的基本常識等都欠缺，或者只是一知半解。

最近網上有“內行人”指教別人炒料，其中稱“將油燒至八九成油溫（約280度）後”怎麼怎麼樣；很多炒料師也認為要將油燒至“冒煙（250度）”才好下其它料開炒等等，其實這都是錯誤的。

油脂在烹調加熱的過程中，只要超過150度就出現熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會產生色澤加深，黏度增加，香味散失，營養價值下降等現象。

3、炒料師的隨意性

有一些炒料師炒料，在備料時，很少有人去把材料過秤，就憑眼睛在那裡估料，所以炒料程式經常出錯，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先後順序顛倒，這樣能炒好、炒香嗎？

4、材料的產地和季節性問題

好的火鍋底料生產，必須嚴格控制材料的品質，否則一定會出問題。而火鍋底料的主材，大多是農副產品，季節性非常強，過了季節，其質量就會大打折扣。

比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季採摘），而秋椒的質量則差很多；再如花椒，四川荗汶產的花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陝西產的大紅袍花椒苦味就要重一些，這是因為兩種花椒生長的地理環境的差異性造成的。

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5、火鍋香料的問題

一是火鍋香料配伍不當。火鍋香料配製，應當按照中藥原理進行合理配伍，中醫講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣，多種香辛料在配伍的使用情況下，物料之間會發生相互的作用關係。

如有些物料配在一起後，會產生協同作用而增加了效果；而有些物料配伍後，可能會互相對抗而抵消，或削弱原有的效能；再如有些物料如果配伍不當的話，還會產生不利於人體健康的毒、副作用等。

很多炒料師（當然不是一個人）炒料前，在香料堆裡東抓一把，西挰一撮，問他為什麼放這個？起什麼作用？應該是多少劑量？回答居然是“不知道，我想怎麼放就怎麼放”。這樣老闆就倒黴了，今天這個味，明天那個味，客人都不會再來了，餐廳沒生意，連工資也開不了了。

二是香料的施放程式和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋後，就開始把香料投入，問他為什麼這麼早，他說這樣才能炒香。這樣，他倒是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。

我們知道，香料是具有揮發性的有香物質，而香味是透過常溫、加熱等，將揮發性物質的微粒懸浮於空氣中被人所感受到的一種現象，所以香料炒制的時間越長、溫度越高，香味散失的就越多。

因此，正確的方法應該是在底料炒制結束前才放香料，均勻翻攪後滅火，即可起鍋待用。

三是香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，非得破碎之後，香氣才能逸出；而肉桂、高良薑等皮類、塊莖類香料，非要磨碎後效果才佳。

火鍋雖然有成千上百種，但無論怎樣演化，都離不開火鍋底料，如果沒有火鍋底料，也就不能稱之為正宗的火鍋。關鍵是操作工藝要標準化，這樣炒出來的底料風味，基本上才是統一性的。

而對油冒煙時的溫度，實測值應為174度左右，因此炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放時間以及火候。

02、炒好火鍋底料的訣竅

很多火鍋師傅在調製重慶火鍋時，或多或少都會出現一些問題，如湯料泡沫多、湯汁發黑、湯料變渾、味道越吃越淡、香料味過濃、牛油味道不純正等等。在這裡，紅廚網就給大家介紹一下調製重慶火鍋底料的幾點訣竅。

問題一： 火鍋湯料泡沫多

火鍋湯料在燒沸時，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫，並且很難弄淨，這是一種正常現象，主要有以下幾個原因：

1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質，當湯料被加熱到沸騰時，湯料裡的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化，從而出現泡沫。鍋裡的溫度越高，泡沫冒得越多。

2、燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。

3、燙食用鹼發制過或用嫩肉粉、澱粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。

4、在調製鍋底時，摻入的是冷水。

解決方法：

1、凡是鹼發燙食原料，要儘量漂盡鹼味，可採用清泡法，一是降低鍋底溫度，不要使湯料過於沸騰；二是最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或將泡舀走。

2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類（即消泡劑），使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過多反而會使湯料起泡。

問題二： 湯料發黑

質量優良的重慶火鍋湯料應色澤紅亮，若湯料發黑，其原因可能有以下幾個因素：

1、炒制火鍋底料時，郫縣豆瓣使用過多。

2、炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現象，最好選用能有效控制火力的灶來炒。

3、熬製湯料時，所加入的老油煉製不當。

解決方法：

1、因郫縣豆瓣的顏色深且發黑，所以其用量要適當。

火鍋中加入郫縣豆瓣，只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用餈粑辣椒調製，所以郫縣豆瓣的用量，以不超過餈粑辣椒用量的20%為宜。

現在有些火鍋師傅在炒制底料時，根本就不用郫縣豆瓣，而是直接用餈粑辣椒進行調製，這樣湯料顏色會更加紅亮。

但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而餈粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。

2、從下餈粑辣椒到入油炒製成功，大約需要一個小時（以液化氣炒製為標準），但要根據油的多少、火力大小、餈粑辣椒的乾溼度來具體決定。

餈粑辣椒在飛水之後，一定要用猛火蒸，這樣才能儘可能地去掉餈粑辣椒中的水份。炒制時，油要稍寬，餈粑辣椒的水份要稍幹，這樣炒製出來的重慶火鍋底料將更佳。

3、炒制火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用餈粑辣椒炒制底料時，應先用旺火將油燒沸，再將餈粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮於油麵時即改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋。

4、雖然人們忌諱說火鍋中加了老油，但實際上，重慶火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚、出味快、真味香，所以老油的煉製十分重要。

方法：將火鍋表面油脂回收後，放入乾淨的鍋中燒沸，然後離火，待老油雜質沉澱後，再舀出表面的油脂，放入另一淨鍋中，加少許清水燒沸，離火沉澱雜質後，再舀出表面油脂，依法煉製3——4遍，即得清潔衛生、色澤紅亮的老油。

而在調製火鍋湯料時，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料（即油與湯的混合物）的比例為6：10，即油應超過湯，這樣，才能使重慶火鍋達到應有的效果。

另外值得注意的是，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料，還是全部用餈粑辣椒炒制的底料，待炒製成功後，應將油與渣分開，這樣在調製火鍋底料時，才能掌握好油與湯的比例。

5、去掉老油雜質更為簡單的方法：將火鍋表層的油舀入淨鍋後，加少許白礬，再端到小火上燒乾水份後即端離火口，待油冷卻後，即得乾淨、紅亮的老油。

其間要注意的是：加少許白礬即可，且一定要用小火燒乾老油中的水份。

問題三： 湯料變渾

湯料變渾後，火鍋的風味便會差了許多，而造成湯料發渾的原因，有火力過大、原料不乾淨、老油雜質未除盡、以及雞精質量差等等。

解決方法：

1、在燙食過程中，要適度調節火力，不要使湯料過於沸騰。

2、在配製燙食原料時，一定要將其洗乾淨，漂盡所有的鹼。

3、老油一定要除盡雜質。

4、雞精一定要選用優質雞精，這是最為關鍵的一點，如選用劣質雞精非渾湯不可。

5、花椒應在調製鍋底時加入，而且應用料酒洗淨。

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問題四： 火鍋越吃越淡

顧客燙食火鍋時，隨著燙食原料的增多和燙食時間的延長，火鍋的湯汁會逐漸減少，而其香味、麻辣味、鹹味、鮮味也會逐漸減少、變淡，這時，許多火鍋店向料中新增的是無味的高湯，那火鍋的味道便會變得更淡，尤其是無渣火鍋，這種現象更為突出。

解決方法：

在燙涮過程中向鍋中新增的湯汁，應用單獨熬製的紅湯，其熬製方法是：將火鍋底料和高湯按4：6的比例，上小火熬出味即成。

用單獨熬製的紅湯添加於湯料中，既補充了消耗的油脂、調味料和水份，又會使火鍋風味保持一致。

問題五： 香料味過濃

一些紅湯火鍋，在很遠的地方就能聞到一股濃濃的香料味，有的在香料裡面甚至還帶有一股藥味。這是因為炒制的師傅擔心火鍋香味不夠，而加入了過量的香料。

其實炒制重慶火鍋底料時，加入的香料不宜過多，一般5000克底料中所用的香料不應超過100克，所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜，因為香料本身就是中藥，用過多種類的香料熬製，不但不能把香味熬出，反而會因為消殺作用，產生中藥味。

問題六： 牛油味不純正

重慶火鍋中或多或少都要加入牛油，因牛油會使火鍋增加香味。但有的火鍋加入牛油後，要麼沒有牛油味，要麼牛油味不純正，其原因是牛油沒有煉製好，或沒保管好所致。

煉製牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水乾且香味溢位時轉小火，將油脂全部熬出後，濾去料渣即得牛油。

若選用市場上煉好的牛油，購回後須再次進行煉製，煉製方法與新鮮牛油相同。但要注意的是，不管煉製哪種牛油，都一定要掌握好火候，如果煉老了，則沒有牛油味；若煉製嫩了，則牛油味過濃，並且還會使湯料產生泡沫。

牛油火鍋是重慶火鍋品種中非常有代表性的一種，它的特點是牛油味厚重，辣得酣暢淋漓。

以前製作牛油火鍋，都只用牛油來炒制，但是以現代人的飲食特點來看，這種火鍋就太過油膩了。於是現在，人們在炒制底料時總是在牛油的基礎上，新增適量的植物性油脂，比如色拉油、菜籽油。

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03、2種火鍋底料配方及炒制方法

一、 火鍋底料配方及炒制方法 1

炒制基礎底料：

原料：

幹辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、生薑200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。

製法：

1、幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），製成餈粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。

2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1。5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢位且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。

注意事項：

1、基礎底料主要以餈粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過幹辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。

2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

3、炒制底料時，一定要用小火且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。

4、炒制時，須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋後以炒出香味為度。

5、花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。

6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的餘熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8、炒好的基礎底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

熬製高湯：

將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不鏽鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。

注意：

熬製高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過於濃稠而煳鍋。

調製鍋底：

將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不鏽鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。

說明：

1、混合料和高湯經過長時間熬製後，牛油與菜油充分融合，並與香料產生複合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。

2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。

3、牛油的煉製方法，可看上面的問題六。

注意：

在調製鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混合在一起，應分開儲存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。

二、 火鍋底料配方及炒制方法 2

原料：

菜籽油2500克，牛油1500克，郫縣豆瓣1500克，幹辣椒250克，生薑100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，香果30克，青紅乾花椒各200克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。

製法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1——1。5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15——20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。

製作關鍵：

1、草果、香果要去籽留殼，這樣熬製的成品才沒有苦味。

2、香料一定要略微清洗。

3、青、紅乾花椒最好用白酒略微浸泡再炒，這樣花椒的麻味才能更好地釋放出來。

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