在我們的日常生活中，任何技藝，都有其特有的技巧，並且這些技巧往往還是這門技藝中不可或缺的，廚藝也不例外。中華飲食博大精深，廚藝在這當中起到了一個非常重要的作用。很多廚藝不是太好的朋友，看到別人做菜老是做得那麼好看、那麼好吃，而一到自己上手做，就感覺完全變了樣，說白了還是缺乏一些對最基礎的烹飪技巧的瞭解。學習廚藝，必須要知道的8個烹飪技巧，非常實用，值得收藏！

一，鍋的選擇，以及如何開出一口好鍋的技巧

家庭用鍋，無外乎燉菜和炒菜。一般家庭常用的鍋有炒菜的生鐵鍋、熟鐵鍋、不粘鍋，以及燉菜的砂鍋。這裡建議這樣使用，首先，炒菜的鍋建議用熟鐵鍋，家庭炒菜本身爐灶的火力就不大，而受熱快的熟鐵鍋最合適急火爆炒。另外，熟鐵鍋很輕，掂鍋很輕鬆，家庭主婦都能用它掂鍋。而燉菜就用砂鍋，用熟鐵鍋將食材煸炒之後放在砂鍋裡燉制，別管是燉排骨還是燉肉，出來的味道都很香。不粘鍋不建議用，就是裡面塗層起到不粘的效果，炒出來的菜不僅不香，時間長了，再貴的鍋裡面的塗層都會掉。至於生鐵鍋，感覺就有些雞肋了，炒菜有熟鐵鍋，燉菜有砂鍋，並且生鐵鍋太沉還不容易掂鍋，當然有人喜歡用，這是小編自己的看法。

然後接著說怎樣開鍋，這裡只是說給熟鐵鍋開鍋（生鐵鍋不能這樣用涼水激）。熟鐵鍋買來，大火乾燒熟鐵鍋，燒得越熱越好，最好燒紅，這裡不要害怕。鍋的每一個部位都儘量燒紅，然後趁熱放在水池中用涼水激，熟鐵鍋不同於生鐵鍋，不怕水激，然後用鋼絲球去掉裡面的毛刺。然後再燒一次，再用鋼絲球打磨一下。重新將鍋燒熱，拿一塊豬皮在鍋裡多擦拭幾遍，到了這個時候，這口鍋算是開好了。這裡有個技巧，這是很多人不知道的，小編也是跟一位老人學的，那就是用豬皮擦完鍋裡面之後，還要把鍋翻過來，多擦擦鍋底部。經過這番操作，保證你開出來的鍋持久耐用，並且炒菜時不粘鍋，效果要比不粘鍋強太多了。下圖是小編以前開過的一口生鐵鍋，熟鐵鍋的照片沒找到。

二，平時如何養鍋，如何防止炒鍋生鏽的技巧

開好的鍋，平時炒菜時只要是注意熱鍋涼油，保證不粘鍋，但是平時最好要保養一下。所有的菜炒完之後，把鍋燒熱，然後用水沖洗，刷乾淨，重新放在爐灶上加熱，滑一下油，將多出來的油控出來，然後留著下次用，這就是養鍋的辦法。經常這樣操作，鍋是越用越好用，不僅不生鏽，而且不粘鍋，炒出來的菜也好吃。當然，對於懶人來說，炒完菜可以不刷鍋，下次用的時候再刷，鍋同樣不會生鏽。另外，如果有時候沒注意，鍋出問題了，比如說生鏽了之類的，不要怕，重新再開一次鍋就行，效果和新開的鍋是一樣的。熟鐵鍋的價格不高，幾十塊錢的就能用，沒必要買太貴的。

三，炒菜講究急火爆炒，速度跟不上怎麼辦？

之前的文章裡小編也介紹過，炒菜儘量要急火爆炒，時間控制在20秒以內，這樣炒出來的菜才香。素菜稍微好控制點，如果炒肉絲之類的，要將肉用小火炒斷生之後，再改成大火急火爆炒。但是有時候要想控制在20秒以內，因為要新增各種調味料，還是感覺時間不夠用，這該怎麼辦呢？這裡教大家一個技巧，那就是事先將所有調味料準備好，調勻裝在一個小碗裡，炒制的過程中一塊倒進去，這樣到時候就不會手忙腳亂了。這也是一種烹飪技巧，以前的老廚師經常用。

四，菜刀的選擇，以及刀工的鍛鍊

現在的菜刀也是五花八門，什麼樣的都有，但是選擇菜刀無外乎兩種：一種是剁骨頭用的菜刀，剁骨頭、剁雞之類的可以用；另外一種就是片刀，切片用的，比如說你要是想將土豆片或者其他食材切得很薄，那就必須用片刀，就是那種相對來說比較薄的刀，這種刀既能切片、又能切肉，是最常用的菜刀。市面上的菜刀看似有很多種，其實真沒這麼多講究，有一把剁骨頭的刀和一把片刀就夠用了。買的時候一定要注意，就是那種很薄的，刀片厚得，即使是再好的廚師，也切不出薄片來。另外，關於刀工的運用，一般人也沒必要學，但是有個小訣竅，切菜的時候，菜刀與食材時刻保持一個90°的角度，養成習慣了，切的菜終究不會很難看。另外注意“絲配絲，片配片，塊配塊”，比如炒肉絲，青椒等配菜也要切成絲，炒肉片，青椒也要切成片，這樣炒出來的菜才好看。

五，炒菜時豬油和植物油最好搭配著用

素菜用豬油炒，葷菜用植物油炒，這是以前的老傳統。別管炒什麼樣的菜，如果加入一點豬油，那個香味是任何植物油所代替不了的。這個也可以根據個人的口味，適當調整，比如說清炒一道素菜，可以加入1/3的豬油和2/3的植物油。有很多人說豬油不健康，這是人云亦云，很多農村的老人，吃了一輩子豬油，身體還是硬朗得很。現在的研究證明也出來了，豬油其實比植物油還健康，關鍵是香啊！有些素菜館裡炒出來的素菜，為什麼吃起來那麼香，其實就是用了豬油。豬油煉製起來非常簡單，以前介紹過，大家可以去看一下。小編在家裡自己煉製的豬油，打算用它做到清炒腐竹，見下圖。

六，滷菜的家庭做法，烹飪技巧的關鍵在於燜制

小編的朋友中有不少是開滷食店的，對於滷食相對來說還是比較瞭解的。但是在外面買滷食，價格還是有點貴，其實自己在家裡也可以做。不會調糖色的，可以用老抽代替，剩下的無外乎就是香料的配方了，其實大家可以買一包專用的滷菜香料包，或者自己簡單加點八角、白芷、桂皮一類的香料。雞腿、雞翅之類的用小火燉15-20分鐘，豬蹄子之類的小火燉1個小時，中間注意一下滷水的鹹度，適當調節一下。關鍵的地方來了，燉完之後不要吃，最好燜上半天或者一天，時間到了再取出來，只要是鹽味合適，放心吧，這道滷肉的味道不會差到哪裡去的。關鍵是，只要鹽味合適，燜製出好的口感，自己做出來的滷菜也是很不錯的。

七，關於油溫幾成熱的問題

很多朋友喜歡學習烹飪知識，裡面經常見到諸如“油溫幾成熱”的介紹，很多人不懂，這裡給大家科普一下。油溫幾成熱，是以30°為基數計算的，比如說油溫三成熱，那就是90°，油溫八成熱，那就是240°，以此類推。一般來說，油開始冒青煙的時候，一般就達到了八成熱。但是稍有區別，植物油中，花生油的燃點相對於低一點，爆炒的時候更容易出明火，植物油中菜籽油的燃點最高，所以用菜籽油時火力盡量大一些。另外，豬油的燃點相對來說也要高一些，這些稍微瞭解一下就行了。

八，關於炒菜過程中以及出菜前的淋油，這是一個很重要的烹飪技巧

中國菜的博大精深，體現在很多方面，比如說刀工和火候，這其中，關於油的使用也是很有講究的。平時炒菜，先不要問之前加了多少油，在炒制的過程中，一定要看菜品是一種什麼狀態，如果菜顯得非常幹，飯店的做法一般可以適量淋點水或者油，以增加菜品的油亮程度，但是飯店的火力大可以這樣做，家庭的爐灶火力太小，不能淋水，可以適量淋入一點油，如果淋入水，水的溫度最多100°，菜就很容易變形了，如果淋入適量油，配合著急火爆炒，油的溫度最少可以達到200°，這樣炒出來的菜就有香味了。另外，在菜餚出鍋前，淋入適量明油，能瞬間激發出菜香味，而且菜的品相非常油亮，盛盤後非常好看。無論是炒菜、燉菜還是燒湯，出鍋前淋入少許油，整個菜品會提高一個檔次，這是做菜時很重要的一個技巧。

上面介紹的8個炒菜時的烹飪技巧，也算是對上次介紹的10個烹飪技巧的補充，都還算是比較實用的。我們平時在家做菜，要想提高自己的廚藝，關鍵還是多做、多實踐，比如說一道菜，你經常做，經常觀察和改進，時間長了，你也能做出各種好吃又好看的家常菜。