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本文約4980字，燒腦時間18分鐘，筷玩思維記者陳敘傑

發於成都。

中國八大菜系並沒有香港菜的影子，嚴格來說，地方菜系入不了大菜系，一是當地菜系的菜品數量不夠，二是當地菜系沒有形成獨特地方風味，三是菜系下的各大菜品之間沒有形成緊密的風味關聯。在廣義的層面，地方原生食材的數量是否足夠豐富也是一個評估維度。

提起香港菜/香港餐飲，大多數人會想到茶餐廳。問題是茶餐廳並不是一個菜系，它只是一個品類，從它的呈現看，這個品類的菜品有中有西，又或者亦中亦西，關於茶餐廳品類的根是什麼，市場還沒有形成統一的認知。

從過往看，1946年，香港冷飲店從“飲”的角度融合了西餐廳“餐”的屬性，兩者結合在一起，茶餐廳這個新事物就落地了，之後港人的飲食與西餐在經營中逐漸融合，茶餐廳這個品類終於自成一派。

風靡香港之後，茶餐廳於90年代走出香港，繼而登陸廣東，在對外輸出後，茶餐廳又分為兩派，一派為原生（港式）茶餐廳，一派為粵式（港風）茶餐廳，無論哪一派，由於它有一定的融合風，又有“平價西餐”的潮流標籤，茶餐廳在大陸逐漸被新消費群體追捧，走出香港短短只經歷了20多年的發展，北上廣深乃至於全國大多二三線城市都有了各類（主體為港式）茶餐廳的影子。

相比之下，今年上市的太興集團，股價卻長時間維持在4。3港幣左右；深圳新發燒臘茶餐廳也在變革中逐漸成為年輕人用餐的聚集地。這不禁讓人疑惑，當下茶餐廳品類的熱度與生命力是趨於下滑還是即將面臨新一輪重生？

如果不深入茶餐廳的發展歷程與品牌呈現，我們就無法從根源看清它的發展全貌。由此，我們先得從事實層面來深入這個品類的生長根基。

一個事實：

茶餐廳不是中國原生餐飲品類，它甚至和茶文化都不沾邊

1940年之前，香港也沒有茶餐廳這一概念，當時的香港有一些外來餐飲文化，如“下午茶”等，廣東人喜歡透過早茶迎接一天的開始，而英國人習慣用下午茶的悠閒回報早晨與中午的繁忙。

當時的香港有兩種較為流行的餐飲品類，一是香港人開的“冰室”（冷飲店），二是較為高階的正統西餐廳。1945年，二戰逐漸結束，當時全世界的經濟一片蕭條，正是在這樣的背景下，廉價西餐的需求和冰室融合在一起，由此誕生了茶餐廳這一產物。

原生港式茶餐廳的定義是什麼呢？通俗一點可以理解為港式快餐，在這樣標籤的餐廳裡，自然注重效率與翻檯，恰逢香港經濟逐漸恢復元氣，從早餐到夜宵等時段的需求逐漸回暖，茶餐廳順應當時的消費背景，從早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵和閒時等時段入手，綜合產品多、出餐快、價格尚可、經營時間長等亮點於一身，茶餐廳自然成了70、80年代炙手可熱的餐飲專案。

那麼，什麼是茶餐廳？它的風格是什麼？我們從以下兩個方面來了解。

產品方面以“餐蛋公仔麵”為例，餐指的是午餐肉，蛋指的是煎蛋，公仔麵用通俗的話說就是港式泡麵，即使相較於常規泡麵，公仔麵的口感更好，但它依然脫不開還是泡麵的事實。

在香港，“餐蛋公仔麵”是白領們想快速用餐、又想吃好點的一個選擇，而對大陸消費者來說，他們的看法大多相同：“來餐廳吃泡麵，我是瘋了嗎”？

二是服務方面，在香港茶餐廳用餐，顧客從進門、落座到上餐，一般不會超過5分鐘，而一旦顧客把飯菜吃掉九成，當顧客放下筷子的時候，眼尖的服務員飛奔而來打聲招呼就將餐具收走了，還比如三個人用餐坐著四人桌，服務員一般會直接安排一個陌生人來拼桌。

效率、平價、快速服務、一天五個用餐高峰時段……這些都是香港當地茶餐廳的風格，在80年代末的時候，香港茶餐廳已經隨處可見了，本地市場趨於飽和，一部分有勇氣的餐飲人突發奇想：走，去大陸開茶餐廳！

二次變異，茶餐廳走向大陸的初起風潮與邏輯變革

“茶”這個字拆開，就是某一特定場景之下，人在“草木與水”之間的徜徉，簡單說“茶”就是“慢文化”，國人對茶並不陌生，在“茶餐廳”這個概念上，大多數人會認為它是一家可以喝茶靜坐的餐廳。

嚴格來說，茶文化與（港式）茶餐廳原生的消費氛圍是互相沖突的。

1）、茶餐廳的重點並不是茶，產品上更沒有中國茶的呈現；2）、茶餐廳的茶不是中國本土的“茶文化”，而是舶來的“下午茶習慣”。

這也就意味著（港式）茶餐廳的呈現不能照搬到大陸落地。

業內人士指出，廣東的早茶習慣與茶餐廳結合，才讓茶餐廳迸發了新生，茶餐廳入廣後發生了兩大改良：一是產品“粵化”，如新增廣式點心，推出了小炒這一品類等；二是從時代背景看，90年代又恰逢西餐在大陸成為風潮，咖啡和牛扒等在西餐中最有代表意義的產品也進入了茶餐廳，有些茶餐廳直接更名為“西餐廳”。

從上述這些變化，我們可以發現一些差異，經濟萎縮時正統西餐和冰室兩種業態的結合，催生了平價茶餐廳，在香港消費者看來，所謂的茶餐廳通俗來說就是注重效率的“快餐店”。

茶餐廳進入大陸恰逢改革開放之初，國內經濟已到了藏龍臥虎的階段，這時有了消費力推動，大陸的茶餐廳不再以快餐著稱，而是升維到了中高階餐飲這一段位。

在8元就能解決一餐的時代，大陸茶餐廳的人均在80到150元左右起伏，即使以港式快餐著稱的大家樂，在8元快餐時代，其人均客單價也在30元左右。

雖然說國民整體消費力上來了，但在大陸市場摒棄快餐化的茶餐廳也確實經過了一番深思熟慮：

一是茶餐廳在香港有客群密集的優勢，從早茶到夜宵這五個經營時段均有高峰，而大陸的茶餐廳基本午餐和晚餐才有排隊的跡象，在早期時大陸白領們並無喝下午茶的習慣。

二是大陸茶餐廳基本在裝修方面會花一些心思，有了相對異於快餐的環境，顧客就有吃飽了還要坐一會兒再走的習慣，這就成了翻檯的一大阻力。

非常明顯，大陸的茶餐廳無法透過快餐式的走量來盈利，這樣一來，茶餐廳在大陸就必然得走正餐的路子。

好在早期時，大陸消費者也將茶餐廳當成一種時髦的消費習慣，基於粵菜、港菜、西餐這多方產品創新的結合，茶餐廳自然走在了整個餐飲品類發展的前沿。

大陸的茶餐廳多派共存，一是以西化為先的咖啡茶餐廳，二是以粵菜為標籤的港式茶餐廳，三是港粵融合的茶餐廳，更包括其中的多方融合品牌等，如麥田咖啡、老樹咖啡、上島咖啡，翠華、太興、避風塘、大家樂、新旺等成了2000年左右茶餐廳品類的知名品牌。

三回九轉再變革，從初生牛犢到老態龍鍾再到又發新芽

我們仔細觀察目前市場裡已有的茶餐廳，有些品牌甚至還容納了一些東南亞菜品，如果我們思考茶餐廳的產品邏輯，基本可以將它定性為香港菜、粵菜、東南亞菜、西餐等菜系的融合。這是一個從香港當地誕生，走出本土後又多方融合的新品類。

到此，從品類發展的根源看，茶餐廳的問題就很明顯了。

一是產品問題，融入了粵菜、香港菜、西餐、東南亞菜等多個菜系後，茶餐廳的產品線已過於擁擠，在市場既有認知下，品牌方減菜品或新增菜品又不知道從哪個維度入手。

二是產品文化無根的問題，多個菜系組合成一個融合品類，那麼側重點是誰？從誰的角度出新品/創新？如果不出新品，沒有產品創新，在顧客味覺愈發刁鑽的當下，即使是一樣的產品，顧客根本感知不到自己的味覺是否變了，他們只會覺得餐廳的菜品大不如從前。

三是客群方面情懷（文化）斷層的問題，比如說“餐蛋公仔麵”，如果不是香港消費者，顧客基本會覺得“在餐廳吃泡麵是不是瘋了”？（

注：

近期曇花一現的泡麵餐廳不在這個邏輯內

）

文化斷層還表現在消費認知上，一旦去除了港式情懷，沒有了品類記憶和獨特的品類情感，消費者基本只從餐飲角度和品牌角度思考問題。

餐飲角度指的是價格與價值，簡單說就是價格與消費頻次，顧客看的是貴不貴，好不好吃；品牌價值指的是互動與口碑，看的是品牌力和營銷。但通常情況下，還得考慮競爭，在新餐飲邏輯的當下，競爭才是品類生存的第一條件。

在競爭中，其它品類紛紛揭竿而起，如火鍋品類大家族的分化與升級，又如快餐、休閒餐、正餐等八大菜系處處開花節節高式的創新與變革。

當茶餐廳遇到了正統的本土菜，無根之物與有根品類在市場競爭的長跑中自然高下立斷。如翠華餐廳在杭州遭遇滑鐵盧，顧客更青睞同樣環境卻擁有更高性價比和品牌力的外婆家等品牌。

不少顧客也發現了茶餐廳異地異價的現象，如翠華餐廳在香港人均60多元（單位是人民幣，香港部分翠華分店的人均甚至在30元左右），而翠華在大陸的人均卻基本維持在100元左右（早期甚至更高）。

邏輯差異、客群不同、文化斷層等因素導致了近些年茶餐廳樸素無華的呈現使其在餐飲市場節節敗退，即使風光如茶餐廳第一股的翠華，近期也屢次被傳賣身求存，很多人開始思考：難道說茶餐廳真的不行了嗎？

如果我們從整個餐飲大環境的角度來看，香港當地的茶餐廳依然風華正茂，北上廣深也有不少茶餐廳成了消費者打卡的又一選擇，不可否認的是，競爭推動了新的餐飲環境的形成，也推動了品類的變革，筷玩思維創始人蘇鵬從全國各地的餐飲市場考察得知，茶餐廳其實沒有沉寂，更沒有凋零，當下的茶餐廳已到了老樹發新芽的關口。

四平八穩，總體有好有壞，茶餐廳品類依然有被市場認可的品牌

香港新發燒臘茶餐廳董事總經理鄭志偉在筷玩思維全年系列餐飲峰會深圳站的活動現場梳理了茶餐廳品類的發展史，關於茶餐廳的品類問題，鄭志偉表示，茶餐廳雖然是香港經濟騰飛的見證者，但時過境遷，新消費者對傳統（港式）茶餐廳的熱情和需求正逐漸淡去，這導致了很多茶餐廳老字號光環不再，原因有三：一是消費年齡斷層，二是年輕群體對茶餐廳的文化氛圍並無強烈認知，三是大多傳統茶餐廳沒有順應時代變化而進行升級，在消費者看來，多數茶餐廳似乎找不到時尚的感覺。

鄭志偉認為，傳統茶餐廳的困局就是傳統餐飲人的困局，當下消費者需要的不僅是一個可以吃飯的餐廳，而是一個有意思，同時產品還不錯的餐飲品牌。茶餐廳的破局需要用年輕消費者認同並喜歡的方式做文化傳承。

文化來自於品類的沉澱，呈現文化還需要恰當的表達，加上一定的情境烘托等，新發燒臘茶餐廳在深圳的第八分店以“茶餐廳藝術博物館”為主題，一是借用上世紀茶餐廳的視覺元素做呈現，二是從人們對經典港片與茶餐廳的記憶中套取有意思的部分，有了明確主題後，消費者即使對茶餐廳無感，他們也願意來感受這種有標籤的文化，這就是文化連線的魅力所在。

對於餐飲老闆來說，解決了顧客自發連線進店的問題，接下來只需靠食物來征服顧客，環境、主題、菜品體驗這多方的充分融合，才能立體式造就品牌。

我們再來看目前有近200家店的太興集團，太興算是茶餐廳的“一朵奇葩”，去過香港的人基本有所瞭解，香港太興餐廳的翻檯率讓巔峰時期的呷哺呷哺都甘拜下風，從過往可見，早些年茶餐廳都在做休閒餐的時候，太興毅然升維到正餐。

2004年，進入全國市場的太興大膽本地化，比如說加入了一些當地人喜歡的菜品，更包括依據本土化習慣調整味型等，再之後的副牌玩法，讓太興成了名副其實的餐飲集團。

避風塘創立於1998年，與其它從香港出來的茶餐廳不同，避風塘直接落地上海，上海與香港有著截然不同的經營邏輯，香港寸土寸金，食材基本依賴於新鮮採購，大陸則不同，餐飲品牌在門店上有一定的規模後，就可以自建工廠，避風塘以出色的產品實力起家，早期開發了不少名菜名點，之後又穩抓標準化，在產品為先且做好口碑的基礎上，每多開一家門店，顧客與品牌的關聯就會愈加緊密。

一個實際的問題是：即使新發燒臘茶餐廳、太興集團、避風塘等茶餐廳品牌活得並不差，這其實也不能代表整個茶餐廳品類的發展現狀和未來走向。

總體而言，有好有壞、有高有低，這其實是整個餐飲行業所有品類、所有菜系、所有品牌的發展實況。唯一可以確定的是，在茶餐廳這個品類下，目前依然有多個品牌作為黑馬角色在前行。

結語

回到文首的問題，茶餐廳這個品類在當下究竟是到了下滑期還是即將迎來新一輪生長期？我們對於這個問題似乎還不能下任何定論。

市場總是這樣，20%的品牌賺了品類市場80%的錢，從這個邏輯看，一個品類只要有20%的品牌處於升維期，那這個品類就基本不成問題。

茶餐廳是好是壞、是枯木逢春還是日漸低迷，其實看的不是市場，唯一的評估維度就是品牌方的經營手段和進化速度。

市場要靠前行品牌引領而不是被某些日漸下行的品牌所代表。那麼，茶餐廳到底行不行？去看看那些至今依然被消費者追捧的品牌就有答案了。

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