從發酵方式看，有固態發酵和液態發酵兩種醋。固態發酵醋是指用固體如高粱，大米，水果等經過發酵而得到的醋。液態發酵是指用酒精直接發酵得到的醋。兩者的區別是液態發酵的醋週期短，成分單一，成本較低。固體發酵的醋週期長，成本較高。由於固體發酵週期長，固體中的其他營養物質析出的多。所以醋的營養價值更高，口感更豐富。

固體發酵的醋常見的有陳醋，米醋，果醋等。

陳醋發酵的原料是高粱。特點是味道重，顏色深。主要用於炒菜和蘸食，如炒土豆絲，炒藕片，炒豆芽菜，蘸食餃子等。

米醋發酵的原料是大米。其特點是口感柔和，顏色淡黃，既甘甜又酸，主要用於湯菜。

果醋發酵的原料是水果。其特點是酸度較低。 可直接飲用，也可用於拌冷盤，拌水果沙拉等。

要選擇一瓶好醋，關鍵看以下4點。

一看發酵工藝。固體發酵優於液體發酵。

二看總酸度。酸度越高，品質越好。一般選擇總酸度大於或等於4。5%。

三看外觀。固體發酵醋搖動瓶子會出現泡沫。泡沫越持久，質量越好。

四看執行標準。固體發酵醋有兩個標準，一個是國家標準GB18187，一個是山西標準GB19777。山西醋是釀醋界的天花板，所以山西標準要優於國家標準。

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