每家餐廳都有自己的招牌菜，一道菜能熱賣，說明這道菜受到了眾多食客的歡迎，能讓食客說好的，就是好菜品。接下來，大家看看這些來自各地各店的招牌菜吧，拿過來就能用了。

香辣味炭烤牛蛙

製作：遼寧葫蘆島魚樂圈時尚烤魚餐廳總廚 劉洪斌

這款“香辣味炭烤牛蛙”根據麻辣炭烤魚改良而來，成品香辣醇厚，顏色紅亮，辣而不燥，口感細嫩，而且在我們店賣得相當火爆。這道炭烤牛蛙有香辣味、麻辣味、黑椒味和豆豉味四種口味，下面給大家分享它的做法。

初加工：

1、先將牛蛙1。5千克宰殺制淨，改刀成3釐米見方的塊，加雞精、白糖各10克，麻辣鮮5克，玉米澱粉、花雕酒各20克醃6分鐘至入味。

2、藕片250克炸熟，撈出。

熟處理：

1、鍋入色拉油2千克燒至220℃時，下入醃好的牛蛙炸約40秒，撈出瀝油。

2、把有機炭提前放入牛蛙爐裡燒熱，容器內放上紫圓蔥100克。

3、鍋入蔥油200克，燒至160℃時下入樹椒段60克炒香，再放入薑末、蒜末各20克，

自制香辣醬

120克，花雕酒50克，骨湯300克燒開，放入牛蛙和炸熟的藕片，大火收汁，淋芝麻油15克，出鍋倒入牛蛙爐內，撒香蔥丁25克、熟白芝麻5克即可。

自制香辣醬：

鍋入熟菜子油5千克、熟豬油2。5千克，加熱至150℃時，下入餈粑辣椒1千克（辣椒段用開水泡10分鐘後，用絞肉機絞碎）炒香，再放入郫縣豆瓣醬1。5千克（提前用蔥油炒香炒透）、薑末400克、蒜末300克，炒香後依次放入二金條幹辣椒500克，味精、精鹽各100克，香料粉（草果、小茴香各20克，花椒、白芷各80克，白豆蔻50克，八角30克，放在一起打成細粉）、雞精各300克，小火熬製30分鐘，倒入桶裡，放入冰糖250克攪拌均勻，離火，封保鮮膜，存放24小時即可使用。

製作關鍵：

牛蛙肉質細嫩，但稍有不慎就做老了，吃起來口感發柴，所以在製作此菜時，需要注意以下三個技術點：

1、每隻牛蛙的標準定為150克，超過這個重量的牛蛙肉質相對較老。

2、我將牛蛙的醃製時間控制在5分鐘，醃製時間過長，蛙肉本身的水分會流失，肉質發硬。

3、牛蛙滑油時的油溫應達到約220℃，溫度低了無法定形，太高則容易炸焦。

會跳舞的魚

製作：大連川外川連鎖餐飲管理公司技術總監 包繼偉

這款“銅鍋魔石跳跳魚”是我們的招牌菜，我們用的並不是真正的跳跳魚，而是菜品上桌後呈現的一種現象：當魚放到燒熱的火山石上，澆上湯汁，湯受熱開始沸騰，魚肉開始“跳躍”由此得名。

此菜是我們的主打，魚的品種、重量客人可以自己選擇，魚有草魚、江團、比目魚、海鯰魚、海黑魚……魚的重量多在1250克，一般超過3斤的魚口感略差我們不會採購。菜品價格根據品種從38元/斤到88元/斤，豐儉由己，單是此菜一個月平均就能賣掉2000多斤魚。

下面，就以烏江魚為例子，給大家介紹一下它的做法：

初加工：

1、選用1250克左右的烏江魚宰殺制淨，魚肉與魚骨分離，魚頭一切為二，魚骨剁小塊，魚頭加鹽5克，味精、雞粉、十三香各3克，白胡椒粉、白糖各2克，料酒10克，蛋清1個，水30克拌勻，加生粉5克抓勻。

2、寬粉100克，木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克，金針菇80克分別洗淨改刀。

3、取8釐米見方的火山石12塊，入300℃的烤箱烤40分鐘。

4、鍋內入水3。5千克，加

自制香辣醬

500克、牛油麻辣火鍋底料（橋頭牌或朝天門牌的皆可）80克燒開，放到爐子上保溫加熱。

熟處理：

1、取銅鍋，放入燒熱的火山石；鍋內湯汁燒開，加白胡椒粉、白糖各5克，雞精50克，花椒油20克調味，臨出鍋加味精10克，過濾掉料渣。

2、當客人點菜時，由服務員端著銅鍋、主輔料、湯汁一起上桌，將輔料鋪在火山石上，放上魚頭、魚骨，將魚肉一一碼放整齊，澆上湯汁，蓋上蓋子，燜3分鐘—5分鐘，去蓋食用即可。

自制香辣醬：

1、二金條幹辣椒、貴州乾紅小米辣各500克沖水洗淨，下入沸水鍋中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝水，打碎做成餈粑辣椒；青花椒150克入盆內，加熱水浸泡20分鐘。

2、芝麻醬400克、花生醬200克加溫開水400克拌勻稀釋。

3、鍋內入混合油6千克（菜子油、色拉油比例為1：1），燒至六成熱，下薑蓉、蒜蓉各250克炸至焦黃，待水分全乾，撈出，鍋中下入餈粑辣椒，推炒10分鐘，加入鵑城豆瓣醬500克，小火推炒10分鐘，待辣椒水分蒸發，呈鮮紅色，倒入青花椒繼續推炒10分鐘，下入美樂香辣醬300克，待油色紅亮、麻香四溢時，下

香料粉

150克炒5分鐘，臨出鍋前，倒入稀釋的芝麻醬和花生醬熗香，關火即可。

香料粉：

八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，將以上所有香料混合打碎即可。

鹽漬青魚燒素腸

製作：無錫錫州花園酒店行政總廚 金賢能

“甘露青魚燉素雞”是我原創的一道招牌菜。它的做法非常簡單，用料也很普通，是一道非常有特色的農家菜。

無錫甘露盛產青魚，我選用肉厚肥美、重十七八斤的青魚作主料，用傳統方法醃製兩三天，使其肉質鮮香緊實又帶有嚼頭，再配以百年老店的阿四素腸一起紅燒，似素實葷。它的售價是98元/份，日銷量在20份左右。

初加工：

1、取重十七八斤的甘露青魚1條宰殺制淨，改刀成類似火柴盒大小的塊，加鹽550克、花椒20克、高度白酒150克、薑片100克拌勻，裝入大保鮮盒內，用重物壓住，封蓋後入冰箱（0℃-3℃）醃製2天-3天，取出後用清水泡去鹹味（大批次醃製後的青魚自然風乾，可以放置一年都不會變質）。

2、無錫阿四素腸200克斜切成0。8釐米厚的片。

3、鍋內放入菜子油和熟豬油各15克，放入素腸，用中小火煸炒至金黃色，下入鹽3克、生抽5克、二湯（沒過素腸）大火燒開，改小火煨至素腸入味，離火。

熟處理：

炒鍋燒熱，放入熟豬油30克，燒至五成熱時，放入姜3片、蔥結5克、蒜子6粒炒香，下青魚500克，小火煎至兩面金黃，烹入花雕酒20克，再加入白糖4克、廣祥泰醬油10克和二湯（沒過青魚），大火燒開，改小火燒6分鐘至熟，放入素腸，調入乾貝素1克、美人椒圈5克，大火收汁，出鍋擺盤，撒入蒜苗末2克即可。

火盆吊燒雞

製作：鞍山漁掌門技術總監 蔚海民

這款“火盆吊燒雞”是我們店的招牌菜之一，採用吊爐木炭烤制的方式成菜，吊爐設在餐廳入口的明檔處，客人一進門就會看到雞、聞到雞的香味。

菜品是由一位老師傅負責製作，經驗豐富，製作中加入了十種香料和調料，做出的雞外形美觀，顏色棗紅，口感外酥裡嫩，肥而不膩，嫩而不柴。此菜售價128元/份，為了保證質量，我們都是限量銷售。

初加工：

1、選用農家飼養的笨公雞1只（重量在2千克左右），宰殺制淨，沖水洗乾淨。

2、將十三香3盒（小），桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克，沙姜粉、杞參粉、七香粉、咖哩粉、白芝麻粉各500克，白砂糖1千克拌勻，取適量均勻塗抹在雞內外，醃製24小時。

熟處理：

木炭加熱吊爐，將雞掛在吊爐內，烤20分鐘，翻面，再烤20—30分鐘至兩面顏色均勻呈棗紅色，取出裝盤，上桌展示後，由服務員將其撕成小塊即可。

製作關鍵：

1、烤制過程中火力不能大、不能急，要小火慢慢烤，將兩面均勻烤上色，至雞肉成熟，火大很容易焦煳，且造成內生外熟的情況，因此要酌情新增木炭。

2、在烤制過程中，要給雞頭和雞翅膀包裹上錫紙，這兩個部位比較小，長時間的烤制容易煳。

招牌醬蟹

製作：遼寧丹東皇朝酒店總經理 孫義

這款“醬蟹”是我們的招牌菜，一年四季都在銷售，除了在酒店供應，還真空包裝做成禮盒在銷售，一年要銷售3萬斤螃蟹，288元/斤，一年為我們創造800多萬元的營業額。

製作：

1、蟹子刷洗乾淨，入零下40℃的冰箱進行急凍。

2、取水25千克燒開，自然冷卻，倒入不鏽鋼湯桶內，加日本醬油240毫升，東古一品鮮1500克，二鍋頭白酒50毫升，花椒、韭菜段各30克，蔥段、薑片、川椒段各50克，八角、芹菜、香菜（芹菜和香菜用下腳料即可）各40克，香葉、幹蘇子葉各20克拌勻。

3、將蟹子放入不鏽鋼湯桶內，入冰箱冷藏24小時浸泡入味即可。

製作關鍵：

1、選料

製作醬蟹，我們選用黃海梭子蟹，每年在11—12月採購，這時候的蟹最肥美，味道最鮮。蟹子要選用生長期在1年以上，重量在275—350克，蟹黃豐滿的母蟹。選購時候，可以將蟹對著燈光照一下，內呈紅色多是蟹黃滿的。

2、急凍

加工好的蟹子我們都要放到冰箱進行急凍，這樣能更好的保持蟹肉的彈性，吃起來新鮮度高。

3、祛腥

在調汁中我們加入了有祛腥作用的日本醬油、二鍋頭還有花椒等香料來遮掩腥味，除此還有很重要的兩個秘密武器—韭菜和幹蘇子葉，同樣對祛腥有效果。

4、殺菌

醬蟹是生醬，比較容易滋生細菌。為了避免這種情況，除了蟹需要急凍外，在泡的過程中，必須要在冰箱冷藏，隨用隨取，48小時內銷售不完的撈出來做其他用途。操作過程中不要用手接觸到料汁，要戴手套。

允指難忘花千骨

製作：泰山小弄堂餐飲總監 劉斌

“允指難忘花千骨”是我們店的招牌菜，它的特色之處在於口味。我們用新鮮的青花椒和大量白糖調味，成品鮮中有甜，又帶有輕微的麻味和鮮花椒特有的風味。它的售價是58元/份，日銷量在40份左右。

初加工：

將肋排500克斬成長5釐米的段，洗淨後放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，撇淨浮沫後撈出，放入高壓鍋內，再加入紅曲米10克，桂皮4克，八角6克，味精、乾花椒各2克，香蔥50克，薑片30克，鹽12克和沸水750克，大火加熱至上氣後，改小火壓4分鐘，撈出肋排。

熟處理：

1、鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時，下入肋排小火炸至外焦裡嫩，撈出控油。

2、鍋內留底油，放入鮮花椒40克、蒜片10克炒香，烹入提前調好的調料（味達美醬油10克，蠔油9克，綿白糖35克，雞粉、味精各0。5克，清湯30克）炒至濃稠，下入肋排快速翻炒均勻，淋蔥油5克翻勻出鍋，裝盤即成。

製作關鍵：

製作這道菜時，最關鍵的還是要掌握好紅曲米的用量，如果紅曲米放得太多，肋排看上去顏色就太紅了，效果反而不好。