起鍋燒水，水開後放入豬骨、雞架，讓後放入適量的蔥姜和料酒，進行焯水去腥。焯水好後把豬骨等撈出來用清水洗淨，然後重新起鍋，把豬大骨雞架放入鍋中，放入30斤清水大火燒開後煮十分鐘然後轉小火慢熬6小時既得高湯。（高湯可提前熬製哦）

3。高湯做好後，我們可以來做香料包，滷製這款豬頭肉所用到的香料有草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，幹辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克。

4。稱好香料後，我們把一些需要破開的香料破開，太大的可以折小一些，準備好這些之後我們取一截乾淨的紗布，把所有香料包起來，然後把口紮起來，扎的話不要太緊，鬆動一些比較好，紮好的香料包放入溫清水中浸泡20分鐘備用。

5。香料做好後，我們開始炒糖色和做鮮香料包，首先做鮮香料包，準備大蔥段250克，薑片150克，洋蔥150克，然後起鍋燒油，油燒熱之後放入蔥姜洋蔥，小火慢炸，炸制金黃後把蔥姜洋蔥撈出放涼，放涼後用紗布包起來紮好備用。

6。重新起鍋燒油，油熱放入冰糖開始炒糖色，（炒糖色冰糖與水的比例為：1：1），大火把糖炒化，然後小火熬製糖色，在糖炒起小跑的時候迅速下水，然後糖色就炒好了，炒好的糖色放入裝有高湯的滷桶中，然後把鮮香料包、香料包放入高湯中大火燒開。

7。燒開後，放入調味料，食用鹽150克（要時常品嚐，邊嘗邊新增）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克，然後攪拌均勻，大火煮開10分鐘轉小火慢熬2小時既得滷水。

8。滷水製作好後，我們把處理好的豬頭肉拿出來放入滷水中，大火先沸煮10分鐘左右然後轉小火慢滷2小時後關火，那麼滷豬頭肉整個滷製流程就完了，在這裡還是要和往常的提醒一下大家，在滷好之後千萬不要著急拿出，在滷水中浸泡二十分鐘再拿出，這樣滷肉就更加的入味哦。

滷的豬頭肉是十分的美味，因為豬頭肉的口感是很有彈性而且不油膩的那種，加上滷水的醇香，滷豬頭肉絕對滷味中的佼佼者哦，滷豬頭肉因為比較大，所以在製作的過程中很多細節也是要特別注意的哦，比如時間上的把控都是非常講究的哦。

紅湯配比；

郫縣紅油豆瓣醬500克，清油火鍋底料200克，八角10克，香葉10克，小茴香5克，山奈3克，姜塊50克，大蔥段100克，色拉油500克，高湯二十斤，複製老油300克，紅花椒150克，麻椒150克，子彈頭幹辣椒500克， 鍋內加入色拉油下入姜塊，大蔥炒香，加入豆瓣醬，子彈頭炒出香味後，加入香料，紅花椒，麻椒繼續炒出香味，加入高湯大火燒開轉小火微開熬製半小時過濾乾淨即可

簋街麻辣小龍蝦製作；

小龍蝦500克，幹辣椒段50克，紅花椒10克，麻椒10克，清油火鍋底料50克，十三香3克，薑末20克，蒜末25克，香蔥末20克，白芝麻20克，香菜段10克，鹽2克，花雕酒20克，雞精25克，白糖3克，藤椒油20克【么麻子】，芝麻油20克，複製老油75克，菜籽油80克，紅湯2000克，

製作過程；小龍蝦清理乾淨控幹水份，菜籽油六成熱時下入小龍蝦炸三十秒撈出控油， 鍋內加入複製老油，菜籽油燒至五成熱，下入清油火鍋底料，幹辣椒，花椒，麻椒，薑末，蒜末炒出香味，下入小龍蝦，十三香，花雕酒炒香加入紅湯大火燒開轉中火，加入鹽，雞精，白糖燒至十五分鐘後，加入芝麻油，藤椒油燒五分鐘後，加入白芝麻，香蔥末翻勻出鍋即可食用。

附 麻辣小龍蝦獨家揭秘十三香配方

十三香麻辣醬製作：

用料：郫縣豆瓣醬（剁細）15斤，花椒麵1斤，辣椒麵2斤，冷磨十三香粉1斤，色拉油5斤。

做法：鍋入色拉油5斤燒熱，先下入郫縣豆瓣醬小火炒香，再下入十三香粉、辣椒麵炒約1分鐘，快出鍋的時候撒入花椒麵，關火自然冷卻，放入容器密封24小時後即可使用。此料為燒製十三香龍蝦的最佳調味料，也可燒製其他水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果

冷磨十三香粉配方

濃香型：是十三香調料中最常用的一種，選用草果1斤、木香0。5斤、香砂1。5斤、砂仁0。8斤、草蔻0。5斤、蓽撥0。5斤、丁香0。5斤、白蔻2斤、白芷0。5斤、良姜0。5斤、香果0。7斤、小茴香1。5斤、肉果1。5斤、甘草1。5斤、煙桂0。9斤（屬於桂皮的一種，香味比普通桂皮更重）、肉桂0。6斤、桂丁0。5斤、幹香茅1斤、桃草1斤（形狀類似茅草，味道則接近毛桃，有防腐作用）、梔子1斤（可調和湯汁顏色）、毛桃1斤（有吸附雜質的作用，能使湯汁清靚）、花椒0。5斤、八角2斤、香葉1。5斤、孜然1。5斤、當歸1斤、黨參0。5斤、幹辣椒1斤、陳皮0。5斤。將以上香料加冰塊打磨成粉即可。

1、不鏽鋼桶內入清水10千克，放入生薑、蔥段、蒜末各300克、鹽500克，燒沸後小火煨10分鐘，關火、冷卻。2、將品質優良的鮮活小龍蝦洗刷乾淨，入八成熱油炸至蝦身發紅、剛剛成熟，撈出瀝油後放入提前預製好的涼滷湯中浸泡20分鐘入味，然後撈出龍蝦備用。注：涼滷入味的龍蝦除了可以做十三香口味，還用於製作各色“花式龍蝦”。

走菜流程：

鍋放色拉油70克燒至四成熱，下入蒜子、姜丁、蔥丁各20克煸香，再下入十三香麻辣醬、幹辣椒粉4克、大紅袍花椒6克，煸炒出紅油，加入清水500克，放入預製好的龍蝦500克，調入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火燒約2分鐘，加入青椒塊及蔥段略燒，湯汁濃稠後即可出鍋裝盤。