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影片長約2分47秒，推薦WIFI下觀看，壕請4G

豬頭在中國人的桌案上應該是全段位的存在。北方的食肆酒桌上總有它的位置，每逢二月初二還能忝居應節食物的行列。是日清晨總有數百人的一字長龍陣，靜靜地候在出售醬豬頭蹄的熟食老鋪門前，以鮮見的秩序排隊購買一些能讓家人“龍抬頭”的豬頭肉，不忌寒風，神色焦躁而恭謹。

南方的鄉村，豬頭更多是囫圇個地出現在祠堂的條案上，豬頭永在正中，和左雞右鴨一同供奉給不忌葷腥的祖宗和神仙，孝子賢孫善男信女對之依次進了香磕了頭，才算禮數週全。隨後這豬頭會轉而端給某位巧手的宋慧蓮，一根長柴燒得噴香稀爛，大家吃個痛快，精神物質兩不耽誤。

久之，總覺得國人才吃豬頭肉，才有能力把頭蹄下水這樣的零碎食材發揮個淋漓盡致。直到看了朋友從法國市集上拍來的一張照片：四面櫃檯的肉鋪，正面是沒有檯面的玻璃冷櫃，顯要的位置擺著一隻身材纖小的粉嫩乳豬，乳豬後有三兩隻剃刷白淨的豬頭在列，兩眼緊閉，神態安詳。問了才知道是出售給飯館或主婦做傳統菜餚的正經食材，並不做傳說中的白送或打折處理。這才曉得法國人並不像傳說中的只吃大塊牛排羊肋，倒是一直有吃豬頭肉的食俗。細想想也不奇怪，茲有好吃傳統的國度都不會浪費這份美味。

法國人吃豬該是有傳統的，要不然英語裡的豬肉pork怎麼是個法語詞呢。大家要是有上了年紀的法國朋友，可以打聽打聽，在十七八九世紀的時候啊，豬在法國也是一寶。村鎮裡的老百姓也總想尋個理由殺只豬，聚眾大嚼一頓。不同於天朝的殺豬總要逢過年，法國人的慣例是婚禮前殺豬。婚禮當日，全村鄉親皆來祝福，面帶由衷微笑，想來小半是為新人同喜，大半是為了婚禮過後的豬肉大餐。後來吃豬肉竟然慢慢的也成了一個節日，叫“豬節”，法語叫le jour du cochon就是了。

法國有好豬，在西南部的加斯科涅，那裡出產的黑豬能排入“據說是全世界十種最好吃的豬”之列。雖然不知道這種黑豬在血緣上與西班牙伊比利亞黑豬有沒有不出五服的親戚關係，不過貌似知名的法國巴約納火腿 （Jambon de Bayonne）的原料就是來自這種黑豬。

豬腿做了火腿，大塊豬肉切了肉排，頭蹄下水怎麼辦？依照美國人的道理基本就暴殄一樣的丟垃圾桶了，依照德國人的道理就打碎灌了香腸了，那法國人會怎麼弄？那花樣兒可就多了，fromage de tête（豬頭肉凍）和paté de campagne（鄉村肉醬批）都是經典。

paté de campagne（鄉村肉醬批）有很多種配方，天上飛的、地下走的無奇不批。山雞、野兔是山野風味，豬五花、豬頭肉和豬肝打碎成肉糜，混合了脂肪及各種香草低溫慢烤出來的是鄉村風味。paté de campagne是鄉村菜，不同於鵝肝醬只為錦衣玉食的味蕾存在，它充適的是平民的腸胃。

走進世界任何一家食品店，只要在熟食區能看到一盆盆、一罐罐的paté（肉醬），就能定奪這兒的老闆必然是法國人。吃paté de campagne方便又隨意，隨便切上幾片，抹在法棍就是一餐。當頭盤也好，配上幾小小酸黃瓜，開胃解膩，總能博個開堂紅。

豬頭肉凍Fromage de tête，據說這是十三世紀在法國布林喬亞階層中流行起來的一道頭盤冷拼。法文名字裡有個Fromage，卻和乳酪的Fromage沒有什麼關係。它是用豬頭肉與胡蘿蔔、洋蔥等一起燉煮、切碎，再加入各種香料，最後用肉湯澆蓋上，冷卻成肉凍兒的一道菜。

做Fromage de tête雖不復雜，卻很耗時，前後總要一整天的時間，才能折騰得出來，但法國人似乎和中國人沒差，為了吃折騰起來是不吝嗇功夫的。豬頭肉凍的配料裡少不了香芹、黑胡椒、肉桂、百里香、丁香和白葡萄酒。在法國南部，這種Fromage de tête還會用搗碎的刺柏果來新增特殊的香味。

名菜自有名人愛，據說這道Fromage de tête也是法國前總統希拉剋的心頭好，他每到飯店用餐，必點一盤豬頭肉凍做頭菜。據說，“法國人對希拉剋的‘大胃口’都有所瞭解。他的早餐十分豐盛，但上午10點半還要來點甜點或三明治。午餐通常有四道菜，喝下午茶前還要吃一份三明治，晚餐又是四道菜。他每天還要喝五六瓶啤酒。”

看到這一段我忽然想起了法國另一位頗為饕餮的統治者來，路易十四的一頓午餐也曾經吃下了四份不同種類的頭盤，整隻裝滿餡料的野雞，一隻山鵪鶉，淋著蒜蓉醬的羊肉，兩片火腿，煮的很熟的雞蛋，三份沙拉大雜燴和一整盤油酥餅，水果和果醬……

也不知道路易十四吃的四份頭盤裡有沒有這Fromage de tête。

OK，祝大家二月二節日快樂，原諒我不知道這句話用法語怎麼說……

附：香檳省特洛耶的豬頭肉凍Fromage de tête菜譜

配料（4人份）：

半個新鮮豬頭

1只切成三份的小牛腳

3大個洋蔥

1把香草料

1升乾白葡萄酒

1湯匙粗鹽

轉10圈旋轉胡椒瓶的胡椒粉

3小撮多香果粉

5根胡蘿蔔

2個丁香

香芹和大蒜一小份

準備：

把豬頭放在冷水下仔細沖洗乾淨。洋蔥和胡蘿蔔去皮，切成小塊。

將半隻豬頭及所有配料放在高壓鍋。倒入白葡萄酒。蓋上蓋煮1小時15分鐘。

煮好的豬頭去骨並切成小塊。

將其與胡蘿蔔、洋蔥和切碎的香芹放在煮肉醬用的瓦罐中。試一下高湯的口味，如果需要再加調料。

把高湯倒入瓦罐中，夠蓋滿肉的份量，靜置在冰箱中至少24小時。

吃的時候可以配橄欖油和黑醋調成的汁。

特別鳴謝：拍攝場地及人員支援 瀋陽麗都索菲特大酒店

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一飲一啄 莫非前定

飲饌之情 善莫大焉

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