今天張愛權要給大家分享的內容是很多釀酒朋友，特別是北方的釀酒師傅都在苦惱的一個問題：為什麼自己的白酒放的好好的突然就變渾濁了，有什麼好的辦法可以解決這個問題？

在解釋上述問題之前，我想先聊一下最近很火的一個話題：

“加水鑑別純糧固態酒”

，這個說法到底正不正確呢？可能很多釀友都不一定能弄清楚，因此，我們有必要先對白酒做一個初步的瞭解：

白酒又叫做白乾、燒酒或者說火酒，是以糧食等谷作物為原料，以酒麴或者活性乾酵母，糖化酶等為糖化發酵劑，經過蒸煮，糖化發酵，蒸餾，貯存，勾兌而製成的蒸餾酒。

其中制曲技術，複式糖化發酵工藝以及甑桶蒸餾技術是我國所特有的，在世界各種蒸餾酒中都是獨具一格的。

其成分主要是水和酒精，約佔總體積的98%，其餘2%為微量香味成分，而這些微量香味物質主要有酸，醇，酯，醛（酮），芳香族化合物等幾大類物質，這些成分與酒精和水之間有著複雜的分子間相互作用。

簡單來講，就是處於一個相互平衡的狀態，會隨著時間及環境的變化而變化。

而我們常說的酒精勾兌酒按國家標準應該屬於新工藝白酒，是指以食用酒精為主要原料，配合多種食用香料，香精，調味液，經調配而成的各類白酒。

這種工藝的好處是：

1，節約糧食，相比普通固態法白酒降低糧耗22%；

2，便於低度白酒生產，含高階脂肪酸少，加水降度後很少渾濁；

3，工藝簡單，價格合理，擴大產量快，可以適應各種市場經濟的需求。

缺點

是由於早期很多廠家新工藝酒麴質量參差不齊，且容易造成飲後上頭等不良影響，給消費者留下不好的印象。

那麼，純糧白酒加水變渾濁的原理是什麼？

有哪些原因會導致白酒變渾濁？

透過對我日常碰到的白酒渾濁情況進行分析總結，主要有以下5種因素會導致白酒出現渾濁現象，下面我來詳細解釋這幾種渾濁現象的產生原因：

一 、 酒精濃度降低導致渾濁

主要有兩種情形：

一是在白酒蒸餾接酒尾時出現渾濁並且液麵漂浮有油滴狀物質；

二是白酒加水稀釋時出現乳白色渾濁現象。

解釋：

這一現象主要是由於蒸餾過程白酒中高階醇以及不飽和脂肪酸乙酯（特別是棕櫚酸乙酯，油酸乙酯，亞油酸乙酯）含量過高，且隨著酒精濃度降低而從酒中析出來。

這裡，需要了解的是，高階醇也叫雜醇油，因其溶於高濃度的酒精而不溶於低度酒精和水並呈現油狀而得名。而以上面三種為代表的高階脂肪酸乙酯也均為無色的油狀物，可以溶於酒精，而不溶於水，這也是為什麼加水稀釋時也會出現渾濁現象

二、 低溫導致白酒渾濁

主要出現在冬季，尤其是北方地區溫度較低此現象更為普遍，表現為：

白酒接出後經存放出現白色絮狀凝結物。

解釋：

這一現象主要由於白酒中的高階脂肪酸乙酯等醇溶性物質以及蒸餾時大火大氣蒸出的蛋白類物質由於溫度降低而溶解度減小，從酒中析出，經低溫環境形成白色絮狀物沉澱。

高階脂肪酸乙酯含量微少的成分會隨溫度回升而重新溶解，具有可逆性。含量多的成分卻有可能凝聚成小油滴而無法自行溶解，需要人為處理。

這裡，以玉米酒出現渾濁情況最嚴重，因為玉米相對其他糧食含脂肪及蛋白質含量較高，發酵更易產生上面幾種物質，這也是為什麼要求玉米釀酒必須去胚芽處理。

三、 水質引起的混濁

主要發生在白酒加水降度時，因水質原因而導致的渾濁。有以下兩種情況：

1、水質硬度高更容易引起渾濁，水中的鈣鎂等金屬離子容易與白酒中的有機酸反應形成沉澱，也就是說，稀釋用水最好經過預處理，以除去金屬。

2、從化學反應方面考慮，水中的金屬氫氧化物（正電荷）能與酒體中穩定的油性分子（負電荷）中和而產生解膠現象，使高階脂肪酸乙酯相互凝結成絮狀，引起白色渾濁。

四、 調香調味物質（香料）不純造成渾濁

在白酒生產過程中，一些低檔次白酒或者出酒效果不好的白酒會採用酒用香精來調整口感，增加香味成分，但市面上有些香精成分不是很純，其中含有或多或少的雜質，用其對酒進行調香調味時就會出現片狀或絮狀沉澱。

其次，需要強調的是，酒用香精新增過量也會導致酒體變渾濁，原理是某些脂含量增加過量，導致酒中酯類不協調從而析出。

五、儲存裝置引起的渾濁

這種情況主要與存酒裝置與輸送管道材料有關，如鋁製容器存酒時，由於鋁的氧化物溶於酒會產生渾濁沉澱並使酒帶澀味。

而一些輸送管道會使用鐵質部件，會溶入部分亞鐵離子在酒中，時間長了會轉化為鐵離子形成絡合物而使酒液變成棕黃色。

用不鏽鋼容器貯酒可以避免這些質量問題，但經不鏽鋼貯存的優質白酒與傳統陶缸存的酒相比，口味不及陶缸醇厚，這裡大家可以根據自身情況選擇相應儲酒裝置。

其實，我們更需要做的應該是怎樣從源頭上去避免這些問題，從而保證我們白酒的質量：

1

首先，必須掌握好我們的糧食發酵過程，避免高溫急速發酵，掌握好“前緩升，中挺，後緩落”的原則，從而減少雜醇油的積累，這裡“前緩升，中挺，後緩落“指的是發酵初期溫度上升應該平緩，到主發酵期間，溫度應穩定一個時期，然後進入後發酵期，發酵溫度緩慢下降，圍繞這一原則可以很方便的檢驗我們的酒醅發酵是否正常，從而避免了發酵不出酒的現象。

2

掌握好蒸餾火候，緩火蒸餾，切忌直接大火蒸到尾，不僅容易跑酒，且出酒質量不佳，容易將各種高沸點物質以及小分子蛋白質蒸出，導致酒苦，辣口等現象。而緩火蒸餾能很好的避免這類情況，原理是可以讓糧食中的有益醇溶脂有足夠時間溶於酒氣中，從而和酒精一起蒸出，酯含量明顯高於大火蒸餾白酒。

3

使用加漿用水時要進行軟化預處理，過濾，使水的硬度降下來，關於如何降硬度有以下兩種方法，一，可以將水煮沸，使金屬離子形成不溶於水的沉澱，再經冷卻過濾即可，二，同樣可以使用活性碳對自然水進行過濾，除去水中雜質以及金屬氫氧化物，達到降度的目的。

4

白酒貯存不使用鐵罐，鋁罐，輸送管道改用耐腐蝕的不鏽鋼材質等，這裡，特別強調，塑膠瓶，桶等。

5

如果有需要，對酒進行調味調香儘量使用符合國標的香精香料，並嚴格控制酒用香精的新增量，一般純糧原漿酒在沒有專業勾調技術時不推薦使用香精進行調味。

聽到這裡，相信釀友們應該也能對前面關於“加水鑑別純糧固態酒“有了自己的判斷。

加水確實會導致白酒變渾濁，但跟是否是純糧酒還是酒精酒卻沒什麼關係。糧食酒經過過濾處理，對高階脂肪酸乙酯進行預處理，同樣可能不會變渾濁，而酒精酒也可以透過新增高階脂肪酸乙酯來達到加水變渾濁的表象。

當然，加水使白酒變渾濁這一原理是客觀存在的，但不能以偏概全，認定加水變渾濁的就是純糧酒。

我們透過對白酒釀造工藝進行學習，一些平時常見的問題都可以找到產生的原因及如何去解決這一問題，做一個有技術，有責任的釀酒師，減少不必要的擔憂，從而更放心的去釀酒。

總之，白酒生產是一門過程雖簡單但實際內容很複雜的技術，會釀酒不代表能釀好酒，畢竟我國白酒也有將近2000年的歷史，根據前人的經驗，配合現代的科學技術成果，讓大家在釀好酒，好釀酒的路上能走的更遠才是我們的真正目的。