在聽到涮肚二個字的時候，想到那熱辣鮮香柔韌脆彈的口感，頓時嚥了咽口水，興奮滴不得了。毛肚在麻辣濃郁的湯鍋裡，辣椒的鮮麻在湯汁的催化下逐漸滲透，涮燙之後，帶著湯底的毛肚，怎一個香了得！麻辣涮肚，源自四川，火在東北。喜歡的就是它麻的夠味，辣的過癮！

一、從麻辣燙到麻辣涮肚

“麻辣燙”除了辣椒外更有香料藥材和天然植物等配方，把熬製的“香料”放入“鮮香湯”中，再直接放入各種食品，短短几秒至幾分鐘後就能食用，既能像燒烤那樣穿成串燙熟，讓人一把把地拿著吃，又能裝成碗，大口饕餮。麻辣燙味道別具一格，奇香四溢，讓人越吃越想吃，久吃不厭。麻辣燙除了被稱作“冒菜”而外，也有“小火鍋”、“小香爐”的說法。

作為麻辣燙的延伸，東北人的麻辣涮肚繼承了麻辣燙的湯汁，把麻辣鮮香和熱氣滾滾的就餐氛圍，與東北寒涼的天氣形成絕配。吃的就是東北那旮旯的豪爽與美味。麻辣涮肚，吃的就是熱氣騰騰的東北味兒！

涮肚的好吃，除了體現在辣椒外更有香料藥材和天然植物等配方，把熬製的“香料”放入“鮮香湯”中，再直接放入各種食材，短短几秒至幾分鐘後就能食用，既能像燒烤那樣穿成串燙熟，讓人一把把地拿著吃，又能裝成碗，大口饕餮。

麻辣涮肚是是川菜最大眾化的體現。是對川菜麻辣燙的繼承和發展。熱辣鮮香，柔韌脆彈，豐富配菜，絕對能滿足你對涮肚所有的慾望！

麻辣涮肚好吃的秘密就是有味道好的鍋底。鍋底往往採取秘製調料慢燉出來的醇厚。毛肚在裡面煮的越久味道越好，配上精心準備的麻醬和純手工搗出的蒜泥，口味的變化盡在唇齒之間。涮肚除了食材、鍋底外，蘸料也很重要。搗好的蒜泥加上輔料，再配上熱騰騰的毛肚，最美味不過了。

無論是羊肚或者是牛肚都是大家比較喜歡的一種食材，特別是麻辣涮肚，喜歡人的簡直是愛不釋手。麻辣涮肚其實做起來並不是很難做，關鍵是湯配料要弄好。

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二、麻辣涮肚製作及配方

麻辣涮肚底湯製作及配方（一）

調料：牛油20斤；油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2。5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0。5斤；八角0。1斤；甘草0。5兩；山奈0。5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0。8兩；香果0。5兩；沙姜0。5兩；紫草0。7兩；丁香0。3兩；梔子0。5兩；草果0。6兩；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0。5兩。（少量製作可按此比例配製）

製法：

將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，絞時將姜加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻即成香辣醬備用。

淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草浸炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1。5～2小時左右，加香料繼續加熱0。5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

原料：以穿上竹籤的原料標準，也有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。

製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1

白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。

麻辣涮肚湯製作及配方（二）

1）麻辣油的配料和製作過程：

配料：

火鍋專用牛油200克，菜籽油150克，雞油150克，三樣油一起放到鍋里加熱，待牛油和菜籽油融合到一起以後放涼。

製作過程：在另一個器具里加入丹丹牌郫縣豆瓣醬130克，泡椒50克《紅色大棗型的》將泡椒用手撕碎。幹四川辣椒段45克《幹辣椒段需要用水煮一下，時間在水開以後3分鐘以內就可以，目的是讓水滲透辣椒》。草果4克，白果4克，白芷2克，香葉1克，紫草0。5克，肉蔻5克，丁香2克。蔥大段，大蒜瓣拍松，姜切成大片，適量就可以。

2）、把以上調料兌在一起以後放到三成熱的油鍋裡炒，一定要用文火，彆著急，炒到四川辣椒段稍微有一點變色就可以了，《四川辣椒有一點變幹，發白就可以，不是全變白，其中有兩三個變白就可以了。》要是鍋底粘鍋少倒入點醪糟汁，鍋底馬上就不沾了。反覆倒入醪糟汁。

2、老湯的製作方法：

將豬骨棒，牛骨棒中間敲開，和雞骨架一起放進清水裡用文火煮，邊煮邊撇去上面的浮沫，撇淨以後用文火慢慢熬製。至少要3個小時以上。然後每2500克老湯里加入贊香園牛肉精粉10克，粒粒香七香粉5克，李錦記海鮮醬20克，精鹽10克，粒粒香高湯精粉15克，家樂雞粉10克，粒粒香牛肉味王10克。

3、麻椒油的製作方法和用量：

綠色麻椒45克，色拉油適量，色拉油和麻椒一起放入鍋裡用文火炒，麻椒稍微一變色就可以了。

最後就是把麻辣油，老湯，麻椒油兌在一起。煮開以後把裡面的雜質用密網撈出。一鍋麻辣鮮香的毛肚湯就做好了。

切完毛肚以後，每串兩片，每20串用一個最小的食品袋裝上，放進冰櫃裡凍上。注意：用的時候一定要用冷水解凍毛肚，才能放進毛肚湯裡煮，要不然毛肚會縮水變小的。

麻辣涮肚的配方（三）

菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒麵3克。另加雞湯或鴨湯500克。

麻辣涮肚配方（

四）

主料：牛油7500克、豬油5000克、雞油5000克、色拉油5000克。

配料：朝天椒辣椒段1000克、二荊條辣椒段500克、青花椒1000克、大紅袍花椒150克。

大蔥段750克、圓蔥絲500克、大蒜瓣500克、生薑片500克。

郫縣豆瓣醬4000克、永川豆豉1500克、醪糟1000克、高度白酒500克、冰糖250克。

香料粉配料：白蔻200克、小茴香150克、當歸150克、八角150克、草果100克、香砂100克、山奈100克、陳皮100克、肉蔻100克、良姜75克、桂皮50克、白芷50克、白胡椒50克、丁香50克、香葉25克、香茅草25克。

東北麻辣涮肚配方（

五）

香料配方：桂皮 25 克，大茴 25 克，白芷 12 克，香葉 5 克，草果 10 克，三奈 12 克，肉蔻 12 克，當參 7 克，沙姜 7 克，排草 5 克，陳皮 7 克，千里香 7 克，黑胡椒 12 克，幹松 7 克，花椒 75 克，麻椒 75 克。

注：以上料打成顆粒，放鍋中幹炒出香味！

溫馨提示：

香料炒制要小火，大火易糊！，熬油時掌握好油溫，溫度低了紅油效果差，亮度不夠，油溫高了辣椒就糊了！

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