煙燻五花肉，陳皮菠蘿雪芭

原料：

煙燻五花肉40克、滷汁、陳皮菠蘿雪芭1個、樹莓藍莓適量。

煙燻五花肉：三層五花肉500克、滷水2500毫升、姜20克、蔥條5根、花雕酒300毫升、茉莉煙燻粉、煙燻槍。

陳皮菠蘿雪芭：

泡水陳皮50克、新鮮菠蘿500克、菠蘿醬200克、海鹽6克、黃原膠3克。

製作：

煙燻五花肉：

1、先將姜蔥炒香，倒入滷水花雕，小火燒半小時。

2、將五花肉改刀，飛水處理，放入滷汁中，慢火滷煮60分鐘。

3、撈起五花肉，打茉莉煙燻，焗10分鐘，出品時再煎至兩面焦黃色即可。

陳皮菠蘿雪芭：

1、泡好陳皮切剁蓉。

2、新鮮菠蘿切塊，煮熟冷卻，加入臺灣鳳梨醬混合，冷藏24小時。

3、加入黃原膠，倒入攪拌機攪拌成泥，過濾，以液氮製成雪芭，挖球即可。

酸菜平遙牛肉

原料：

牛腱子500克、酸菜 200克（做魚的酸菜）

調料：

A料（宴會料酒100克、雞粉10克、蔥姜共100克、幹辣椒100克、花椒50）、芝麻油10克、熟芝麻5克

製作：

1。 牛腱子冷水浸泡5小時，撈出。加入A料醃製12 小時後，上蒸箱蒸1小時，晾涼備用；

2。 酸菜清洗乾淨切末入炒鍋焙幾分鐘（去掉部分水氣），加入芝麻油10克、雞粉（5克）拌勻；

3。 拌好的酸菜放在盤底，上面放切好的牛肉，牛肉上再撒酸菜末，白芝麻即可。

菜品特點：鹹鮮味香、幹香筋道

辣味太妃果香煎帶子

原料：

大帶子3粒 、橙子1只 、無花果1只、藍莓60克、青檸檬1只、黃檸檬1只、麵包片1片、軟磷脂3克、花草少許、黑胡椒碎0。2克

調味料：雞粉1克 、辣鮮露20克 、海鹽1克、 糖100克 、淡奶油50克 、牛奶20克

製作：

1。檸檬劑汁，皮去白筋膜切絲用糖水煮好成糖檸檬絲；

2。 藍莓加淨水、檸檬汁、軟磷脂打出泡沫；

3。 橙子皮去膜用糖水煮軟，皮和橙肉一起打成泥；

4。 無花果切角略煎一下；

5。 糖加水30克熬成棕褐色趁熱加入淡奶油、牛奶、麻辣鮮露混合均勻製成辣味太妃醬；

6。 帶子用雞粉、鹽、黑胡椒、檸檬汁略醃，平底鍋煎焦二面至7成熟；

7。 盤中放上煎好的帶子，放上無花果、檸檬絲、橙子泥，淋太妃醬汁、藍莓泡沫、麵包片，裝飾花草即可。

脆皮麻婆豆腐

原料：

石膏豆腐200克、牛肉末50克、蒜苗20克、糯米紙10張、麵包糠30克、豆瓣醬10克、刀口辣椒10克、潼川豆豉5克、白糖2克、紅薯澱粉3克、醬油3毫升、雞蛋（打散） 2枚、蔥末5克、蒜末5克、花椒麵3克、鮮湯150毫升、料酒2毫升、鹽1克、菜油1000毫升（實耗30毫升）

製作：

1。將石膏豆腐切成小丁，蒜苗切成段。將牛肉末入鍋炒至酥香，盛出待用。

2。將切好的豆腐丁倒入開水鍋中，加鹽、1毫升醬油略煮，盛出待用。

3。炒鍋上火，將30毫升菜油燒熱，爆香蔥末、蒜末，下豆瓣醬和潼川豆豉炒香。加入刀口辣椒略炒，摻入鮮湯，加入豆腐丁、牛肉末，再加白糖、料酒、2毫升醬油燒入味。將紅薯澱粉加適量清水調成芡汁，分三次勾芡，待芡汁均勻包裹住豆腐丁，下入蒜苗段略燒，起鍋，撒入花椒麵，待用。

4。糯米紙中包入燒好的豆腐丁，裹上打散的雞蛋液、粘上面包糠，製成石榴狀，入五成熱油鍋炸至表皮金黃，起鍋裝盤即可。

味淋海螺素鮑片

原料：

素鮑一隻，大海螺一隻。

製作：

1、素鮑解凍，用東古、味淋、淨水、拍蒜、蜂蜜調的汁入蒸箱蒸30分鐘備用。

2、大海螺飛水，清洗乾淨，批片，用檸檬水泡好。

3、上菜時，大海螺加東古、白糖、芥末、橄欖油拌勻；素鮑切片碼好，裝上海螺片即可。

泡椒墨魚仔

此菜是“海味川做”的代表菜之一，選用20頭墨魚仔，輔以發酵180天的貴州泡子彈頭辣椒，具有泡椒味濃、Q彈脆嫩的特點。

原料：

冰鮮北海墨魚仔260克青筍200克泡子彈頭辣椒200克泡二荊條辣椒200克蔥節20克芹菜節25克 泡姜米20克蒜米20克 泡椒醬40克 醪糟8克 白糖2克 胡椒粉0。5克 料酒20毫升 泡椒油100毫升 水澱粉、香菜葉、雞精、味精、花椒油、香油各適量

製作：

1。墨魚仔自然解凍，入沸水鍋汆至斷生，撈出待用。另將青筍切梳子塊。

2。鍋上火，入泡椒油燒熱，下入泡姜米、蒜米、泡椒醬炒出味，投入泡子彈頭辣椒、泡二荊條辣椒炒出香味，再加醪糟和料酒炒香，並調入雞精、味精、胡椒粉、白糖，倒入墨魚仔、青筍塊燒入味後加蔥節、芹菜節翻勻，勾芡後淋入花椒油、香油，起鍋裝盤即成。

菌菇金魚餃

原料：

新鮮雞樅菌，白玉菇，松茸，銅錢草，黑芝麻，蜜豆粒，南瓜泥，胡蘿蔔泥，雞清湯，鮑汁，澱粉，進口生粉。

製作：

1、將雞樅菌、白玉菇分別洗淨、切小段，松茸改刀，一同入熱油炸幹，加鮑汁以小火煨20分鐘，勾玻璃芡成餡料備用；

2、將生粉分成三份，一份加清水製成原色皮，其餘兩份生粉分別加南瓜泥、胡蘿蔔泥、清水製成南瓜餃子皮、胡蘿蔔餃子皮；將原色皮包入餡料，製成金魚身；

3、將胡蘿蔔餃子皮壓在魚身上，南瓜餃子皮粘在金魚尾部成尾巴，黑芝麻製成魚眼睛，入蒸籠蒸2分鐘，取出碼盤，淋雞清湯，點綴銅錢草、焯熟的蜜豆粒即可。

灌湯蟹粉蒸黃魚

原料：

東海大黃魚1條（約750克），江蘇大閘蟹蟹粉，蝦膠，水發芡實，蔥，香蔥花，姜，雞湯，料酒，胡椒粉，鹽，味精，白糖，雞油，豬油。

製作：

1、將大黃魚宰殺治淨，不開膛，從魚嘴處用窄刀剔除黃魚骨，用筷子夾出待用；

2、鍋入蟹粉、雞湯、水發芡實，加料酒、胡椒粉、鹽、味精、白糖，小火炒10分鐘，入冰箱冷凍成凍，裝入裱花袋，從魚嘴擠入魚腹，用蝦膠封住魚嘴，放盤中，加雞油、豬油、蔥、姜，入蒸箱蒸20分鐘，取出後過濾出湯汁；將大黃魚裝盤，淋原汁，點綴香蔥花即可。

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