每天學習一個餐飲小知識，助力職場進階

制湯若放鹽過早，會使原料內部呈鮮物質不易滲出，降低湯的（ ）。

A、鮮度

B、濃度

C、程度

D、力度

答案：A

▲

撈汁，是一款由釀造醬油、果汁、釀造食醋及各種香辛料調和而成的複合調味汁，其口味特點是：酸、甜、鮮、鹹、微辣。撈汁菜品是一款涼拌菜的升級與創新產品，少放汁即為拌菜，多放汁即為撈菜。撈汁菜以無油、低鹽、多醋、多素，滿足了食客對健康飲食的需求，既鮮爽又開胃。

▼

酒香撈汁醉雙蟄

原料：海蜇頭300克，乳黃瓜100克。

調料：

撈汁A（卡斯特黑啤酒100克，蘋果醋20克，蜂蜜5克，鮮檸檬片3片，將所有調料混合均勻）

撈汁B（紅葡萄酒100克，蘋果醋30克，蜂蜜10克，鮮檸檬片5片，將所有調料混合均勻）

製作：

1、將乳黃瓜洗淨，切成小菱形塊，分成兩份，分別放入兩個杯中。

2、海蜇頭沖洗乾淨，瀝乾水分，片成小片，均勻分成兩份，依次放在乳黃瓜上。

3、撈汁A和撈汁B分別澆入兩個杯中，撈汁食用即可。

百香汁撈脆藕

原料：新鮮九孔蓮藕300克，百香果2個。

調料：蜂蜜10克，小青檸1個。

製作：

1。將蓮藕300克去皮切成薄片，沖水5分鐘，去除表面多餘澱粉，放入鍋中快速焯水5秒，撈出入冰水浸泡。

2。 將藕片撈出，用廚房紙吸乾水分。

3。將百香果取汁，加入蜂蜜，擠入小青檸汁，調勻，泡入藕片，撈拌均勻，裝盤 點綴青紅椒粒、花草即可。

關鍵：

1。選用九孔蓮藕，水分足，澱粉含量少，口感更脆。

2。蜂蜜可根據百香果的甜酸度適當增減。

3。酸甜開胃，口感爽脆，是一道夏日小清新冷盤。

秋葵撈三文魚

原料：秋葵200克、三文魚80克、小米椒末50克、大蒜末50克、老薑末50克、洋蔥末50克、野山椒水50毫升、一品鮮醬油60毫升、蒸魚豉油80毫升、美極鮮50毫升、鮑魚汁15毫升、辣鮮露20毫升、小蔥碎、香菜碎、鹽、白糖、味精、雞精、芥末、辣椒仔辣椒醬、檸檬水、香醋、蘋果醋各適量

製法：

1。 將一品鮮醬油、鮑魚汁、蒸魚豉油、美極鮮、芥末、香醋、蘋果醋、野山椒水、辣椒仔辣椒醬、辣鮮露、白糖、鹽、大蒜末、老薑末、洋蔥末、小米椒末、小蔥碎、香菜碎、味精、雞精納盆，調勻後放置10小時即得味汁。

2。秋葵焯水後撈入冰水中冰鎮，待涼透後撈出，切成長短一致的段，在盤中碼兩層。

3。三文魚洗淨後切成丁，納碗滴入適量檸檬水拌勻，搛出擺在秋葵上，淋入味汁即成。

黑蒜山珍撈汁脆蜇

批次預製：

1。調醋椒汁：生薑150克、大蒜150克、芹菜120克、洋蔥120克、小米椒80克一同入攪拌機打碎，倒進盆中，加陳醋450克、純淨水300克、香醋200克、家樂牌辣鮮露300克、生抽250克、蠔油200克、蜂蜜150克、黃酒100克、鹽30克、味精25克攪勻靜置4小時，瀝渣後即可使用。

2。海蜇3000克改刀成條，衝去多餘鹽分，放入80℃熱水燙3秒，迅速泡進冰水中，涼透瀝乾水分後倒進醋椒汁中浸泡20分鐘入味。

3。胡蘿蔔去皮洗淨，與黃瓜分別擦成細絲；西芹切絲；黑蒜切片；蟹味菇洗淨，切掉老根，入油鹽水中汆熟，撕成細絲。

走菜流程：圓盤中央擺入海蜇100克，旁邊放胡蘿蔔絲、黃瓜絲、西芹絲、黑蒜片、蟹味菇絲各50克，點綴少許香菜段、紅椒圈，帶醋椒汁40克走菜，上桌後按照客人喜好，在菜品上澆汁拌勻即可食用。

撈拌海參八爪魚

提前預製：

1。調製撈拌汁：盆內放白糖300克、香醋200克、家樂燒汁200克、蒸魚豉油190克、家樂辣鮮露100克、味粉75克、芥末油、香油、花椒油各適量，再調入蒜末、薑末、香菜末、紅小米椒末各少許，添純淨水250克調拌均勻即可。

2。活八爪魚去頭留須，撒入鹽、味精各少許用手順時針攪打至上勁、起脆，沖洗乾淨。遼參發好切成厚片。

魷魚須汆水後鎮涼

3。鍋放寬水燒開，下入八爪魚煮至斷生，撈出放入冰水中鎮涼，改刀成5釐米長的段，放入檸檬片拌一下備用。

走菜流程：盤底鋪少許檸檬片，擺入八爪魚段25克，蓋上海參片50克，再鋪八爪魚段25克，頂端點綴香菜葉，隨撈拌汁100克走菜，澆在八爪魚上即可食用。

撈汁海鮮燴

批次預製：

1。花蛤300克、文蛤300克分別入沸水，添適量料酒汆至開口，置於流水下衝去殘餘泥沙。重約20克的明蝦9只入沸水，添少許料酒汆至變色，撈出瀝乾，剝殼去蝦線，保留蝦頭、尾。秋葵擇洗乾淨，入沸水汆熟，撈出瀝乾備用。

2。調撈汁：保寧醋30克、生抽30克、家樂鮮露15克、美極鮮醬油15克、白糖15克、鹽15克、蒜水30克攪勻。

走菜流程：盤底鋪處理好的花蛤、文蛤各100克，上方擺3只明蝦，2根秋葵，澆入撈汁60克，點綴花草走菜。

紅油撈汁螺頭

原料：香螺肉230 克、洋蔥絲20 克、醬油15毫升、白糖18克、辣鮮露10毫升、蠔油26克、鮮露10毫升、麻辣鮮露20毫升、醋10毫升、小米椒5克、拍蒜20克、鮮花椒8克、紅油15毫升、藤椒油5毫升

製法：

1。將醬油、白糖、辣鮮露、蠔油、鮮露、麻辣鮮露、醋、小米椒、拍蒜、鮮花椒、紅油、藤椒油及水50毫升一起放入料缸中混合，並放電磁爐上加熱，小火沸騰2分鐘後晾涼備用。

2。 將香螺肉治淨，汆熟後用冰水冰鎮。另將洋蔥絲墊盤底。

3。撈出冰鎮好的香螺肉控幹水分，加入熬好的調料拌勻，裝入墊有洋蔥絲的盤中，稍加點綴即可。

撈汁檸檬鳳爪

主料：熟去骨鳳爪200克

輔料：乳瓜80克，檸檬1個、大香菜15克

調味：么麻子藤椒撈汁60-80克，小米椒末5克，香菜末5克，蒜米5克

做法：去骨熟鳳爪加入藤椒撈汁，加入小米椒末，蒜米，檸檬擠汁一起用手揉捏拌勻，乳瓜改刀墊底，放上鳳爪，加入檸檬片、香菜即可。

撈汁墨魚仔

原料：墨魚仔180克、青筍120克、鮮露5毫升、辣鮮露5毫升、雞汁5克、蠔油10克、高湯20毫升、鹽、味粉、雞精、紅油、熟芝麻各適量

製法：

1。將青筍切成均勻的片，入鍋焯一水後墊在盤底。取墨魚仔治淨，入水鍋汆熟，鋪在青筍片上。

2。鮮露、辣鮮露、雞汁、蠔油、紅油、高湯納碗，加入鹽、味粉、雞精、熟芝麻對成複合紅油味汁，澆在墨魚仔上，用鮮花裝飾即成。

菜品賞析

圖文整合自網路，版權歸原作者所有，如侵聯刪。

-end-

你的一個小小關注，我都認真當成了喜歡