秋天，如若巧遇忽來襲人的桂花香，南京人的第一反應是去吃一碗糖芋苗。

*菜菜美食日記

一碗擁有著剔透琥珀色的糖芋苗才配得上此等珍貴的時令花香入饌，這話不是從誰那裡聽來的，而是從小看著樓下小吃店的老師傅往大鍋裡撒桂花，那樣子好像天上的金箔落入凡間。

*搜狐

所以實在再想不到，甜湯的絳紅、紅糖的甘香、芋塊的酥糯之外，

還有什麼能令那迷人的香氣順帶著整個十里秦淮的秋天留的更久一些。

*搜狐

南京人在上海，比不上北京人在紐約，但江浙滬內部的遷徙，也因這塊土地物產實在太多，而使一地一地的胃，都保持著自己的脾氣。

吃著香香甜甜的糖芋苗長大，看慣了煮成絳紅色的小芋艿，在芋頭這件事上，儘管只是到了隔壁的上海，也不經水土不服了起來。

絳紅色的糖芋苗

*下廚房

入了秋，古北狀元樓門口排隊買夏季糟貨的阿姨爺叔們有了新的目標，玻璃窗的外帶檔口裡新出爐的蔥油芋艿，個個粉圓粉圓，看上去乖巧伶俐，奶白色的掛汁上點綴著青蔥，

一青二白，配上油脂炸出的陣陣熟蔥香，這是老一輩上海人在濃油赤醬之外最滿意的美感

。

蔥油芋艿

*淘最廚房

軟而不爛，吸滿蔥汁，

小個頭且粉軟的芋艿只有初秋這會才時鮮

，所以上海人這一盤子打包回去是要拌飯吃的。別說是什麼碳水配碳水的迷之邏輯，因為太好吃了，才要為了多享受一會兒這美味而戀戀不捨地配上米飯。

*淘最廚房

一盤子上等的蔥油芋艿，蔥油要現熬，小芋頭下鍋以後就只加水和一點鹽，全靠熬煮，烹出芋頭的粉和軟，以及讓蔥味滲入其中。人們所見的一青二白是出鍋前才點綴上的，一撮新鮮小蔥末，達成所謂的“陳鮮呼應”，

與其說為了風味，不如說為了境界。

*淘最廚房

聊吃的聊到境界，或許有點矯情了，畢竟連當年的蘇東坡也只用了

“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清”

這樣的大白話來讚美芋頭。

不過這句話倒是點悟了沉迷於軟芋溫柔鄉的人們，是什麼讓芋頭入得了甜湯，下得了油鍋，所到之所處處留情？還不就是靠著這膚如凝脂的粉白，和萬芋從中一點黏的特立獨行。

*張家港線上

少食奶製品的漢族人自古就善於利用食材的細糯口感來營造菜餚的濃厚滋味，

澱粉顆粒比土豆都要細膩上十分之一的芋頭

，自然早就被開發得明明白白。

當《朱莉和朱莉婭》裡的紐約小白領終於成功做出了料理家朱莉的法式水煮蛋，才發現原來好吃的雞蛋會像“芝士”一樣。那麼對於我們來說，把一份沙綿粘軟的芋泥形容為中國人的黃油可能也不過分。

*搜狐

寧波有一道油渣芋頭羹，就深得澱粉+油脂的美味真諦，金黃的油渣配上熬到碎爛的芋泥，挖一勺到冒著熱氣的米飯上，那味道可了不得。

油渣芋頭羹

*一餐範

其實袁枚的《隨園食單》上早就寫了

“芋性柔膩,入葷入素俱可”

。還補充到飯友徐兆璜家府上的一道小芋子入嫩雞煨湯，煨時不加水，是“妙極”級別的好吃，只不過那妙方不外傳，吃客只能靠猜。

好在有澱粉+油脂的通用定律，幾十年後，出身芋頭著名產地奉化的蔣介石家裡，就出現了一道相似的東西。

雞汁芋艿

*新浪部落格

蔣的原配夫人毛福梅燒得一手傳為佳話的雞汁芋艿，同樣是不加水，單用料煨，芋艿如同白玉伏在一整隻雞熬成的嫩黃色澤的雞汁當中，從前只記在書上的神秘私房菜，就這麼隨著公眾人物的小報新聞飛入了尋常百姓家的廚房。

蔣府上俘獲了不少達官貴人的雞汁芋頭沒有愧對奉化芋頭的名聲。

早年上海流行一句話“跑遍三關六碼頭，吃過奉化芋艿頭”，今天去菜市上逛一逛，上海姆媽們在攤子前總是要先問一問“

這芋頭哪裡來的啦？

”

*有贊

她們嘴上不說，心裡清楚極了，

奉化產的紅梗芋頭，個頭是小，但比別處的軟糯得

多，回家拿來煨燉最合適。

這個常識在她們的上一輩那兒就爛熟於心了，算起來可能要比蔣介石闖蕩上海灘更早。

*新浪部落格

當然，廣泛被種植的芋頭也不只一種性格。江浙的芋頭小而美，廣西荔浦的芋頭以它的大個兒演繹出了一點不太一樣的南國風情。

荔浦芋頭

*壽城味道

對於南國的媽媽來說，偶爾碰到能有五六斤的龐然大物也不在慌張的，撥開毛躁的外皮，

露出夾雜著淡紫色紋路的芋肉。

她們拿起廚房裡最快的那把刀，三下五除二就切成薄片，把芋片和五花肉像粉蒸肉一樣一層一層夾起來請進蒸鍋。

荔浦芋頭扣肉

*石頭廚房

時間一點點過去，讓水蒸汽慢慢將澱粉和肥肉的脂肪糅合，直到香氣鑽出廚房，整個屋子都充滿了食慾……那個定律再次得到驗證。

松皮扣肉

*舌尖上的新年

《風味人間》曾經到秘魯記錄過一家中餐館，是如何讓本地人接受五花肉的。

在異國的廚房裡呆了三十多年的老闆劉厚華和他的本地徒弟一起，用南美產的木薯代替芋頭做一道扣肉。兩種食材緊湊排列，在電蒸爐裡，油脂為木薯入味，澱粉稀釋脂肪的肥膩，一種中式的平衡邏輯在他鄉落腳。

木薯扣肉

*風味人間

這麼看來，火車從南京到上海兩小時的路程必然沒有造成什麼芋頭文化的壁壘。如果有，那也不過是人們給鄉愁找了個理由而已。

*風味人間

作者：Alka

頭圖來自

：《舌尖上的新年》

圖片部分來源網路

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