有一種味道，可以自成江湖，它的火熱帶來灼燒般的感覺，又因刺激中的放縱而令人著迷；它看起來有多美麗，嚐起來就有多麻煩；它可以當配角，又可以當主角；有人愛它，有人恨它……這就是辣。

而提到辣味的食物，很多人首先想到的大抵都是辣椒。

辣椒的環球文明之旅

事實上，辣椒作為一種進口植物，其在中國的歷史不過三四百年，歐洲也同樣如此。在明朝之前的中國古代，被認為祖傳能吃辣的川渝地區，一直在使用花椒、生薑、芥辣、茱萸等調製辣味。直到這枚小小的辣椒，經歷過錯綜複雜的環球文明之旅。

辣椒起源於美洲，人類食用辣椒的歷史可以追溯到至少公元前7500年，在遙遠歷史的墨西哥菜中，辣椒作為調味料進入了人類的食譜。直到15世紀後期，哥倫布因為貿易和殖民的需求，想要開闢前往神秘東方的航線，才誤打誤撞踏上這片新大陸，使新食材大量地湧入舊大陸，其中就包括辣椒。

不過正如哥倫布堅信自己抵達的是印度一樣，他也認為自己帶回的辛辣的調味品是印度香料之首——胡椒，即便辣椒要比胡椒更辣。所以這個謬誤也滲透進了英語裡，“Pepper”是既指胡椒，也指辣椒。 不過很明顯，在世界範圍內的受歡迎程度，辣椒之於胡椒來說完全是後來居上的。可能哥倫布自己都沒想到，這種“當地人覺得很下飯”的農作物，會在此後幾百年裡迅速風靡全球。發現辣椒後不久，西班牙和葡萄牙商人就迫不及待地把它傳到亞洲。

改變中國人的味覺偏好

中國最早關於辣椒的記載是明代高濂撰《遵生八箋》（1591年），曰：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”的描述。據此記載，通常認為，辣椒即是明朝末年傳入中國。

每一種食材的普及，每一種味道的遷移，都來源於人的遷徙與融匯。辣江湖的啟蒙運動也伴隨著一場巨大的人口遷移。 在幾十年前，中國的嗜辣族群還集中在少數省份，比如湖南、湖北、江西、四川、貴州、雲南……在改革開放之後的 30 年中，迅猛的移民潮發生在中國大地，辣已經成為最有穿透力的味道貫穿於中國一線城市至鄉村世界，江浙滬、港珠澳、京津冀，原本對辣並不敏感的地域，早已經火紅一片。

辣椒，幾乎成為最日常的口感，無辣不歡，一辣解憂。甚至毫不誇張點說：辣椒改變了一代中國人的味覺偏好。當辣味停留在舌頭上時，食慾得以激發，在喜食辣味的地方，無論是用作主料、輔料、調味料，辣椒都是寵兒。 在今天的中國，辣椒的種植面積僅次於“國民蔬菜”大白菜。無論辣椒的產量還是消費量，中國都常年穩居世界第一。

令人愉悅的味道

人們對辣椒的偏愛，也有其生物學的緣由。不僅是因為吃辣椒的時候愉悅，在吃完之後後也會愉悅。

嚴格來說，辣並不是一種味覺，而是口腔的一種焦灼感。這種感覺來自於辣椒中含有的辣椒素，和人體內VR1結合後，產生了一種灼燒的感覺。因為這種比較“刺激”的感覺，大部分哺乳動物都會對辣椒避之不及，但對於人類而言，這樣的辛辣恰好也是美食的奧秘之一。

在受辣椒素刺激產生辣味時，大腦會本能的認為我們被灼傷，就開始釋放一種鎮痛物質——內啡肽。這種內成性的類嗎啡生物化學合成物激素，主要是用來止痛，卻同時也會產生類似於嗎啡一樣的快感。最早食用辣椒的南美原住民，很可能在幾次誤食辣椒後，發現辣椒的灼燒感並不是長期持續的，而在短暫的灼痛之後，還有一絲絲的愉悅，這可能就是許多人痴迷辣椒的最原始動力。

所以，當有人說“不吃辣椒會死”的時候，Ta真的不是渣津（雲南方言，指“會來事”），而是“上癮了”。

雲南人的辣

雲南人對辣椒的運用，在吸收了川渝地區的口味的同時，還融會貫通了全國各式辣味：生辣、幹辣、煳辣、油辣、香辣、醃辣、酸辣、麻辣、甜辣、苦辣、混合辣、不可名狀的辣……只要你想得到的辣，在雲南都可以找到參照系。雲南的辣多過一百單八將，拉出來，個個都是英雄豪傑。

滇中地區吃米線和豌豆粉要澆上熱菜籽做成的油辣子；做菜放帶酸味的碎糟辣子；炒野生菌喜歡放皺皮辣椒；蘸水偏好丘北幹辣子，焙熟舂碎的煳辣子，帶著焦香。

滇西、滇南的少數民族愛燒鮮辣子，也愛生剁的小米辣，特別是德宏的傣族撒撇，一份放一到兩個冰鮮涮涮辣，看看就有令人髮指的功效。

生辣以外，酸辣也大行其道。其中的酸，除了來自發酵醃製的幹醃菜、醃菜膏以外，還有一大部分出自蔬果。嫩水果、野果，比如芒果、木瓜等等，蘸拌辣子面和鹽，只是尋常零食，那些嫩水果、野果，也會入菜。

講到什麼樣的辣是雲南獨有的，不妨“形而上”一回，地道的雲南辣，還需在雲南尋找。一是因為雲南的辣椒深加工程度有限，二來雲南人戀家，不願長期外出，到外地開餐館的人更是少之又少。因此上，想吃地道雲南辣，還需君到雲南來，或者，來一罐正宗的火燒小米辣。

只味壹口·火燒小米辣

推薦指數：★★★★★

選用雲南優質生態小米辣炭火燒製，椒香濃郁辣不刺鼻。全程純手工製作零新增，佐以蒜瓣薑片花椒，好吃天然看得見。小罐瓶裝方便攜帶，外出旅行出差離家再遠，不用擔心口味挑剔，也能隨時隨地吃到雲南辣味。