禮泉不止有袁家村，還有中國最早的泡麵

2022-03-15由尋秦季發表于美食

肉湯香，臊子美，

雪白的烙面細如線；

滾湯燒，味道鮮，

麵條像蓮花在碗裡轉圈圈。

壬寅年

二月十二

編輯：尋秦君

禮泉烙面

提起禮泉縣，人們第一個想到的，大多都是袁家村。的確，袁家村太火了，這個過去一窮二白的小村子發展到現在的“關中印象體驗地”，讓關中民俗、民風穿越時空得以再現，它的發展模式一直被模仿，卻從未被超越。

袁家村

但是，禮泉不止有個袁家村。這個古老的縣城，有著世界上最大的皇家陵園——昭陵，唐太宗李世民和長孫皇后長眠於此；以及唐肅宗建陵，這裡的石刻是關中地區帝王陵中數量最多、儲存最完整的石雕石刻群。另外，禮泉還是世界上最早的泡麵——禮泉烙面的發源地。

昭陵-開創“貞觀之治”的李世民長眠於此

禮泉原名醴（lǐ）泉，醴字的意思是甜酒。據說，西漢宣帝時，禮泉縣東南三十里處有泉水湧出，周長數十步，深不見底，泉水甘甜如米酒，所以人們把這個地方叫做醴泉。1964年9月，因“醴”字生僻，改為“禮”字。名字是方便人們辨識書寫了，但傳承2000年的歷史典故也不為人所知了。

禮泉湖

好在，古老的“醴”字被遺忘，中國最早的泡麵——禮泉烙面卻傳承至今。

在陝西這個麵食王國，提起麵食，人們都能說上一大堆，然而禮泉烙面，許多人只聞其名，未曾淺嘗；更有甚者，對烙面為何物卻聞所未聞，茫然不曉。然而這種面在禮泉當地卻是大紅大紫，無人不知，無人不吃，亦無人不愛吃，風頭之盛甚至影響到了相鄰的乾縣和永壽縣。

禮泉烙歷史悠久。據說此面起源於商末周初，因其存貯期長、方便攜帶、熱湯沖泡即可食用的獨特優點，被周武王選定為伐紂途中的軍用伙食。久居關中平原的數萬軍士，揹負著烙面開進河南，打敗了商紂王，開闢了周朝八百年的天下，後人因此稱烙面為“世界上最早的泡麵”。

後來到唐太宗貞觀十年，長孫皇后病危，唐太宗李世民為長孫皇后選擇了風水極佳的九嵕（zōng）山作為陵寢。李世民一次來到九嵕山下視察，地方官員特地請他吃了烙面，受到誇讚，烙面於是大大出名並得以流行。李世民將烙面定為昭陵民工的食品，用開水泡了便可以吃，類似今天的泡麵。後來李世民死後也葬於此，這就是昭陵。

禮泉人普遍喜歡吃烙面，要是一天沒吃，就會覺得這一天少了什麼，做什麼都沒力氣。話雖誇張，但一種飲食習慣帶給人的那種意念是我們都能體會到的。正如同陝西人愛吃麵，走遍天南海北，最懷念的，永遠是那一碗燃面。

除了日常飲食，禮泉人紅白喜事請客吃飯，都是早湯午席。早湯就是烙面，一般都切成麵條澆了臊子吃。切時須一種專用刀，刀的樣子類似過去農村常見的鍘刀，去掉上半部分，夾在兩塊木板中間，再安了把手。沒有相當技術和力氣，用不了這刀，切不好這烙面。做湯的方法是：燒好開水，按一鹽二醋三辣子的次序加調料，辣子用大油潑制；然後投入肉臊子、蝦米、蛋花、黃花、木耳等菜餚。再加些菜碼、韭菜末、蔥花、蒜片等，要生的不要熟的。

禮泉烙面綿軟筋韌，突出酸、辣、香。第一次看到這麵條時，你會覺得和燴餅有些相似，把烙好的餅切成條做成燴餅吃。原理差不多，可做法卻差之千里。

據介紹，烙面的製作與其它面品截然不同，是需要家庭中男女勞力相互搭配協作的，常為夫妻二人搭幫合作。天矇矇亮，便都起床，女人收拾好一個大瓦盆，男人將數十斤麵粉倒入，便開始加水“洗面”。“洗面”就是將面中的麵筋洗出，這樣做出的烙面會筋光平滑。因為麵粉量較大，“洗面”成為一份耗費體力的工作，需要反覆抓洗，方可將面中的麵筋全部洗出，形成麵糊。

女人緊接著便開始“攤”烙面。“攤烙面”就是將麵糊沿鐵鍋淋入，攤圓推薄，烙烤至熟，過程和做煎餅相仿。現在袁家村做烙面的師傅用的是平滑的鋼板，底下均勻加熱，比起鐵鍋似乎更方面。“攤烙面”必須用麥草燒火，火性溫和，這樣烙面會不焦不糊，內外皆熟，決不可用煤火、炭火、劈柴火，否則外焦內生，一定失敗。

烙熟的麵餅薄光透亮，麥香撲鼻，一張張被晾於屋外繃好的鐵絲上，待涼後摺疊成手掌寬的長條，一條條碼放於一張乾淨木板上。整個過程持續將近一個白天，至天黑完畢。至此又輪男人上場，用紗布將碼好的麵餅長條包緊裹好，蓋上一個木板或木鍋蓋，費盡全力抱來一塊沉重異常的青石壓於其上，至此當天工作結束。次日，移開青石，拿出被壓瓷實的長條，由女人在案上逐條橫切為細絲後，整齊碼放於大竹筐中，苫上厚布，放置屋中陰涼處自然風乾。至此，這碗麵的主角就做好了。

禮泉人一般一次烙好十天半月的烙面，等到吃的時候隨時取用，每到冬季，禮泉以及周邊縣城街頭巷尾也常能見到沿街叫賣烙面的。

烙面的食用方式是澆湯，我們陝西人稱之為“冒”，一碗讓人過口不忘的烙面，澆湯是關鍵所在。在燒開的雞湯或骨湯中，加入自家特製油潑辣子，豆腐丁、肉臊子，便製成一鍋色澤豔紅、香辣誘人的烙麵湯。

湯燒開後鍋底扔進一塊劈柴，使湯一直保持小滾。食用時一手端碗，另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗內，再放入雞蛋餅片、韭葉、菠菜、香菜、鹽及香醋，熱湯澆上，即可食用。其麵筋薄細潤，其湯濃煎辣香，箇中美味，吃過的人才能體味。

吃烙面的方法也是極有講究：一是要面少湯多。烙面遇到熱湯，空隙開張，湯的五香美味迅速侵入面中，湯裡有面，面中有湯，湯多面少，才能熱氣蒸騰，美味濃烈，因而一碗麵以三、四筷子撈完為宜。正因為如此，禮泉人吃起烙面來顯得飯量特別大，動輒一、二十碗，小孩也能輕鬆咥上七、八碗，令外地人聽了驚愕。

二是熱湯澆上即食，萬不可拿著筷子吃吃停停，攪攪拌拌，左右寒暄，耽擱時間。烙面膨脹較快，即澆即食，能品味到烙面的筋細和湯的辣香，這正是吃烙面的神韻所在。在湯裡泡得過久即脹軟難吃，兩者口味相差極大，此點切記。

三是隻吃麵而不喝湯。湯已入面，面中含湯，吃了面還喝湯，飯後一定口渴不止。曾有人到禮泉吃烙面，吃完一碗後掀起碗底將湯也一飲而盡，還大呼過癮，成為當地人茶餘飯後的笑柄。因而，講究吃的方法，是品食美味的前提。

烙面在禮泉，已經形成了一種獨特的飲食文化。逢年過節開葷打牙祭吃烙面自是不必說，婚喪嫁娶、紅白喜事等擺開筵席，早飯必定是吃烙面。幾張木桌當院擺好，各路吃客四方坐定，執事的一聲令下，端盤的便接踵穿梭。一碗碗滾湯澆好的烙面一窩蜂地端上了桌。上席老者一聲“端碗”，眾人胳膊齊伸，你不用他指派，也不消你安頓，滿桌無語，一心吃麵，頃刻間，滿院“吸溜吸溜”之聲雀起。一碗烙面只是三兩口，吃完湯碗立即推到一邊，頭不抬嘴不擦，迅速端過一碗再吃。各個桌面上擺滿了剛端上來熱騰騰的烙麵碗和紅豔豔的該端下去的湯碗。

此時就苦了那些端盤子跑堂的半大小夥子了，烙麵碗來回更替速度太快，需要不停地端上澆好的烙麵碗，同時撤下客人吃完了的湯碗。一旦開席，他們就是拉滿了的弓，上了發條的鐘，腳不點地，馬不停蹄，手託木盤子來回小跑。一時間，滿院瀰漫開烙麵湯的香辣，上升的蒸氣裡，人頭攢動，碗碟叮咣，坐著的客人吃得是疾風驟雨，滿頭冒氣，端盤的小夥跑得飛快，熱汗滿頭。

吃完飯的客人們卻並不急於回去，往往聚到屋裡，你攙我扶，你推我讓，脫鞋上炕，你問我端了多少下，我問你咥了十幾碗，而後又三國水滸、戰國春秋地諞上了。此時早有人泡好一壺釅茶（濃茶）、準備一袋旱菸遞過，趁著烙面的餘味，喝幾盅茶，抽兩鍋煙，說今年的莊稼，談明年的蘋果，腳底熱烘烘，心裡暖融融，這一刻，我就是神仙！