每到秋冬季，不少“老廣”的媽媽們就會給家人燉“南北杏燉雪梨”，以潤肺、去燥、止咳，加上這款湯水味道清甜，確實可稱之為秋冬季最佳湯水之一。但這款靚湯大家喝得多了，又知不知道它為什麼能家喻戶曉呢？

名吃解釋

南北杏燉雪梨

杏是水果，但偏偏被吃成“乾果”

“南北杏仁燉雪梨”是典型的食材組合型湯水，“南北杏”即杏仁加上雪梨，不外加其他特殊的烹飪手法，簡單粗暴地就能組成了一個搭配。所以要說這款湯水的特點，其實就是要說這兩種食材之間的特點，為什麼能搭配上。主角之一的杏仁，就值得你聽聽它的故事了。

不少人可能會覺得：杏仁是很熟悉的食物，但若果問起它的故事，可能也只是一知半解，甚至說，杏仁到底是怎麼來的，很多人都不一定清晰，而這個問題，卻又跟它與雪梨為什麼能搭配是有很大關係的。

杏仁顧名思義，就是杏的仁。杏仁多見，但杏其實並沒有那麼普遍。事實上，杏同桃子一樣，也是土生土長的華夏水果，屬於中國栽培歷史最久的一種水果，而時至今日，除了廣東、海南和中國臺灣三省，其餘各省都有杏的種植分佈。而杏雖然是水果，但其實很少直接出現在市面上，原因是杏肉和同季節成熟的桃子、李子比較起來，果肉的味道不怎麼樣，反倒是它的果仁，是當中最飽滿的一種。因此，杏成仁，也算是國人對它揚長避短的一種選擇了。

左北杏，右南杏

而說到“老廣”對杏仁比較熟悉的一種叫法，還有“南杏”“北杏”這兩種。而“南杏”“北杏”在實質上沒有多大區別，唯是在形狀上不點一樣，其中“南杏”個大、味甜，“北杏”個小、味苦，據說是因為兩者取材於不同品種的杏果，而後的加工方法也不一致所至的。而通常來說，“南杏”常用於做小吃、點心等，而“北杏”更多用於藥用，而兩者共用，只有做湯這一種情況。

那麼，回到前面所說的：知道這杏仁的來歷故事，為什麼就能說與它搭配雪梨是有很大關係呢？後面為你解答。

杏仁和雪梨的搭配天然而然

如果你曾經在吃雪梨、蘋果時不慎咬開過它們的種子，也曾好奇地剝開桃子、李子的種殼吃裡面的果仁的話，那麼相信你會有同感：它們的味道口感都很相似，又苦又粉，只是大小不一樣罷了。而事實上，這幾種水果包括杏在內，其實都屬於薔薇科植物的果實，因而它們如果單純從科學上來說，還真算“同根同源”的。

因此，雪梨配杏仁也好，蘋果配杏仁也好，它們其實就如“鴨蛋白”配“雞蛋黃”，都會有一種來自大自然造物者的“謎之同步”。

而排除掉這種先天性的影響，杏仁和雪梨之所以能搭配成菜，更重要的原因是在於味道上的同步。眾所周知，雪梨作為一種水果，人們用其入饌，很大的原因是因為它的食療功效，而雪梨本身口味清甜甚至是甜膩，尤其是對於入湯的情況下，味道是過於濃厚了的。因此，在這種情形之下，尤其是廣東人偏好食物要“和味”、不鹹不甜、不濃不淡的特點，為了使雪梨湯的口味更為大眾，所以加入一些必要的食材來調和味道是理所當然的。

山泉公館的周紹煦就介紹道，由於雪梨、蘋果這兩種經常入湯的水果都會顯得過分甜膩，因此採用一些具有吸收味道甚至是苦味的食材來中和它們都是理所當然的。而其中，又根據和這類水果的功效性質來說，最好是和清熱解毒的小藥材來配伍。而其中，能同時達到“苦味”而“清熱解毒”兩個條件的常見小藥材，並且在味道上不與它們味道衝突的食物，川貝、杏仁、生蓮子是最合適的。

因此在許多有這兩種水果的湯水中，這三兩種小藥材通常會如影隨形地出現在配方之中。尤其是對於雪梨湯來說，因為味道的平衡甚難掌握，許多所謂有苦味的配料，會破壞雪梨湯的整體味道，唯獨是川貝、杏仁等苦而不烈，而且能提升整道湯的風味。尤其是“南杏”“北杏”以2：1或4：1的比例使用時，味道最是和諧。

“南北杏燉雪梨”的烹調技巧

材料：

雪花梨、南杏、北杏、枸杞、冰糖。

做法：

1、梨削皮，把中心的核掏乾淨，將梨切塊放入燉盅裡；

2、放入杏仁（從市場上買來的南杏一般都帶有外皮，要先浸泡、去皮，而北杏從中醫醫院購買，不用浸泡和去皮）、枸杞和冰糖，倒入適量的水，不可太滿，因為雪梨在燉的時候還會有多餘的水分析出，大火燉1小時即可。

北杏作為一種中藥材，起著關鍵性藥理作用的是一種叫氫氰酸的物質，它對呼吸神經中樞起到一定的鎮靜作用。但值得注意的是，氫氰酸具有一定毒性，在用量上要嚴格控制。最好是在醫院藥房購買的經過專業加工的北杏。