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徽州臭鱖魚的民間故事

相傳有400多年曆史，明清時徽商每到初入冬時將沿江一帶的貴池、安慶等地盛產名貴水產鱖魚，用籮筐內墊上荷葉，再覆蓋上荷葉挑運。那時交通十分不便，將徽州山區的土特產販賣徒步挑運，從祁門城北門，過胥嶺，大坦、大洪嶺，當時是通往沿江安慶、貴池等府際幹道，這條幹道路上數百里，每天來往商旅絡繹不絕，徽州商人返回時，便從沿江安慶、貴池等地盛產的名貴鱖魚裝入籮筐挑運到古徽州一府六縣等地銷售，因此，不少商人從事長途販魚生意，由於沒有任何保鮮裝置，魚一但變質就只好丟棄，使得一些商人因此虧本，徽州商人只好在氣候轉涼時，才到沿江的安慶、貴池等地去收購鱖魚，將原來籮筐挑運改為僱用馬或騾馱運，用木桶盛裝，沿貴池、安慶到古徽州的徽際幹道馱運往古徽州一府六縣等地販賣，故稱“桶鱖”“桶魚”。

有一年，商人看看天氣正轉涼了，就僱了騾馬到沿江安慶、貴池去收購鱖魚，然後往回趕，以求賺錢。可是天公不作美，騾馬馱運上路後天氣突然熱了起來，鱖魚在桶中將要變質時，徽州商人為防止鱖魚變質，採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，每天到了驛站時，上下翻動一次，如此7、8天抵達徽州等地，出售時，發現魚鰓仍是紅色，魚鱗不脫、質不變，表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，徽州商人很是著急，這次生意眼看也要血本無歸了，就在徽州商人要作出將魚丟棄的決定時，他靈機一動，將有似臭非臭有特殊氣味的鱖魚叫店家廚師烹製後，商戶和挑夫先試著嘗一嘗，吃過後，大家認為與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風味。

此後，商人主意已定，便繼續趕路，將有特殊氣味的鱖魚，儘快挑運到古徽州府等地。到達目的地後，徽州商人在一家“魚味館”要廚師將魚洗淨晾乾後，魚身兩側剞上花刀，經熱油煎至淺黃色，細火烹調30分鐘左右至熟後，非但無臭味，反而鮮香無比，魚肉與骨刺分離，肉成蒜瓣狀。徽州商人便宴請當地一些達官貴人、市井人家等前來品嚐，大家品嚐過鱖魚後，認為與鮮鱖魚味道大不相同，風味獨特，別具一格，故聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質醇厚入味，香鮮透骨，別有風味，成為膾炙人口的佳餚，由此“徽州臭鱖魚”聲名遠揚，一躍而登上徽州宴席上的一道必選大菜，延傳至今，久經不衰。

如何挑選鮮鱖魚

在還沒變臭之前，魚肉其實就十分鮮美。

張志和在《漁歌子》中曾描述“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，這一貫穿史今的人間美味，從點墨之間又具化成珍饈，鱖魚與河豚、刀魚、鰣魚一併都是江南魚鮮的代表。尤其在每年的清明節前後，桃花盛開之時，江南春汛來臨，也是鱖魚最肥美的季節，這個時期的鱖魚被稱作是“桃花鱖”。

鮮鱖魚的大小以8兩至一斤二兩為最佳。

臭鱖魚的醃製技法

需要活魚宰殺，去除內臟後保留血漬，層層碼放進樟木桶中，撒上鹽，碼五六層後，加上木蓋，上用重物壓住。

桶中形成了特殊的環境，奇妙的微生物不斷髮酵，在魚體內源酶和微生物共同作用下，鱖魚體內蛋白質和其他有機物被降解生成遊離氨基酸、遊離脂肪酸和核苷酸等小分子，同時，那種讓人難以忘記的味道開始形成。

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創始人：唐墩國

皖南自助遊平臺創始人，酷愛揹包旅行，資深戶外旅行領隊；熟悉皖南旅遊資源，青少年素質教育傳播與課程設計者，擅長活動策劃、旅行線路設計；中國登山協會戶外指導員，安徽省攝影家協會會員。