青椒醬脆蔥鱈魚

原料：

鱈魚塊，蛋黃液，自制蔬菜水，自制蒜蓉料，自制青椒汁。

製作：

1、將鱈魚修整成長6釐米、寬3釐米的長方塊，沖水2小時去血汙，放入蔬菜水中醃5小時後用錫紙包裹，

2、放入烤箱，以260℃烤5分鐘，表面刷勻蛋黃液，撒一層蒜蓉料，放入烤箱繼續烤1分鐘，取出碼盤，淋自制青椒汁，做點綴即可。

3、蔬菜水的製法：將1500克純淨水加100克大蔥、70克姜、100克蒜子入料理機中打碎後過濾，加鹽、白糖調味即可。

4、蒜蓉料的製法：將100克炸蒜蓉、100克炸白麵包糠加少許法香粉、胡椒粉拌勻即可。

5、青椒汁的製法：將20克鮮花椒、100克尖椒、10克蒜片、5克小米辣下50克色拉油中炒香，加500克純淨水燒開，加鹽、味精、雞汁調味，過濾後取汁和尖椒，加入40克已汆水的菠菜葉，一同入料理機中打成汁，過濾後下熱鍋中勾芡即可。

順德鳳汁銅盤焗魚頭

原料：

胖頭魚頭，薑片，香蔥段，幹蔥片，紅椒件，鹽，雞粉，花雕酒，魚露，自制鳳汁。

製作：

1、將魚頭剁成小塊，加薑片、香蔥段、鹽、雞粉、花雕酒、魚露醃製入味，2、放入墊有幹蔥片的銅盤中，淋鳳汁，點綴紅椒件，用錫紙密封，置於火上，大火燒至錫紙鼓起，轉小火燒5至6分鐘，其間不停轉動銅盤（防止燒焦），上桌，剪開錫紙即可。

3、鳳汁的配方：薑蓉、香蔥段、鹽、雞汁。

鮮蝦雞肉鮑魚菇

原料：

鮮香菇，雞肉餡，蝦仁，蘆筍尖，彩椒粒，洋蔥粒，麵粉，水澱粉，老湯，鮑汁，蠔油，雞粉，白糖，老抽。

製作：

1、將鮮香菇去根洗淨，焯水後沖涼，菌褶切十字花刀，菌蓋拍麵粉，釀入雞肉餡，中間放一隻蝦仁，翻出菌褶，下五成熱油中浸炸至浮起、表面金黃，撈起瀝油，成鮑魚香菇；

2、鍋入老湯，加鮑汁、蠔油、雞粉、白糖、老抽燒開，放鮑魚香菇，小火煨3分鐘，勾芡後淋明油，裝盤，點綴蘆筍尖、彩椒粒、洋蔥粒即可。

小貼士

雞肉餡的製法：將雞肉泥、豬肥膘泥加鹽、雞粉、胡椒粉、香油攪上勁即可。

豬肚包雞

原料：

豬肚1個，淨走地雞1只，薑片、黨參、玉竹、沙參、紅棗、川芎、胡椒粒、胡椒根各適量，鹽、雞粉各適量。

製作：

1、將走地雞塞入洗淨的豬肚中，用竹籤把豬肚口封上，入湯煲，加清水、薑片、黨參、沙參、玉竹、紅棗、川芎、胡椒粒、胡椒根，密封上蓋，大火燒開後轉小火煲制6小時左右，取出，加鹽、雞粉調味即可。

小貼士

此菜有兩種食法，一是先喝湯，豬肚雞切長條塊，直接蘸豉油食用，或用蔥姜煸炒；二是涮菜，將時令蔬菜等放入湯中，吸收肉味，湯汁變得清甜味美。

蒲江六合魚

原料：

花鰱魚、酸菜

製作：

1、將魚宰殺去鱗去骨，把去骨魚肉片8釐米長的薄片放入盆中加入鹽再倒入淡水酒攪勻；

2、炙鍋入油待油溫7成時放入泡辣椒炒香至油色紅亮時加入礦泉水，再依次放酸菜、花椒、胡椒等配料；

3、把魚頭和魚骨放入鍋中小火熬湯。將魚片攪至黏手時把魚片到入筲箕裡面濾去水，再將魚片簸去水份到入盆中加入雞蛋、紅薯粉調勻，待湯熬開魚頭熬熟時打起魚頭，魚骨放入盆中，將鍋端離火口放入魚片；

4、待魚片自然捲曲時翻轉魚片即可將魚片倒入裝魚頭的盆中，炙鍋入油放入少許泡辣椒加入姜蒜米炒香淋在魚片上撒上蔥花即可。

手掌參燉雞

原料：

雞翅膀150克、手掌參30克 大棗10克 枸杞子6克 高湯150克

調料：

精鹽2克 金瓜茸10克 料酒2克 雞粉6克 姜蔥汁8克

製作：

1。將金瓜去皮入籠蒸熟制茸，將手掌參、大棗、枸杞子納如盆內調入清水泡柔軟備用。

2。清水入鍋，上火，待水沸騰後將雞翅膀汆一水，撈出即可。

3。將汆水、泡柔軟的雞翅與藥料入燉盅之內備用。

4。淨鍋上火入預製濃縮雞湯，加入金瓜茸旺火燒沸，去浮沫雜質過濾轉入燉盅內，密封入蒸籠旺火，隔 水燉至雞翅酥軟，即可。

汽鍋臘味拼盤

製作：

1。川味麻辣香腸、川式臘肉分別蒸熟，麻辣香腸先切成長10釐米的段，再縱向切成薄片；臘肉改成片。

2。兒菜300克洗淨，改刀成厚1釐米的片，擺入籠屜內，頂端鋪入15片臘肉、20片臘腸。

3。取一口蒸鍋，底部添入熱水，擺上籠屜，帶卡式爐走菜，上桌後當著客人的麵點火，待上汽後蒸4分鐘至兒菜成熟，即可開蓋取出食用。

這款蒸鍋，透氣孔在其凸起的圓柱形上，加熱時蒸汽從孔中逸出，自上而下迴圈地覆蓋在原料上，加速成熟，且底部不會因“燻”上過多水汽而粘鍋。走菜時在蒸鍋底部添入熱水，再將盛有兒菜、臘肉、臘腸的蒸屜擺在上面。

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