走過麵包店，

我們總會被店裡散發的麵包香味所吸引

嚥了下口水，乖乖的走進店裡光顧了生意

很多現烤麵包店生意火爆也是因為香氣四溢

把顧客吸引了過來

那麼，麵包烘焙過後迷人的香氣是怎麼來的呢？

1、原料的香味

鹽、雞蛋、砂、奶油和乳製品等，都是有強烈特色味道的材料，其香氣和麵粉當中澱粉、蛋白質產生水合反應，加熱後會生成複合型的香氣。特別是麵粉中的澱粉和蛋白質，加熱前與加熱後，味道及風味有相當大的變化。生面粉未加熱前的獨特氣味，在加熱後就會消失了。

當然，如果你在麵糰中增添的果乾、香料、特調麵粉更能豐富麵包的香氣。

2、發酵時的副產物

酵母、細菌發酵後的產物大部分是有機酸和酒精。有機酸主要的物質是乳酸、醋酸、酪酸，而酒精中含有具芳香性的乙醇。酒精在烘烤後的麵包中，約存留0。5%左右，且烘烤完成幾個小時後，會隨著水蒸氣一同蒸發，有機酸也同樣會隨之一起蒸發。

3、烘烤的化學反應物

幾乎所有的香氣都集中在表層外皮的部分。這也是顯而易見的事情，因為表層外皮是在烤箱中直接受熱，會發生化學反應，包括焦糖化反應和梅納反應。

因為這些化學反應，使得表層外皮呈烘烤色，也成為麵包香氣的來源。透過控制烘烤的溫度和時間，也能調整面包的風味和口感。

什麼是焦糖化反應？

焦糖化反應，是指糖加熱後變化成褐色的反應。白糖會因為加熱而變化，從奶油色、麥芽糖色至褐色。

不僅只是顏色，連香氣和味道也同時會有所改變。溶化於水中的砂糖，此時水是清淡的甜味，如果除去水份之後，甜味會被濃縮，最後會變苦。香氣也會從溫和的糖香變化成焦糊感的氣味。

糖在焦糖化後會變成褐色的生成物，相對而言需要的溫度較高，熬煮砂糖水時，大約糖水在125~130℃，水分幾乎被蒸發後，就開始焦化了。到了150~160℃，糖水就完成焦糖化。

什麼是梅納德反應（Maillardreaction）？

梅納反應分為初期、中期、後期三階段，顏色上也會隨之變化，由無色、黃色至褐色。這是由氨基酸、蛋白質等氨基氧化合物（含有胺基酸基一NH 的物質）與葡萄糖、果糖等的羰基化合物（含有還原基一OH的物質），因加熱而相互反應，最後階段生成的類黑精（melanoidin）色素。

與焦糖化反應相比，梅納德反應在低溫時就開始產生。當加熱至150℃左右，就開始了梅納反應。加熱至190℃左右時，糖質就會發生焦糖化反應。雖然梅納德反應不會被焦糖化反應影響，但卻會對面包外皮的上色、風味、味道造成很大的影響。

現在你知道，

麵包店裡那迷人的香氣是怎麼來的了嗎？

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