製作糖色是製作紅燒肉或者其他紅燒、紅燜菜餚的時候必要的一種調色配料。不過確實在製作糖色的時候不那麼容易，要不就是火候和時間不夠，炒出來的糖色顏色不行，要不就是炒過了，顏色雖然是夠了，但是口味發苦。

關鍵點一

對炒糖色不熟練的話要用水來炒，不要用油炒。

炒糖色有兩種方法，一種是直接用油來炒糖色，一般技術熟練的人會使用這種方法，最大的好處是升溫快，炒的也快。壞處就是由於升溫快，並不是很好掌握火候。還有一種就是用水來炒糖色，這種方法的壞處是需要一點點讓水分蒸發，然後等待糖色的變化和反應，好處是可以慢慢等待糖在加溫中的變化，可以更加有效的控制火候。

所以，關鍵一，要用水來熬糖色，冰糖和水的比例一比一。

關鍵點二

瞭解糖在加熱變化中的四個過程，這樣才能隨著糖的變化了解糖加熱到了哪一個程度了。

糖在加熱的過程中會先到達反沙也叫掛霜的階段，這個階段糖的變化是變稠，顏色不變，冒大泡。

繼續加熱，糖就到了拔絲的階段，糖在加熱中逐漸開始變色，慢慢變成淡褐色，並且開始冒小泡，用筷子沾一點甩一下就可以出現一道糖絲，這個階段就是到了拔絲了。距離糖色就差一點點。

糖在到達拔絲的時候繼續加熱，糖的顏色會繼續加深，併產生焦糖反應，記住，這個時候是焦糖反應，並沒有碳化，所以看著顏色深，但是並不會發苦。顏色棗紅色，並且泡沫逐漸消退，這個時候就是糖色的階段了。這個時候加入開水，充分熬化，然後讓水分蒸發一部分，熬到拉粘的程度，糖色就可以到出來留作以後使用了。

最後一個階段，在糖色的基礎上繼續加熱，糖分開始碳化，顏色越來越深。並且開始冒煙，最後出現濃郁的苦味，這個時候糖分就已經碳化了，也就完成了糖在加熱過程中的最後使命。

以上就是糖在加熱過程中的四種變化，充分了解糖的變化，有助於你瞭解糖色在什麼時候完成

加入糖色的紅燒菜餚，在菜餚冷了之後也不會變黑，所以，糖色是紅燒菜餚的必備調色料。