豆豉鯪魚拌燒椒

此菜採用湖南當地土法處理青椒，將青椒用明火燒透，直至表皮烏黑，再放入涼水中鎮涼，扒皮後可直接使用，這樣處理後的青椒沒有原先辣得這麼衝，口味更加柔和。

原料：

罐裝豆豉鯪魚100克，青杭椒150克。

調料：

紅薑絲5克（酸甜味），雞汁2克，金優香醋、水塔陳醋、雞粉、東古醬油、紅油、蒜油、芝麻油各1克，生抽3克。

製作：

1。將青杭椒用明火燒至表皮起泡後，入涼水鎮涼，去皮。

2。將處理好的燒椒與所有調料（紅薑絲除外）拌制入味，同豆豉鯪魚一同裝盤，最上面點綴紅薑絲即可。

說明：

本菜之所以用兩種醋烹製，就是為了取其優點，兩種醋口味截然不同，混合在一起有很好的效果。

黃花菜拌琵琶蝦

鮮活的琵琶蝦蒸好後，放入白滷水中入味，再與黃花菜乾搭配在一起，一年四季都能推出。此菜還藏著一個高毛利的小秘密，琵琶蝦成本較高，原先我們都是賣整隻，必然量會顯得少，此菜我們將琵琶蝦切成段，量不變，但會讓食客覺得很實惠。

原料：

琵琶蝦300克，幹黃花菜（菜乾一年四季都可以推出，比新鮮的有優勢）3克，日本醃製黃蘿蔔、黃瓜皮各15克。

調料：

糊辣油（將幹辣椒和花椒用熱油衝制）2克，雞粉、雞汁、蔥油、味精、金優香醋各1克，東谷醬油、魚生醬油各2克，生薑末、蒜子、小米辣碎各3克，白滷水1千克。

製作：

1。將鮮活的琵琶蝦治淨，置入盤中，加薑末、蒜子上籠蒸熟，再放入白滷水中浸泡5分鐘，取出去頭尾，切成4釐米長的段。

2。黃瓜皮、日本醃蘿蔔切成細絲；黃花菜乾用熱水煮開，撈出後用涼水衝去異味，摘洗乾淨。

3。將琵琶蝦、黃瓜皮絲、醃蘿蔔絲、黃花菜乾與剩餘調料拌制入味，裝盤即成。

關鍵：

蒸制蝦肉時不能過火，大火蒸3分鐘即可。

韭香小海鮮

此菜是一款適合春夏季節推出的涼拌海鮮，融入了韭菜的鮮香。八爪魚的海鮮味以及調料之間微妙的互相作用，形成了鹹鮮微酸的融合味型。

原料：

深海小八爪魚250克，韭菜350克，蒜瓣3顆。

調料：

美極鮮味汁25克，美極鮮辣汁8克，老陳醋50克，幹辣椒絲、鹽各2克，味精、白糖各3克，蔥油30克。

製作：

1。將深海小八爪魚解凍去皮，改刀後入鍋中快速汆水，再入冰水中冰鎮；韭菜切成3釐米長的節，汆水沖涼；蒜瓣拍破。

2。起鍋燒熱蔥油，放入幹辣椒絲、蒜瓣熗制，倒入拌盆中，加入小八爪魚和韭菜、剩餘調料拌勻，裝盤即可。

關鍵：

深海八爪魚是經過熟加工的一款原料，稍微汆制即可；韭菜汆水時不要太久，否則沒有脆爽的口感，影響菜品質量。

脆鮑菇配蔥香雞

原料：

杏鮑菇50克，秦嶺山區散養土雞肉（肉質緊實，香味足）150克，北京香蔥20克。

調料：

A料

（美極濃縮雞汁、美極鮮雞粉各5克，雞油、精煉油各10克，乾貝、大蒜、蔥節、薑片各20克，南姜、小茴香、陳皮、桂皮、香葉各3克）

美極鮮辣汁8克，美極鮮味汁、鮮花椒各5克，美極鮮雞粉1克，花椒油3克，色拉油1千克，滷水800克。

製作：

1。將杏鮑菇洗淨後切薄片，用五成熱的油炸至酥脆，撈出控油；秦嶺土雞肉用加入A料的

滷水

滷製入味，自然放涼。

2。將香蔥剁成末加入剩餘調料（鮮花椒除外）製成醬料，將滷好的土雞切成條，用醬料拌勻，擺入盤中，放上鮮花椒即可。

滷水：

將蔥、姜各100克炸至金黃色，下入幹黃豆醬300克，八角、草果皮各15克，桂皮、白豆蔻各10克，香葉、芹菜子各20克，小茴香、花椒各5克，乾薑、美極鮮辣汁、白酒各30克，丁香3克，羅漢果半隻，鹽40克，生抽120克，美極鮮味汁90克，白糖10克、美極鮮雞粉45克，用二湯8千克熬至濃香即可。

撈汁牛肉

此菜是一款將普通冷盤進行精加工的菜品，成菜更具層次感，尤其當汁水倒入後，自然分層，紅油在上，醬汁在下，甚為美觀。

原料：

牛肉200克，乳黃瓜、涼粉各100克。

調料：

A料

（香辣牛肉醬10克，海鮮醬、廚邦蠔油、豆瓣醬各5克，美極鮮味汁2克，高湯1千克）

B料

（濃縮牛肉汁、味粉、白芝麻各2克，美極鮮辣汁5克，高湯50克，紅油10克）

製作：

1。將牛肉改成2釐米的大厚片，衝去血水。

2。將A料燒熱下入牛肉片，小火火靠至牛肉熟透，撈出改刀成1釐米的正方體。

3。將乳黃瓜、涼粉改刀成同樣大小的方塊，墊入盤底，牛肉丁蓋上面。

4。將B料調成汁，隨菜品上桌即可。

蒜香海蜇

拌海蜇時很多人習慣用老醋汁，而我們則使用了兩種自制的醬料，做好的海蜇有著不一樣的新口味。這道菜非常紅亮，很有視覺衝擊力，口味也很多元化，比較適合在南方推廣。

原料：

新海蜇80克，黃瓜絲50克。

調料：

自制海蜇汁

150克，

混合蒜香醬

7克，芝麻油3克。

製作：

1。海蜇洗淨，切成5×0。5釐米的絲，用清水衝漂5小時，撈出用乾毛巾吸乾水分，放入海蜇汁中浸泡10分鐘。

2。海蜇加入混合蒜香醬拌勻，放入墊有黃瓜絲的容器內，淋上芝麻油，即可上菜。

自制海蜇汁：

米醋200克、白糖150克、東古一品鮮醬油80克、小紅椒圈10克混合均勻即可。

混合蒜香醬：

李錦記香蒜辣椒醬50克、番茄沙司10克混合均勻即可。

曲米魚

這是永州的一道地方特色冷盤，做法很家常，色澤和口味都非常好，在別的省份推出客人會覺得挺新穎。

原料：

活草魚1條（重約2500克），生菜葉50克，香菜5克。

調料：

醃料

（鹽、米酒各500克，雞精30克，八角20克，蔥段、大姜塊各50克）

生茶油15克，八角粉5克，紅曲米粉200克，紅辣椒麵300克。

製作：

1。活草魚宰殺制淨，搓去黑皮，切成長5×2釐米的塊，加入醃料醃製6小時。

2。將醃製後的魚塊撈出放入潔淨的清水中，漂洗至表面無鹽味，撈出控水。

3。魚塊加入紅曲米粉、八角粉和辣椒麵拌勻，放入鋪有荷葉的容器內，足氣大火蒸10分鐘，取出淋入生茶油放涼，擺入墊有生菜葉的盤中，用香菜點綴。