2002年，我從湖北麻城調到江西南昌工作。全家頭一回下館子，慕名去了鐵路二村的一家“蒼蠅館子”。木板上用紅油漆歪歪扭扭寫了“兩室一廳”，算是店招牌，屋裡幾張桌子擠得滿滿當當。

牆壁黑乎乎、地上油乎乎，我點了蓮花血鴨、三杯雞等贛菜中的名菜，沒想到菜也是黑乎乎、油乎乎的。

既來之則吃之，把心一橫，吃！

乖乖！贛菜的辣是真辣，是幹辣，是又鹹又辣，4歲的女兒吃了沒幾口，就被辣得吧嗒吧嗒掉眼淚；

來南昌沒多久，這個“兩室一廳”成了我和南昌哥們姐們兒的“根據地”，我們還以此為中心向周邊輻射，吃遍了方圓10多條街的“兩室一廳”。

2011年，我從南昌調到福州。第一次下館子，充分領略到了閩菜的甜：不分葷素，好像每道菜裡都放了糖，

那種說不清是甜還是鹹的味道，讓味蕾懵了，分不清敵友，在熱情擁抱和拒之門外間糾結。

已經深深愛上南昌菜的13歲女兒，全程皺眉。將就著吃完飯，看到街邊小店有個肉包店，趕緊買來兩個大肉包。一口咬下去，又忙不迭吐出來：肉包子里居然也放了糖，太神奇了！

小丫頭再次抹起了眼淚：“老爸，我們回南昌好嗎？在福州我要麼被餓死，要麼會被甜死的！”

時光荏苒。我在南昌和福州工作、生活分別滿了10年，對南昌和福州的飲食有了一定了解，算是一枚資深吃貨。經常有南昌或福州的本地朋友，問我這兩個城市的人誰更有好口福？我總是回答：各有各的好口福，各享各的好口福。

01 口味的PK：無辣不歡對無甜不歡

南昌自古以來都不是商業之都，卻長久保持著高度發達的農業文化，而但凡農業發達之地，必出美食；美食雲集之地，則必出吃貨。

南昌人是標準的吃貨：首先是好（四聲）吃。我有一次在南昌郊區一個很普通的人家，看到男主人堪稱豐盛的午餐：豬蹄膀、紅燒魚、溜鱔段和空心菜，三葷一素加一瓶小酒。

那油膩的中年男主人，吃相頗為豪放，右手持肥大的蹄膀，蹄膀的表皮色澤醬紅，拿在手中微顫，有著攝人心魄的美。一大口咬下去，大幅度的咀嚼，漢子額頭的青筋暴起。

他端起酒杯，一飲而盡，酒入口的同時輕快如哨聲。連吃帶喝，滿臉通紅，泛著幸福的油光，油乎乎的嘴巴一張，蹦出這樣一句話：“別看老區人民窮，好吃好喝臉通紅！”

其次是會吃。南昌菜的食材不論貴賤。最能體現南昌萊精髓的，絕非雞鴨魚肉、海參鮑魚等，而是菜兜皮、大蒜須、柚子皮、西瓜皮等邊角廢料的東西。

南昌人就是有本事，能把種種外地人不屑一顧的尋常食材，鼓搗成一道道美味佳餚，讓萬千食客口服心服。

如果以人作喻，南昌菜的性格並不鮮明。如果一定要總結特徵，那麼南昌菜的精髓在於味重。

衡量南昌菜好不好的標準有一條：入不入味、下不下飯。

黑乎乎、油乎乎的南昌菜，對所謂的色香味中的“色”是不太感冒的：“色”好有什麼用？又不是自家女子要許配與人。給我閃開，“好恰”（南昌話，好吃的意思）才是硬道理。

南昌菜味濃、油重、主料突出；在口味上側重鹹、香、辣；在質地上講究酥爛、脆嫩；在烹調上以燒、燜、蒸、燉、炒見稱。

為了好恰就要力求入味，為了入味，必須重油重料，醬油與辣椒是必不可少的，兩者相當於南昌菜的靈魂。

以大閘蟹為例，南昌人才懶得清蒸，而是做了本土化改良：開旺火，油燒得狼煙突起，大閘蟹“咣咣咣”剁成幾塊，扔到鍋裡紅燒，紅豔豔的辣椒、白胖胖的大蒜瓣以及生薑、蔥段等猛撒，醬油傾瀉。炒！爆炒！

出鍋後裝在大缽子裡，“砰”一聲放在桌子上，眾人七手八腳吃將起來。南昌萊的口感是熱烈的、直接的，甚至帶有些侵略性，很容易生出短暫的滿足感和牛飲水的酣暢感。

與南昌菜“入不入味、下不下飯”的評判標準截然不同的是，閩菜的評判標準是夠不夠鮮甜、夠不夠清淡。

福州人做菜，魚、蝦、螃蟹、海蠣等等，就連苦螺乃至苦瓜，都會放糖。老一輩人做魚湯，只需要老三樣：魚、水、糖。而許多福州主婦經常煮給家人吃的“紅鱘煨桂圓”，也就是煮青蟹，配料卻是糖與桂圓。更有甚者用荔枝蘸白糖、蜂蜜吃。

在福州，每逢吉辰喜宴，芋泥多作為壓軸菜品推出。芋泥製作過程並不複雜：將芋頭去皮切塊，蒸45分鐘，碾成泥後加入豬油攪拌。敲黑板：在攪拌的過程中放入大量白糖，復蒸一刻鐘——白糖，才是這道菜的精髓。

福州人的“無甜不歡”，讓人乍舌，也讓牙齒“十人九壞”。

郁達夫在《飲食男女在福州》裡寫道，臺上演戲的人和左右觀眾，大半鑲著全副的金色牙齒，弄得“我這一向就痛恨金牙齒的偏執狂者，幾乎想放聲大哭，以為福州人故意在和我搗亂”。

在人類有文字的記載中，糖99%的時候都是財富的象徵。照此衡量，福州人無疑都是有錢人：他們惡狠狠地吃甜，牙齒壞掉以後鑲金牙、種牙，然後照吃不誤。

我在福州的朋友，50來歲就成為“無齒之徒”的，還真不少見。有個同事60歲不到，滿嘴的牙齒都已經是“種上去”的，另外一個朋友由於牙床太糟糕，種都沒得種，只能戴假牙。

看來郁達夫所說“福州人的牙齒十人九壞”，應了北方人常說的“小心甜掉你的大牙！”

在福州，有“缺錢不缺甜，缺甜易發癲”的說法。福州菜為何偏好放糖？為何鮮甜、清淡？答案五花八門。比較科學的說法是：福州菜的原料多取自山珍海味，所以用糖以驅除腥羶；用醋實現爽口開胃，適合破解福州悶熱潮溼的氣候；至於清淡，則是為了儲存本味和鮮味。

02 主打菜的較量：“三板斧”對繡花功夫

南昌的很多名菜，做法並不複雜，在家裡就可以嘗試做著吃。

2009年，南昌組織國內外30餘萬遊客投票，選出了“十大贛菜”，除了鄱湖胖魚頭、廬山石雞的食材相對“高階”外，其餘都是尋常不過。有“天下第一菜”美稱的“四星望月”，也不過是素炒雪豆、竹筍炒肉、涼拌魚絲和醃菜扣肉等四盤菜，加上一籠粉蒸草魚片。

在江西有句耳熟能詳的話：“鄱陽湖的草，南昌人的寶”。

主角是藜蒿和臘肉，輔料不外乎辣椒和蔥薑蒜等，熱油旺火、依次下料、略加翻炒，幾乎人人都能炒得很好吃。

臘肉金黃、香氣撲鼻，藜蒿青綠、脆嫩爽口。鹹香柔軟的臘肉，愈發襯出藜蒿特立獨行的香氣。南昌人招待外地朋友，藜蒿炒臘肉是首選，近年來更成為“十大贛菜”之一。

蓮花血鴨也好，三杯雞也罷，南昌菜的烹飪技法有些像程咬金的三板斧，簡簡單單的招式，卻很實用。與之相比，福州菜的烹飪技法則如繡花般，更加精細、繁瑣。

先以刀工為例：福州菜更加註重刀功，有“片薄如紙、切絲如發、剞花如荔”之美稱。廚師苦練多年的刀功，並不單單為了好看，而是一切都圍繞著“味”下功夫，透過刀功來凸顯原料的本味和質地。“淡糟香螺片”是此中代表：它透過精妙的刀功處理和恰當的火候，使菜餚猶如盛開的牡丹花，既賞心悅目又脆嫩可口。

再以食材配置、加工和烹飪技法為例：閩菜之首“佛跳牆”，原名福壽全，素有“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”之說。動用30種山珍海味等高檔食材，主輔料分別加工調製後，一層層裝進壇中，

就像一部野心勃勃的賀歲片，大腕薈萃

，

自然不同凡響。

佛跳牆的煨器，多年來一直選用紹興酒罈，壇中有紹興名酒與各種食材調合。煨佛跳牆講究儲香保味，裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋，旺火燒沸，再用微火，煨五六個小時而成。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，相互成全，味中有味，同時營養價值極高。

營養價值高，自然售價也高。正宗佛跳牆可不便宜，往往要提前三天預訂，論位收費。

正所謂一分錢一分貨，佛跳牆的品質，讓食客們口服心服，結賬時往往會讚一聲：值！

佛跳牆是福州菜最閃亮的名片，製作繁瑣、精細，費時、費力，當然也“費錢”，普通人家、尋常日子是不吃的。

聰明的商家推出價格便宜的簡易版“佛跳牆”，實際上是喚作“壇燒八味”的大雜燴，不吃也罷，嚐嚐也無妨。

論食材之名貴、製作之繁複、名氣之盛隆，南昌菜沒有哪道菜可與佛跳牆相比。

如果把佛跳牆比作身價不菲、難得一見的“維密超模”，南昌的主打菜則如“紅高粱模特隊”，兩者各有各的妙處，也各有各的擁躉。

03 早餐的對決：拌粉瓦罐湯對拌麵鍋邊糊

南昌人調侃：“在北京地圖上點三下，可能點中一個廳局級單位；在上海地圖上點三下，可能點中一個世界500強在滬分公司；在南昌地圖上點三下，則可能戳中10個拌粉店和瓦罐湯店！”

拌粉和瓦罐湯，是南昌人的早餐“黃金搭檔”。我是“老太婆十字街拌粉”的“粉絲”，每次去南昌出差，不管多忙，總要去吃一次。她們家的牛肚拌粉是我的最愛，牛肚軟爛入味，薄厚恰好，只需輕嚼，便可暢享美味。一碗牛肚拌粉、一罐雞蛋肉餅湯，區區20元錢，可以吃到心滿意足扶牆出。

南昌街頭大大小小的湯店門口，大都屹立著一口或幾口碩大的瓦罐，儼然透著鎮店的氣勢。牌匾上大都標著“繩金塔煨湯”或“正宗南昌繩金塔煨湯”等字樣，以示血統的純正。

360行，行行出狀元。南昌的拌粉和瓦罐湯店多得像米，在激烈的競爭中，高手輩出。簡簡單單的拌粉和瓦罐湯，各家店面的味道卻有著微妙的不同。這也是拌粉和瓦罐湯可以久吃不厭的密碼。

鄭衛東是地道的南昌人，奶奶從上世紀50年代做瓦罐湯，三代人接力，至今已做了70年左右，譚詠麟、何炅、鄧超等明星也是店裡的常客。

李波是“南昌豬血王”的第三代傳人。新中國成立前，爺爺從山東逃荒來到南昌，每天拖板車在十字街、三眼井附近靠賣豬血粉為生。爺爺自創了一個秘方，可以做出口感“絕煞”（南昌話，很厲害的意思）的豬血。從爺爺用板車拖著賣，到現在遍佈全城的10多家連鎖店，生意每天都很跑火。

與南昌比起來，福州的小吃數量也很多，味道固然不錯，但短板也非常明顯：可以當作早餐來果腹、又能讓人產生飽腹感、愉悅感的並不多。

以福州的鍋邊糊為例：距今已有400多年的歷史。做法非常簡單：用大米加清水磨成濃漿，均勻攤在鍋邊，半熟後鏟入湯中，加芹菜、蔥、蝦米、花蛤等。

老福州對鍋邊糊情有獨鍾，我卻始終不太感冒，即使配以油條、蠣餅等，仍然有吃不飽的感覺，過一兩個小時便飢腸轆轆。

能頂餓的、能跟南昌早點PK一下的，只有拌麵、鍋邊糊了。拌粉、瓦罐湯和拌麵、鍋邊糊，分別是南昌、福州的早點“一哥”，兩相比較，我更喜歡南昌的拌粉和瓦罐湯。

不管是沙縣小吃、尚幹還是“阿肥發”的拌麵，口味都比較單一，除了花生醬就是蔥油。清口清湯的拌麵倒是可以加入牛肚、羅漢肉、大腸頭等配菜，味道略豐富，但奇怪的是牛肚、羅漢肉等往往嚼不動：入口後，頗似心不甘情不願的小媳婦，扭扭捏捏不肯“就範”。當然，“撈化”裡面的牛肚、大小腸等，十有八九也是不太嚼得動的。

南昌、福州的早餐，各有千秋，難分伯仲。像我這樣為生活奔波的糙人，比較頭疼福州的早餐：品種固然豐富，但是沒有比較扛餓的。或許，早餐吃個半飽，有利於保持身材。

蔡瀾的美食觀是：美食往往都是從犧牲一點點健康開始的，對此我非常認同。

福州人的身材普遍不錯，莫非得益於早餐只能吃“半飽”？若果真如此，犧牲一些口福，換取好身材，值了！

一方水土養一方人。從人文意義上來說，人世間的最美好在於“不一樣”。一種食物和當地人的思維、生活是緊密相關的，這種參差多型才是妙趣橫生的。

紀錄片《舌尖上的中國》總導演陳曉卿，聊起《聖經》時曾說道，上帝為了不讓人類修建通天塔，就讓大家說不同的語言：

“如果上帝真的存在，他一定是個很粗心的人——因為，食物仍然能

夠

讓大家彼此相通”

。

感謝上帝的粗心，讓每個地方的百姓各有各的口福、各享各的口福，讓或遠或近的人們因人間風味而彼此相通

……